恰巴塔/黑豆松子恰巴塔85%含水量

做這個黑豆松仁恰巴塔的契機是因為幾個月前去上海探店，偶然吃到了一家做恰巴塔的小麵包店，第一口就驚豔到了，讓我久久不能忘懷，決定回來一定要複製這個超級驚豔的麵包。

用料  

恰巴塔/黑豆松子恰巴塔85%含水量的做法  

1. 製作波瀾種，酵母放水裡攪拌溶解然後加入麵粉攪拌至無顆粒溫度為23-24℃，28℃的溫度發酵3小時，5℃冷藏一晚上第二天用。（看狀態發酵到兩倍大就放冰箱）

2. 水解，主麵糰中的麵粉和水攪拌均勻冷藏水解30—40分鐘。（水解好的溫度最好控制在10—18度左右為宜）

3. 水解麵糰+波瀾種+魯邦種（分2次加）+鹽攪拌成團+酵母（如果是乾酵母就不需要成團再加），慢速成團後快速攪拌到8成筋（厚膜的狀態）分次加入橄欖油，攪拌到完全擴充套件再分次加入後水吸收進麵糰，最後加入黑豆和松仁攪拌均勻，攪拌就完成了。

4. 麵糰溫度：23—24℃
   發酵溫度：28℃
   基礎發酵：60/翻面50min
   

5. 分割：正方形（不用稱）
   記住分割的時候不要排氣.用大量的麵粉弄到切口就可以放入帆布發酵了。
   最後發酵：20min
   

6. 烘烤溫度：260/240
   烘烤時間：15-16min

小貼士

液體部分高達96%.所以操作起來比較難。
這款麵包特別需要注意溫度，發酵，烘烤
麵糰溫度23-24℃，發酵溫度28℃
黑豆因為有點甜所以要洗一下濾乾淨水
松仁我買的是熟的，用前拿開水泡一下濾幹水份，和黑豆一起放冷藏。（可以後期給麵糰降溫）