炒鳕鱼（炒马介休）Bacalhau à Brás

20160417 FADO 花道葡餐
于FADO 花道葡餐廳用餐，把主菜之一的leitão換成了特色的炒薯絲馬介休，名為Bacalhau à Brás，名字的含義和“海參炒飯”是一個道理，因為炒制此菜的葡國廚師名為Brás，按照葡語的用法，可解釋為”Brás式鱈魚“。
餐廳前身是吃自助餐，後來請了兩位葡國廚師Luis Américo and Marco Gomes，便轉成了葡國餐廳，名為Fado。葡語單詞Fado來自拉丁文，解作命運，是葡萄牙著名的傳統音樂民謠，有一百五十年曆史，無論在大街小巷的酒館，或是咖啡室和餐廳都會聽得這音樂，特別的吉他聲配合獨唱者特有的腔調，表達出絲絲哀怨、失落和傷痛的情懷。而Fado的曲目中定必會有Saudade的元素，感覺更見哀淒。
這道菜的呈現方式也很活潑，廚師在客人面前即場獻技，不禁回想起在巴塞羅那時現場用盤子切割乳豬的西班牙廚師。中文版的菜名即是材料的陳述－【炒馬介休、雞蛋、馬鈴薯絲】充滿地道葡萄牙風味的菜式，撲鼻而來的是陣陣的蛋香，隨後便是口感稍韌的鱈魚先行入鍋的薯絲稍稍回軟，擺盤時撒上的薯絲依舊鬆脆，口感分明層次清晰，温暖而滿足的一道菜。
記下主要步驟，之後方便之時親手炮製，也算是對這個日子的一種別樣的紀念。
以下配方是2-3人份
另外，方子中的鱈魚是狹義的大型鱈魚，不是橫截面圓圓的麻辣鱈魚的鱈魚。

用料  

炒鳕鱼（炒马介休）Bacalhau à Brás的做法  

1. 土豆切细丝。可以借助切丝器，越细越好。不一定要达到封面图中的粗细。切好之后入过炸至酥脆后捞出沥油备用。

2. 橄榄油入锅，加热后加入切成片的大蒜，煎熟后捞出，放入切成丝的洋葱，炸至金黄。

3. 鳕鱼柳去盐水泡后撕成小块。加入锅中一起翻炒。

4. 鳕鱼快熟的时候，讲炸好的土豆丝放一半进去，另一半留用。略微翻炒后加入打散加了盐的鸡蛋，稍微离火，翻炒定型。把锅重新放回火上，撒入一半的香菜碎，翻炒均匀出锅。

5. 撒上另外一半薯丝、香菜碎、撒上切片黑橄榄，即可食用

小贴士

1、鳕鱼一定是大型鳕鱼。
2、因为鳕鱼本身腌制保存，所以如果不能完全脱盐的话，可以少放盐甚至不放盐。
3、因为葡萄牙市场上有卖炸好的土豆丝，所以现在很多菜谱都是直接用市售炸薯丝代替，而且是一次性放进去。但是为了追求口感，最好是一半跟鳕鱼一起翻炒，另一半最后撒在上面，这样吃起来是两种口感。
4、黑橄榄如果买不到，可以省略。不是必须。