神户和牛肋眼AAAAA级 铁板烧
和牛身上,最美味醇香的一块。
除了刺身和铁板烧,
其它方法都觉是暴遣天物。
请教自五星厨师长朋友汉宝。
用料
神户肋眼 | 800g |
大蒜 | 几瓣 |
细盐 | 适量 |
芥末 | 适量 |
黄油 | 适量 |
黑胡椒粉(粗) | 适量 |
神户和牛肋眼AAAAA级 铁板烧的做法
整块肋眼稍微拿水冲洗下,沥干备用。
不用泡血水 、熟化或者任何腌制。
(注意:此法只限顶级品质的黑毛和牛的肋眼牛排,不适用于普通牛的肋眼,一般会有腥味。)
铁板锅烧热冒烟,可以跑水珠为止!放入少量橄榄油,到8成热。
大火,火一定要旺。不然牛肉不可能外焦里嫩。
重要:【均匀铺上厚切大蒜片,把牛排放在大蒜片上。
不能把蒜片切太薄,那样容易被烤全黑掉。厚切大蒜,贴着铁板那面会烤黑掉,但是 贴着牛肉的那面不容易黑。
油烤过的大蒜出的油,会要牛肉增香很多,却不抢牛肉本身的香味。】
不要放任何其它的食材!!!包括芝麻,都是失格。
盖上锅盖30秒。
开锅后,把大蒜拿走,放在铁板旁边。
拿刀或剪刀,在锅内把牛肉切成小块,翻面继续煎。
最后,加入少许黄油,转中小火,不然黄油会黑,黄油可以要牛肉最外面那层比较脆。
看到半熟 - 7分熟后(一半已经完全变色,中间还有大约1/3左右的鲜肉),即可装盘。
此法,因为先煎再切开,很容易从侧面看到牛肉的老嫩,不太可能出错。
(肋眼,那块“眼睛”附近最美味,因为此肥肉特别香,“眼睛”处可煎至焦黄,不必求嫩。)
提前盘的准备:
A盘为装牛排的盘
B盘为蘸酱盘
A盘中撒上一层薄薄的细盐和黑胡椒。
B盘中装上酱青和芥末装盘。
切记:烹饪过程中,此牛肉严禁加任何调料。
包括盐。
一定要按照步骤1,将细盐和黑胡椒提前一层薄薄撒在盘中。
这样,才能保证顶级的牛肉以最完美、最原始的姿态呈现,没有被破坏肉质。此为生吃刺身拼盘私人摆法,
蘸酱一样。
小贴士
不同于煎牛排。这个一定要大火,才能保证牛肉外焦里嫩。有条件直接炭火。
烹饪过程中,严禁加任何调料,包括盐!
盐直接!薄薄撒入盘中,备用。煎好的牛肉铺在上面。