水浴牛排-多汁多汁多汁！嫩嫩嫩！

這個菜譜可以讓你在家榮升牛排界的“米其林三星大廚”！

牛排的精髓在於鮮嫩多汁。而一般的煎烤很難做到食材各部位的溫度均勻，導致內外口感、汁水很難平衡。看似簡單的牛排料理，對於大部分廚友來說，火候、食材等環節都難以拿捏。

近期購入家釀啤酒一體機，突發靈感，嘗試了一下“低溫慢煮料理”，一方面測試一下裝置，另一方面嘗試水浴牛排的魅力。

結果就是：多汁多汁多汁！嫩嫩嫩！

用料  

水浴牛排-多汁多汁多汁！嫩嫩嫩！的做法  

1. 室溫牛排表面擦乾後，與蒜瓣切片、迷迭香一同入袋，抽真空。

2. 放入低溫慢煮機，水溫達到設定溫度55攝氏度後，保持1小時（2釐米）或1.5小時（3釐米）。

3. 拆包裝，擦乾牛排表面；熱鍋熱油。

4. 先封4邊各30秒；再煎2面各30秒各2次。

5. 第2次前在朝上的一面各放上1份黃油，並投入蒜瓣及迷迭香；出鍋前關火，瀝油時可再封邊。

6. 裝盤靜置3-5分鐘後（低室溫需封錫紙），根據個人口味撒黑胡椒海鹽，開動吧！

7. 切開的樣子（料理結果上去了，顯得刀又不行了😀）。

8. 這張圖完美體現了低溫慢煮料理的精髓：食材各部位均勻受熱，口感一致。

小貼士

廚友們在牛排選材時務必注意：原切、厚切。那種“拼接”、“調味”的其實並不是牛排。厚度小於2釐米的牛排，體現不了低溫慢煮的精華所在。

低溫慢煮可以理解為通過低於沸點的水溫烹煮真空包裝的食材，最大程度保持食材的汁水及鮮嫩口感。因此像菲力（Filet Mignon）這樣的部位太嫩，低溫水浴有點暴殄天物。

由於概念及故事的原因，低溫慢煮機進入消費市場初期價格也是高高在上。其實該裝置的特性有二：控溫、迴圈。將水溫維持在設定溫度，並在此過程中迴圈容器中的水，使水溫均勻。隨著時間及本土製造影響，如今價格已經親民。

也可以根據該裝置的功能，尋找替代裝置。比如，新入手的家釀啤酒一體機，就具備以上功能。

如果沒有低溫慢煮裝置，可以參見另一個菜譜，也可以做上佳的牛排：
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至於牛排的部位，眼肉（Ribeye）為最佳，西冷（Sirloin）次之，對部分人來說口感不如眼肉嫩，油脂也略欠平衡。不建議使用帶骨牛排，欠油脂，也可能不利於真空包裝。高性價比原產地依次為南美、澳洲、南非三個地區。價格最低在100元/kg左右，不能再低。

包裝前後，牛排表面一定得擦乾。一是防止液體妨礙抽真空；二是乾燥的表面有利於煎制時梅娜反應（美德拉反應，Maillard Reaction），也就是形成脆殼。脆殼能夠封住牛排的汁水，也可以豐富口感。

蒜瓣提前切片，增大接觸空氣的表面積，最大程度揮發大蒜的香氣。可以栽種一盆迷迭香用於牛排、肉醬等料理。

水浴溫度：55攝氏度對應的是五分熟（大部分消費者喜歡的程度）。最高不超過70度，全熟的牛排還不如紅燒牛肉。至於牛排切開後的紅色液體，不是血水，是汁水，是好東西。

水浴時間：2釐米1小時；3釐米1.5小時；4釐米2小時；以此類推，可長不可短。

水浴後煎制前，如對成品品相有追求，可以對牛排進行適當整形：削去邊邊角角不規則的部分。

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