指環王

來源：美味食譜館 3.35W

圖片
杏仁蛋糕（餅底）

500克全蛋

300克轉化糖漿

100克砂糖#1

370克杏仁粉（西西里杏仁粉）

100克低筋麵粉

70克 82%黃油

300克蛋白

50克砂糖#2

製作：

1、各原料分別稱重，確保配方準確。

2、將過篩的杏仁粉、100克細砂糖和250克全蛋液放入攪拌缸中用球槳（whisk）以常規中速攪拌8分鐘，然後再加入剩餘的250克全蛋液繼續攪拌12分鐘。

3、另一個攪拌缸中打發蛋白，並分次加入50克細砂糖，當蛋白霜呈堅挺的尖峰狀並且整體均勻細膩時即表示打發完成。

4、同時黃油在微波爐內融化至50℃，取少量麵糊（步驟2）與之混合稀釋，然後將這三部分均勻攪拌混合在一起。最後加入過篩的麵粉繼續輕拌均勻。

5、烤盤（40x60cm）鋪墊矽膠烤墊或烘焙紙，倒入900克麵糊並抹平整（不要過度塗抹避免匯入過多空氣）。放入提前預熱至220℃的風爐中烘烤1分鐘，然後降溫為180-190℃再烤5分鐘，烘烤的前三分鐘關閉風門閥，之後再開啟（烘烤的具體時間取決於實際所用的烤箱）。烤熟出爐後，表面覆蓋一張烘焙紙，將蛋糕反轉到另一個烤盤上，放入4℃的冷藏快速降溫。

焦糖白巧克力慕斯

220克 35%淡奶油

80克蛋白

100克砂糖

230克白巧克力（法芙娜：ivoire）

製作：

1、各原料分別稱重，確保配方準確。

2、將白巧克力放在矽膠格烤盤上放入烤箱以130℃烘烤30-45分鐘。期間頻繁攪拌，最終獲得均勻的混合物，倒入破壁機中攪為液態，過篩。

3、以中速開始打發淡奶油至體積增為3倍左右——即“鳥嘴狀”。

4、將蛋白與砂糖混合攪拌（注意不是打發）至呈液態狀，然後放在熱水浴上加熱至65℃，然後中速攪拌至室溫的均勻細膩狀態。

5、同時，將“步驟2”的焦化巧克力融化至45℃，與一小部分的“步驟3”淡奶油混合攪拌至光滑細膩的乳化狀，然後再加入“步驟4”的蛋白霜拌勻，最後再加入剩餘的“步驟3”奶油。注入模具，冷凍。

瓜納哈甘納許（用於製作“巧克力冰淇淋”）

40克礦泉水

50克粗砂糖

150克 42°葡萄糖漿

150克中性透明鏡面果膠（Absolu Cristal）

80克 80%黑巧克力（法芙娜：Cuor di guanaja 80%）

製作：

1、各原料分別稱重，確保配方準確。

2、在一個小號厚底平底鍋中放入水，小火加熱，然後加入砂糖煮沸。加入中性透明鏡面果膠和葡萄糖漿再次煮沸。然後分次緩慢加入到融化至40-45℃的巧克力中並攪拌均勻，倒入量杯中用手持均質機/攪拌棒乳化均勻。冷藏待用。

黑巧克力冰淇淋

1480克全脂牛奶

   80克脫脂奶粉

170克 35%淡奶油

190克砂糖

150克轉化糖漿

   10克冰淇淋乳化穩定劑（Super Neutrose stabilizer）

500克 62%黑巧克力（62% Macaé couverture）

450克瓜納哈甘納許*

製作：

1、各原料分別稱重，確保配方準確。

2、將一部分的砂糖（不用絕對明確“部分”是多少，1/3或者1/2或其他量均可）與葡萄糖漿混合拌勻。奶粉加入到全脂牛奶中攪拌幾分鐘至完全混合融化，與砂糖/葡萄糖漿一起後在厚底平底鍋中開始加熱，當溫度達到30℃時，加入轉化糖漿，繼續加熱至35℃時，加入液態的淡奶油，再繼續至45℃時，加入剩餘的砂糖與冰淇淋乳化劑的混合。繼續加熱至82℃，並持續5秒鐘（即“快速巴氏滅菌”）。

3、將之倒入另一個容器中，保鮮膜貼面覆蓋，在零上溫度的冷藏室中快速降溫，靜置6-12小時。

※冰淇淋乳化穩定劑（Super Neutrose stabilizer）：

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海鹽焦糖花生

100克 60°糖漿

300克花生

   1克香草海鹽

製作：

1、各原料分別稱重，確保配方準確。

2、將糖漿再厚底平底鍋中加熱，然後放入花生中小火加熱，再放入香草海鹽攪拌均勻，倒在40x60cm的鋪有矽膠烤墊的烤盤上放入150℃的烤箱中烘烤約45分鐘使之焦化（金黃色，不是焦糊哦），放入攪拌機中攪打至所需顆粒大小，再用適合的大孔篩過濾，密封儲存待用。