油浸鸭腿

庄祖宜

用料  

油浸鸭腿的做法  

1. 油封鸭腿（Duck Confit）
   A．材料（六人份）：
   孜然（整粒）1/2汤匙
   芫荽籽（整粒）一汤匙
   海盐（最好用颗粒较粗的）重约鸭腿总重量的1%
   百里香少许
   大蒜两瓣（一瓣切碎，一瓣保留完整不去皮）
   鸭腿六支
   鸭油或鹅油500克
   黑胡椒（整粒）一汤匙
   月桂叶两片
   

2. ① 孜然和芫荽籽用干锅以中火烘烤至香，偶尔搅拌，约两三分钟。起锅以重物稍稍碾碎，和海盐拌匀，用香料盐里里外外搓揉鸭腿表面，再均匀撒上百里香和一瓣切碎的大蒜，放入容器里，包覆保鲜膜冷藏腌制至少二十四小时，至多三日。
   ② 烤箱预热130摄氏度。
   ③ 腌好的鸭腿冲水洗净腌料，彻底擦干，紧密地平铺放入烤盘中，加黑胡椒粒、月桂叶和连皮大蒜，倒入鸭油直到盖过鸭腿，放入烤箱低温烘烤约三小时，直到下腿骨露出。
   ④ 鸭腿浸泡于鸭油中，冷藏或室温保存，要吃的時候，取出放入平底锅，皮面朝下，以中火煎至金黄，约两三分钟，翻面再煎两三分钟即可（动作要轻巧，否则容易骨肉分离）。建议搭配马铃薯、白豆或沙拉。
   
   鸭油做法
   （一只鸭应可以熬两至四碗油）：取一只鸭所有的皮下脂肪和鸭皮，切成小块放入铸铁锅，倒入一小碗清水，煮开后转小火，加盖慢熬约一小时（水份近乎蒸发时会有一些溅爆现象），直到肥肉和鸭皮全部萎缩成金黄焦脆的颗粒。稍微放凉后即可过滤残渣装瓶保存，可以反复使用。残渣（crackling）趁热加点盐和黑胡椒，是配饭配菜的好材料。
   

小贴士

做这道菜需要耐心。首先把鸭腿均匀地抹上大量的盐，加点胡椒、大蒜、百里香与月桂叶调味，放进冰箱里盐渍风干个两天（以前的人就把它挂在阴凉的地方），取出后冲净擦干，放进锅子里，倒入鸭油或鹅油直到盖过鸭腿，然后小火加热到80～90摄氏度（也可以摆在最低温的烤箱里），直到油面看到一颗颗的小泡泡，但仍处于沸点之下。保持这个温度煮两个小时，这时鸭肉应已酥烂近骨肉分离的状态。取出鸭腿，放入热水消毒过的玻璃罐，鸭油过滤残渣后倒入罐中，直到掩盖过鸭腿。封盖后鸭腿已绝缘于细菌，可以在室温下保存一年，而且据说越放越香。

油浸后的鸭腿油滑香浓，随便煎两下，外皮比炸的还要酥，鸭肉比炖的还要嫩。热食配梅子、桑葚或石榴等甜酸酱料特别可口，冷食就撕开拌面、配沙拉，若与香肠白豆和面包粉一起炖煮再烘烤，就成了法国南部土鲁斯的名菜cassoulet。总之，一次做一大罐，用途繁多。

近年来confit这种古老的技术忽然又流行了起来，而且发展出许多有创意的应用方式。在美国，新一代的大厨们喜欢利用一般美国人不懂得吃的便宜肉，如猪膀子和猪耳朵，透过猪油功封的技巧把它们先炖得酥烂再烧烤至香脆，切片后摆得漂漂亮亮的，菜单上取个法文名字，顿时身价大增。
也有越来越多人利用同样的技巧处理蔬菜水果，西红柿、马铃薯、橘子、柠檬、朝鲜蓟等等，忽然一下都可以用confit手法炮制，油浸功封后质地变软，味道变浓，很适合拿来做配菜调味。