酸辣羊肉
一人份,十点半做十二点开饭。
用料
羊肉 | 350克 |
醋 | 一大勺 |
鸡精 | 少许 |
酱油 | 一大勺 |
料酒 | 一大勺 |
盐 | 适量 |
豆腐 | 100克 |
红薯粉 | 适量克 |
葱姜蒜 | 切末适量 |
十三香 | 少许 |
盐 | 适量 |
醋 | 一大勺 |
辣椒末 | 适量 |
花椒 | 适量 |
酸辣羊肉的做法
买到的冷冻羊排,化开期间多次换水,将肉和骨分离,再多次冲洗。冷水下锅,等到水开时去浮末。多次验证,不要使用冷冻羊肉。
更新:
使用新鲜羊肉,选用羊肋条肉,这样肉口感在炖煮后好于纯瘦肉。泡冷水去血水。改刀小块,冷水下锅去浮末。阿拉伯超市羊肉需打浮末超过十分钟。
注意在水全开前有大量浮末,必须在此期间把大量浮末去除,否则开锅后浮末会下沉回到水中。
然后加一勺料酒继续打末,直到没有末子捞出沥干备用肉和骨头。用开水洗净备用。葱一根,蒜4瓣,姜5片,切末备用。豆腐切两厘米见方,红薯粉提前三小时温水泡发,并对半剪开。然后一勺辣椒末,一把花椒,四瓣八角颗粒备用。
由于羊肉的油不多,下多些锅底油,油温高时下花椒粒,等到香味出来捞出。然后下沥干的羊肉煸炒。不能炒太久,否则肉质变干。等到没有明显水分,下入一中勺辣椒末炒出红油,然后下葱姜末八角煸炒。煸炒两分钟,等到辅料出味变软,加入一大勺料酒爆锅,然后加一大勺生抽爆锅,加入一点点十三香,盐给足,煸炒过后加入一大勺香醋爆锅。最后加入开水淹没过肉一倍的厚度,大火烧开打去部分浮末,但不能全部,因为红油也在浮末中。最后加盖中火炖一个小时。期间在40分钟后,等水下降到与肉平齐,加入豆腐块和粉条加盖继续炖制5分钟准备出锅。
注意羊肉不能汤少,所以不能收汁。最后加入少许鸡精,盐调味即可出锅。撒上葱花即可食用。附录:冷水焯水
小贴士
羊肉务必选择带肥肉,并且肥肉最好为四分之一或五分之一,只有这样才能保持口感。所以不能用里脊。羊排最好。
最好上菜使用可加热的设备,比如盘子下方点蜡烛。因为羊肉油很容易在室温中凝固,所以要保持汤汁温度。或者是砂锅。
在加油时要多,是为了把羊排肥膘的油煸出,使羊油炒辣椒末出香味。但不能太多,否则过于油腻,毕竟这是拌饭的菜。
在加入开水时水量一定要足,因为羊肉本身紧实,容易柴,所以通过使用多汤汁,粉条,豆腐等方法平衡羊肉的干。由于此菜重口,所以豆腐可以平衡咸味。汤要与肉平齐,像砂锅一样。
下饭神器。