紫薯椰蓉老麵包

來源：美味食譜館 2.84W

古早麵包，是麵包剛剛在國內興起時的產品，是許多人記憶中最為美好的味道，簡單、幸福，小時候最美好的味道…
      紫薯椰蓉老麵包，古早味老麵包的升級版，夢幻紫，仙女夢，顏控們的最愛…
      這款改良版的老麵包，採用了老面冷藏發酵製作，天熱時，能更好地控制面溫，組織緊緻又不失柔軟，口感筋道、香甜，無需抹醬，空口吃就很好吃了，它不同於一般的麵包隔夜回油吃更有其特殊的風味…
       配方是一個28*28金盤的量，整體面團相對是偏乾的，所以親們要根據紫薯泥的含水量來調整加入的冰水量，切不可揉出軟塌塌的狀態，那樣老麵包的風味會大打折扣哦！

用料

老面
高筋麵粉	250克
低筋麵粉	50克
糖	30克
酵母	4克
牛奶	240克
主麵糰
高筋麵粉	350克
紫薯泥	200克
糖	90克
全脂奶粉	35克
全蛋	55克
冰水	15-20克
鹽	5克
黃油	55克
椰蓉	適量（可加了不加）

紫薯椰蓉老麵包的做法

首先提前製作老面，將老面部分的所有食材全部揉至成團，置室溫（24℃左右）發酵一個小時後，放入冰箱繼續冷藏發酵一夜…
紫薯洗淨，蒸熟冷卻後去皮壓制成泥冷藏備用…
將主麵糰中除鹽和黃油外的其它食材和發酵充分的老面一起加入廚師機麵缸內…
低速攪拌至成團後，加入鹽，低速2-3檔攪拌至鹽完全被吸收…
提中速大概4檔攪拌（麵糰含水量低，偏硬，儘量不要用高速攪打，會對廚師機造成傷害的…）至麵糰上勁呈光滑細膩的狀態後，停下廚師機檢視，這個階段可隨時停下來檢查一下面團狀態…
扯起來麵糰有很好的回拽力，慢慢延展、拉開有光滑細膩結實均勻的厚膜形成…
加入軟化好的黃油…
低速攪拌至黃油完全被吸收，用手觸控麵糰表面沒有油膩感…
提高速5檔攪打至麵糰光滑細膩時停機檢查，這個過程一般時間都不會太長，我大概用了一到兩分鐘時間…
麵糰含水量低，膜的狀態達到9分就可以了…
扯破，破口邊緣有些許鋸齒狀…
出缸後平均分割成大概110克左右的麵糰12個…
依次滾圓…
無需鬆弛，取第一個滾圓的麵糰…
從中間向上向下擀開…
翻面，近身處碾薄…
放入適當椰蓉，也可不放…
從上向下捲起捏實…
一條完成…
依次全部整形好…
取第一個整好的面胚，均勻搓長至32cm…
雙手配合，兩頭向反方向擰動…
兩頭對摺拎起會自然形成螺旋狀，將一頭塞進另一頭…
實在看不懂就去參考一下這個菜譜的整形：
依次全部整形好…
放溫度溼度72%，溫度32℃密閉環境下發酵…
發酵至兩倍大，輕摁表面可緩慢彈起…
放入預熱好的烤箱上下火175℃烤25分鐘左右，我用的風爐，155℃25分鐘…
出爐輕震烤盤，表面刷液態黃油，倒扣到鋪有油布的晾網架上…
拎起油布上，正面朝上反轉到晾網架上…
飽滿、拉絲…
緊緻、細膩的組織…
老麵包不同於一般的麵包，隔夜回油吃會別有一番風味…