可可戚风6寸

用料  

可可戚风6寸的做法  

1. 蛋黄糊搅拌用的后蛋法。先加热油至70-80摄氏度，充分融化可可粉（可可粉颗粒大，不容易搅匀，如果与面粉同时加入会使蛋白消泡）因为可可粉吸水性强，加入牛奶搅拌后可以直接加面粉。如果担心面粉遇水起筋也可以15g糖和牛奶一起加入。如果面粉先于牛奶加入很难搅匀，而且油温不好控制，所以先加牛奶还可以中和油温，之后再加面粉。因为用的热油，会导致部分面筋被烫坏，可以随意搅拌，不用担心起筋，最后加蛋黄。

2. 蛋白打发，可以60g分3次加，打到湿性发泡加玉米淀粉增加稳定性。如果蛋黄糊加了糖，那就是只剩45g糖，这个糖量打发蛋白足够了，新手可能有点困难。

3. 预热烤箱150℃，10分钟。

4. 先将1/3蛋白翻拌到蛋黄糊，再将蛋黄糊倒入蛋白中翻拌搅匀。有时候蛋黄糊较稠的话，用这样的办法，比所有蛋白分次加入蛋黄中更容易搅匀。混合好的面糊从10cm高处，缓慢倒入6寸模具中，使大气泡在模具边缘破裂，一般来说面糊占模具的七八分满最合适，这样蛋糕烘烤时有爬升的支撑力。

5. 烘烤，130℃烘烤20分钟，再转至150℃烘烤25-30分钟。蛋糕从膨胀的最高点回落后再烤5-10分钟即可出炉。烘烤时间不够，蛋糕内部会潮湿，烘烤时间过长蛋糕表面缺水，而且会回缩至低于模具的高度，而且蛋糕内部也会很干。