創新青團

清明節快到了，青團排上製程吧。這個配方是我看【上海市現代食品職業技能培訓中心】的直播整理的，方便自己翻閱。上課的老師是上海市烘焙大師宋偉泉。

用料  

創新青團的做法  

1. 糯米粉+麻薯粉+麥芽糖和玉米糖飴+水+稀釋艾草粉，一起加入廚師機中攪拌均勻即可。攪拌好的麵糰是有點稀的狀態。

2. 放入沸水的蒸鍋蒸制30分鐘左右，關火再燜5分鐘。

3. 配方二中的兩個原料一起放入鍋中加熱，煮的過程中火不要太大，不停的攪拌，以防止受熱不均糊鍋。

4. 兩者煮開就行。

5. 蒸制好的青團皮，用手插進去不粘手。

6. 將蒸好的青團放入廚師機，再將已經煮開的麥芽糖和玉米糖飴稍微晾涼後緩慢分次3加入，攪勻。

7. 第一次加糖漿的時候是慢速，等糖漿吸收的差不多時，轉快速。第二次加入糖漿和第三次加，廚師機都是快速。

8. 將青團麵糰鋪在抹了配方三中的色拉油的面板上，手上，切面到上也抹上色拉油防粘。

9. 將青團整理規整，抹上色拉油，開始分割40g/個青團麵皮。

10. 包入30克的餡料。餡料需要提前分好。包餡的時候不要把頭部包的很薄，最好將餡料包在中間位置。

11. 操作檯上事先鋪好保鮮膜，包好青團。

12. 這樣青團就完成啦。

小貼士

1、玉米糖飴（月餅糖飴）是保水的，麥芽糖漿是鎖水的。
2.1份的艾草粉+5份的溫水充分稀釋之後再加入糯米粉中。
3.麥芽糖漿的濃度最好在85度以上。
4.青團的皮餡比例一般為5：4，宋大師的比例是40克青團皮+30克的餡料
5.不加白砂糖，甜度低，更健康。
6.青團放常溫可以儲存7天左右。不要放冷藏，這樣老化的很快。
7.配方中不新增任何防腐劑，所以要保持操作環境的衛生乾淨。這樣產品才能有長的保質期。
8.不要冷凍，現做現吃。