戧面饅頭花捲包子和麵機版（詳細的二發技巧）

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自家常用：

🎉🎉饅頭花捲：發麵用粉1000克，溫水600克，酵母10克，鹽5克，糖1 0克，戧面200克，鹼面0.5克。
發好的麵糰大約1800克，平均分成三份，每份再分成6個劑子，依次做饅頭，糖包，麻醬紅糖花捲。

🎉🎉包子：發麵用粉500克，溫水335克，酵母5克，鹽2.5克，糖5克，戧面100克，鹼面0.25克。發好的麵糰大約930克，可包18個包子。

🎉🎉饅頭和包子只有用水量不同，包子的麵糰稍軟，饅頭用水量為總麵粉量（發麵麵粉+戧面）的50%，包子為56%。

🎉🎉溫水水溫35度，促進酵母發酵。

🎉🎉所有發酵時間都是參考，發酵看狀態，而不是時間。

用料

發麵麵粉（中筋麵粉）	500克 100%
戧面	100克 20%
酵母	5克 1%
鹽	2.5克 0.5%
溫水（饅頭花捲50%，包子56%）	300~335 50%~56%
糖	5克 1%
鹼面	0.25克 0.05%

戧面饅頭花捲包子和麵機版（詳細的二發技巧）的做法

溫水、酵母，發麵用粉，糖、鹽依順序放入和麵機中，和麵15分鐘，和成光滑麵糰。
水的用量可根據口感和季節調整，夏季少，冬季多，追求口感宣軟也要多放水。
密閉發酵至2倍大，有均勻飽滿的絲窩。
小熊二代的和麵機可以恆溫發酵，50分鐘即可。
一發一定要發充分，這樣二發才能快速發好，如果二發遲遲達不到效果，除了考慮溫度和溼度問題外，還要考慮可能是一發不到位
沒有和麵機，可以用這種方法快速發麵，大約30~40分鐘即可發好。
熱水一定不要超過容器的三分之一，溫度太高，酵母會被燙死。
鹼面放入乾麵粉中拌勻，放入和麵機，開啟和麵機15分鐘，將乾麵粉揉進麵糰。
據說放鹼破壞營養，但真的能中和酵母的味道，激發面的麥香。
🎉🎉鹼面不是小蘇打。
充分排氣，揉成光滑麵糰，分成3份。每份500克。
饅頭🎉🎉發麵約500克，搓成長條，分割成6個80克大小的劑子。
饅頭生胚揉法。
紅糖包🎉🎉紅糖48克+烤好的熟麵粉12克（比例4：1）拌勻備用。
發麵500克，分成6個劑子包制。
生面粉也可以，熟麵粉更香。放麵粉是增加紅糖的粘稠性減少流動性。
麵皮一定要擀的小一點，厚一點，能包上紅糖即可，太大了空隙太大容易漏糖，這個圖是前期拍的，有點擀大了。
紅糖麻醬花捲🎉🎉發麵擀成2毫米厚的大片，均勻的圖上麻醬（麻醬用植物油稀釋），再撒上紅糖。按以下普通花捲的方法制作。
500克發麵，40克麻醬，50克紅糖。
普通花捲🎉🎉麵糰擀成厚度2毫米厚長方形大片，刷油、撒鹽、撒薄面，摺疊成筒，分切，擰制。
我都是油加適量乾麵粉和鹽，調成極稀的油酥刷上，防粘效果好，層次分明。
千層花捲
屜上刷油，生胚碼在屜上，每個之間預留空隙。
紅糖麻醬花捲。
快速二發：
電磁爐或者明火：開大火（推薦電磁爐1800瓦2分鐘）燒至手摸鍋蓋微熱，鍋裡有溼氣，關火。
放入蒸屜，二次醒發5分鐘左右。
判斷二發好了有兩個標準，一饅頭變胖變輕，二手指按壓可回彈就醒發好了。
二發最多不要超過1.5倍大。饅頭欠發和發過按壓都不會回彈，體積小按壓不回彈是還沒有醒發好，饅頭成品口感發硬，體積大按壓不回彈，是醒發過了，饅頭成品絲窩大，宣軟沒有嚼勁。還可以觀察饅頭的形狀，饅頭雖然變胖，但是還是挺立的，不能軟趴趴的癱在屜上，癱在屜上就是發過了。
注意生胚先碼在屜上，鍋燒熱了再把屜放進去。
二發非常重要，但不好掌握，記住發酵的兩個必備條件，溫度和溼度，鍋蓋微溫，鍋裡有溼氣。
如果同時蒸兩層，我一般第二屜整形完成第一屜已經基本醒發到位了，只需把後整形的第二屜快速醒發一下即可，蒸時醒發相對差些的放上層。
總之，二發成功了，基本就成功了，別的步驟沒有太多技巧，烤箱最適合發酵，一發可以進烤箱，二發籠屜一般比較大進不去了，再說烤箱也不是家家必備，試驗過很多方法，這種方法最方便，最省時。
冷水上鍋，開大火將水燒開，鍋邊上汽，開始計時，蒸10分鐘關火，關火之後不要馬上開蓋兒，燜3~5分鐘。防止饅頭塌陷。
（我家電磁爐蒸煮鍵一般定時18分鐘即可。）
水沸上鍋，蒸12分鐘，燜3~5分鐘，因為兩層增加2分鐘。
成品，揭鍋時花捲的糖不小心粘在饅頭上了。
蒸制時把糖花捲放下層就好了。
包子劑子每個大約50克。
餡料和發麵的比例大約是1：1，包制。
素餡蒸10分鐘，肉餡15分鐘，蒸包子一定要注意必須水沸上鍋，水開後再上籠屜蒸制，讓包子迅速受熱定型，這樣蒸出來的包子不塌。

💎💎以下為各種製作手法，備查。
花捲另一種擰法。
花捲擰法
花捲擰法
紅糖麻醬花捲，500克發麵，50克紅糖，40克麻醬。
捲起，面的厚度大約2毫米左右，太薄面筋兜不住空氣，不脹發，太厚層次不分明。

也可以調好麻醬抹勻，再均勻的撒上紅糖，這樣省油。
劃刀
用刀背或筷子按壓
切劑子，水開大火蒸10分鐘。
也可以按照花捲的整形方法做成花捲