帕夫洛娃蛋糕（Pavlova）

用了AG大神的帕夫洛娃配方，傳統瑞士蛋白太甜了所以改用低糖蛋白糖了，但是低糖蛋白糖在造型挺立程度、蓬鬆感和外觀（傳統的更白更細膩）真的跟傳統的差了很多，但是不那麼甜的蛋白糖是真的更好吃一些咩哈哈哈（此配方可製作4個直徑19cm的大號帕夫洛娃蛋糕）還有就是帕芙洛娃最好當天做完當天吃掉，要不然冷藏隔夜蛋白糖吸潮口感會變差。

用料  

帕夫洛娃蛋糕（Pavlova）的做法  

1. 一、首先在前一天製作馬斯卡彭香緹奶油：先將配方中的淡奶油A+砂糖混合倒入複合平底鍋中，中小火將混合物煮沸（記得攪拌，如果使用香草莢，這一步將香草莢剖開，將香草籽加入），將香草精與馬斯卡彭倒入一個乾淨的攪拌盆中，將煮開的奶油衝入，加入泡軟的吉利丁片，混合均質均勻

2. 將冷的奶油B與櫻桃酒一次性加入步驟1的混合物中再次均質均勻後保鮮膜貼面，冷藏至少12小時後打發使用

3. 二、接下來製作戚風蛋糕體部分（也是頭一天完成）：首先將全蛋的蛋清與蛋黃分離，將蛋白倒入一個無油無水的乾淨盆中，蛋白中可以加入幾滴白醋和一小撮食鹽（配方份額外，有助於蛋白打發），將砂糖分3次加入到蛋白中，將蛋白打至硬性發泡狀，待用

4. 將蛋黃、植物油、香草精、牛奶混合打散，加入過篩低粉攪拌至沒有粉類顆粒的狀態（拌勻即可，不要過度攪拌，避免麵糊上筋）

5. 將步驟3中蛋白霜加入步驟4的蛋黃糊中翻拌均勻，將9成麵糊量填入鋪有油紙或油布的28*28cm烤盤中，用刮板或曲柄抹刀抹平表面，送入預熱至180℃的烤箱中，熱風模式烘烤約14min（麵糊不用全填入烤盤，做薄一些，要不蛋糕後續組裝費勁）

6. 將烤好的蛋糕體取出，立即用小刀劃開四邊，倒扣在油紙上放涼，放涼後用直徑10.5或11cm的圓形切模切出4個圓片，搓去表面多餘的蛋糕皮，保鮮袋或保鮮膜密封冷藏待用

7. 三、接下來製作樹莓奶油餡部分（前一天做好就行）：首先將全蛋+蛋黃+香草精混合打散，備用，將轉化糖與樹莓果茸混合倒入複合平底鍋中，小火（電磁爐120-140℃檔）煮至略微冒蒸汽的狀態

8. 將煮好的果茸趁熱衝入蛋液混合物中，蛋抽快速攪拌均勻後倒回平底鍋中，小火（電磁爐120℃檔位）繼續熬煮混合物，期間用蛋抽不停快速攪拌混合物，避免蛋液受熱凝固；待混合物變至濃稠後離火，過篩入一個乾淨的容器中，加入泡軟的吉利丁片拌勻，混合物降溫至40-45℃後加入軟化的無鹽黃油拌勻（能均質最好均質），保鮮膜貼面冷藏待用

9. 四、第二天來製作瑞士蛋白霜部分：首先將蛋白倒入一個無油無水的乾淨容器中，加入砂糖、白醋、食鹽。隔水加熱攪拌蛋白至50-60℃（一定要攪拌，不然蛋白會熟），離火後廚師機中高速將蛋白打發，打發後將廚師機調至低速攪打約1min以便排出蛋白霜中的大氣泡，將蛋白霜放至室溫待用

10. 油紙一面用馬克筆或鉛筆畫直徑19cm的圓，噴少許脫模油後將有筆跡的一面貼在烤盤上，步驟9中蛋白霜放至室溫後篩入奶粉與玉米澱粉混合翻拌均勻，填入裝有平口20號花嘴（直徑2cm）的裱花袋中，圍著筆跡轉圈擠圓球，然後壓著在中間擠一圈，用小號曲柄抹刀抹平中間位置，記得球和中間平整的蛋白霜中間不要有空隙，平整位置的蛋白霜厚度大概5mm就行，別太厚，20號花嘴擠球跟瑪格麗特花擠法一樣，花嘴稍微太高，斜45°擠出往裡拉，千萬注意花嘴太高點兒擠，貼油紙壓著擠球會太小太癟

11. 烤箱預熱上下火80℃，熱風模式，烤箱下層或中下層烘烤蛋白糖2.5-4h，具體時間看溼度，空氣溼度大的話烤的時間也長，還有就是烤時間長了或者烤箱溫度高（有的烤箱最低溫度100℃）砂糖會焦化，導致蛋白變色，最好就是低溫烤延長時間，會比較白；另外烘烤的時候，最好烤完一個小時個烤盤掉個個兒，這樣受熱更均勻，如果烤箱密封性太好，水汽出不去，烘烤到1h以後可以稍微開啟點兒烤箱門讓水汽散出去

12. 五、烘烤蛋白霜的時候製作糖漬莓果部分：首先將草莓與藍莓洗淨，草莓切直徑5mm碎粒，藍莓一分四，備用

13. 將果茸加砂糖、食鹽倒入複合平底鍋中，小火（電磁爐100-120℃檔位）加熱至溫熱狀，澱粉加櫻桃酒拌成澱粉水，加入果茸中攪拌均勻，繼續熬煮果茸至勾芡變稠

14. 離火後加入泡軟的吉利丁片拌勻，待混合物降溫至室溫加入步驟12中的莓果碎與青檸檬皮屑拌勻保鮮膜貼面冷藏待用

15. 六、接下來製作噴飾液部分，將巧克力與可可脂、植物油混合倒入小號複合平底鍋中，電磁爐60-80℃檔位加熱混合物至巧克力與可可脂完全融化，加入色粉拌勻，最好均質一下然後過篩，要不然色粉顆粒容易堵住噴槍口，保持在4-℃左右使用；待蛋白糖烘烤完成，取出以後不要從油紙上揭下來，放涼以後直接帶著油紙，將噴飾液灌入0.5口徑的噴槍中（要用空壓機），噴在放涼的蛋白糖表面（增白+隔水防潮），一定噴均勻，前後左右上都噴一遍，然後從油紙上揭下來放在托盤中冷藏使噴飾液凝固

16. 七、揭下來組裝蛋糕：將樹莓奶油餡從冷藏取出，用蛋抽略微打軟後填入裝有平口6號嘴（直徑0.6cm）的裱花袋中，擠在蛋白糖的中心位置

17. 墊上戚風蛋糕片，用手輕壓蛋糕片使樹莓奶油餡將蛋糕片粘在蛋白糖上（不要用力壓，蛋白糖很脆，使勁會把蛋白糖直接壓碎）；將糖漬莓果取出拌勻，分成四份，每個蛋白上用曲柄抹刀抹上一份糖漬莓果（蛋糕片和球型蛋白糖的凹槽接縫處最好填上一些莓果，要不後續擠花不好操作，因為這裡是個凹陷的位置，問題是如果不噴巧克力噴飾液，凹槽位置的莓果液體容易浸溼球型蛋白糖的側邊）

18. 將冷藏好的馬斯卡彭香緹奶油取出打發（固體、細膩，別太發的狀態），填入裝有平口20號嘴的裱花袋中（不要一次性填入太多奶油，因為奶油會越擠越糙，少量多次填入擠花效果更好）

19. 稍微貼近糖漬莓果表面擠瑪格麗特花型，擠完外側擠第二圈，然後在中心位置擠一層奶油，然後在上邊擠第三層奶油，第三層大概4-5顆奶油球就行，用圓嘴貼著糖漬莓果這種比較稀比較軟的東西擠花，一定不要把花嘴抬太高，要不然擠的時候兩顆奶油球之間會留下縫隙露出糖漬莓果，不太美觀，而且這樣擠也會讓整體造型用更多奶油，會更高

20. 當然用聖多諾花嘴擠奶油麥穗也行，需要注意的是擠麥穗前最好冷凍一下帕夫洛娃（最少20min），讓糖漬莓果硬一些，要不然擠的時候奶油會跟著莓果粒來回亂跑，麥穗也容易東倒西歪的，麥穗的擠法是貼蛋白球左邊從左上往右下擠，擠一行以後給蛋糕整體調頭，再右上往左下擠一行，這樣來回反覆直到擠完一個圓

21. 裝飾就靠個人了，我用了印章巧克力片（我有調溫外掛的配方），撒銀箔和三色堇

小貼士

1.馬斯卡彭香緹奶油最好開空調打發，冷藏隔夜（至少12小時）使用，使用前不用打太發，要不然擠的時候會特別粗糙，還有不要過度攪打，打洩了會越來越稀。
2.樹莓奶油餡中的使用轉化糖會比砂糖擁有更好的縮水性，防止奶油餡浸溼蛋白糖底。
3.白巧噴飾液，沒有可以不做，怕液體浸溼蛋白糖的話，可以融化少量白巧克力，用毛刷刷在蛋白糖中間位置，起到隔絕液體的作用，不過這樣會更甜，建議白巧克力：可可脂1:1融化刷也行
4.戚風蛋糕片除了增加口感口味以外，主要是為了隔絕糖漬莓果的液體與蛋白糖接觸，避免糖漬莓果的汁液浸溼蛋白糖。
5.傳統瑞士蛋白霜是砂糖：蛋白：糖粉=1:1;1，糖加蛋白加熱打發以後拌入糖粉翻拌均勻，AG的配方里糖粉是蛋白比重的0.8，不過也是超級甜，但是打發更硬挺，烘烤完也更白更細膩。
6.熱風烘烤模式下，因為蛋白霜比較輕，油紙可能會被吹起來導致蛋白霜走形，可以在多餘油紙的位置壓慕斯圈或塔圈，避免油紙翹起。
7.激勵等片用冰水泡，吉利丁粉可以等比替換，用6倍于吉利丁片的冷水量跟吉利丁粉混合拌勻，冷藏結塊以後使用就行。
8.噴飾巧克力液的時候不要把蛋白糖從油紙上揭下來，蛋白糖很輕，噴巧克力液的時候風口容易把蛋白糖吹起來導致蛋白糖摔碎，貼著油紙噴，噴完在揭下來更好操作，當然沒條件直接刷白巧的話就沒事兒。