咖啡巧克力乳酪軟歐
愛喝咖啡如我,每天一杯咖啡是生活必需。難得新年假期有空,將咖啡元素融入麵包,試做這款咖啡巧克力乳酪軟歐,結局很美好,格外成功,香氣撲鼻,口感鬆軟豐富,脣齒留香。記錄下來,方便自己查詢,也提供給喜歡的朋友參考。
用料
波蘭種 | |
高筋麵粉 | 50克 |
純淨水 | 50克 |
乾酵母 | 1克 |
主麵糰 | |
高筋麵粉(山茶花) | 200克 |
全麥麵粉(王后硬紅) | 50克 |
可可粉(法芙娜) | 10克 |
全脂奶粉 | 10克 |
濃縮咖啡液 | 30ml |
淡奶油 | 50克 |
全脂牛奶 | 80克 |
水 | 40克 |
細砂糖 | 45克 |
鹽 | 2克 |
耐高糖乾酵母(燕子) | 4克 |
無鹽黃油(總統) | 20克 |
麵糰加料 | |
巧克力豆 | 50克 |
熟核桃仁 | 50克 |
餡料(乳酪餡) | |
奶油乳酪(Kiri) | 100克 |
細砂糖 | 10克 |
全脂牛奶 | 10克 |
咖啡巧克力乳酪軟歐的做法
提前一天製作波蘭種:1克乾酵母放入50克26度左右的純淨水中化開,再倒入50克高筋麵粉拌勻至無干粉。蓋保鮮膜室溫發酵兩小時左右至表面有氣泡,放入冰箱冷藏過夜,夏天直接放冰箱冷藏。
第二天冰箱取出波蘭種,體積3-4倍大,表面明顯氣泡,狀態如圖,撥開表面可以看到蜂窩狀氣孔。萃取30ml濃縮咖啡液,放涼備用。
將波蘭種和主麵糰材料中除黃油、鹽以外的所有材料放入廚師機,廚師機先2檔將材料混勻,然後轉6檔,將麵糰揉至表面光滑能拉出厚膜,再加入軟化好的黃油和鹽,先低速將黃油揉進麵糰,再轉6檔高速將麵糰揉至完全擴充套件階段,能拉出均勻的薄膜,破洞光滑無鋸齒。
加入巧克力豆和熟核桃仁(如果核桃仁是生的,提前烤熟,我買的熟的),低速拌勻即可。
取出麵糰,稍稍整理一下,蓋保鮮膜在26-28度的環境中發酵。
一個小時左右,麵糰發酵至兩倍大,手指沾乾粉戳洞,洞口不明顯回縮不塌陷就表示發好了。時間只是參考,主要看狀態。
案板上撒點薄粉防粘,取出發酵好的麵糰,無需排氣,直接將麵糰平均分成6份,單個大約在125克左右。略微收圓,放發酵盒或蓋保鮮膜鬆馳20分鐘。
這個期間製作乳酪餡。奶油乳酪室溫軟化或隔熱水加熱,和細砂糖完全拌勻至柔滑,加入牛奶拌勻,狀態如圖,細膩絲滑有光澤。
裝入裱花袋備用。
檯面撒適量乾粉,將鬆弛好的麵糰,每個都輕輕拍扁(不要用擀麵杖),中間略厚邊緣略薄,然後翻面,光滑面向下,中間擠入適量乳酪餡。
包攏,整成三角形或任意自己喜歡的形狀,收口捏緊,防止烘烤時露餡。
稍稍整理一下形狀,放入不粘烤盤中,底下撒點薄粉防粘,不是不粘烤盤的墊矽油紙。我的烤盤是28X28金盤,6個麵糰分了兩盤。
放入烤箱發酵40分鐘至一個小時,溫度36度,溼度75%,烤盤裡放熱水製造溼度。烤箱沒有發酵功能的就直接放烤箱不啟動。
發酵至1.5倍大取出。此時烤箱上火190度下火200度預熱。
表面用麵粉篩從高處撒粉、割包。(先烤一盤,另一盤蓋保鮮膜防止表面風乾)
放入預熱好的烤箱中偏下層,上火190度下火200度烤20分鐘。大約7分鐘時上色滿意加蓋錫紙,防止表面顏色過深過焦。一盤烤完馬上烤另一盤。(風爐可多盤同烤,普通平爐烤箱一次只能烤一盤)
烤完後立即取出震盤,架空晾涼後密封儲存。這款麵包非常柔軟,輕拿輕放。
小貼士
1、天熱時液體使用冷藏過的,廚師機綁冰袋,出缸溫度控制在22-26度為宜。
2、普通平爐烤箱一次只能烤一盤,夏天溫度高,晚烤的一盤可以室溫發酵,以免等待第一盤烤的時候發酵過度。
3、這款軟歐麵包含水量較大,成品也是相當柔軟,麵粉不建議用普通國產品牌,要選用吸水性較好的高筋麵粉。新手可適當減少水量,但成品口感會略差一點。