腊味糯米大烧麦

之前介绍过广式的纯肉烧卖后

不断有小伙伴询问江苏地区比较流行的糯米馅烧卖的做法



作为一名也在江南边上生活了N年的人

这个当然也不会陌生



但回想起当年

我这一老广

第一次吃到糯米馅+形状怪异的烧卖

内心的阴影面积

不亚于北方的小伙伴第一次吃到甜口的豆腐花

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SHAO MAI一词最早出现于元代的《朴事通》

书上记载了元大都（即现在的“北京”）有卖“素酸馅稍麦”

到了明朝，“稍麦”一词虽得以沿用，但“烧卖”和“烧麦”等名称也相继出现。



烧麦，之于“包子”而言，最明显的区别就在于不封顶。有说法称，当初这样做的目的一来是让食材熟得更快，二来是便于区分各种不同的内陷。

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用料  

腊味糯米大烧麦的做法  

1. 将糯米洗净后，用高于米平面1指节的水量浸泡一夜

2. 记得在浸泡糯米的水里面加入5克的盐

3. 还有植物油

4. 同时把香菇和虾米也进行一夜的泡发

5. 经过一夜后，糯米吸收了大量的水份，同时飘在表面的油花也被糯米吸收了

6. 用筛子沥干糯米多余的水份

7. 隔水蒸20分钟
   
   下一步中用到的腊肠/腊肉等一切比较难切的食材，均可以放在米饭表面一起蒸，10分钟左右取出

8. 趁着蒸糯米的时间，同时操作：
   
   
   
   将泡发好的香菇和虾米，切成小粒

9. 蒸了10分钟的腊肠（这次我用的是广式肝肠）也很轻易地切成小粒

10. 白锅中加热（就是“不加油”）

11. 中小火，将虾籽炒出香味后，捞出

12. 锅内倒入2-3勺油（多点儿也不怕）

13. 把香菇粒加入

14. 煸炒出香味

15. 再加入虾米

16. 再煸出虾米的香味

17. 加入腊肠粒

18. 顺着锅边撒入料酒和酱油，另外加入少许白糖调味

19. 熄火，让炒好的料就在锅粒放着

20. 将新鲜蒸好的糯米，倒入熄火了的炒锅内

21. 加入炒好的虾籽和猪油

22. 还有蚝油

23. 也可以根据自己的颜色喜好，加入适量的老抽

24. 搅拌均匀
    
    记得试味！记得试味！记得试味！

25. 拌好的糯米饭稍微放凉就可以开始包

26. 面团的比例就是：
    
    
    
    150克面粉
    
    90克温水
    
    5克食盐
    
    
    
    首先擀成饺子皮（或者直接买饺子皮）

27. 然后用擀面杖将饺子皮的边缘擀得特别薄

28. 换一个角度

29. 就是这种形状的烧卖皮

30. 将一坨糯米馅料放在皮中间

31. 用虎口掐着收口

32. 这就是成品的形状

33. 包好的烧卖整齐的摆在笼屉上，之间的间隔不需要太宽（因为不是发面）

34. 在烧卖皮上刷/喷上一层水

35. 然后大火蒸10分钟，然后熄火焖5分钟

36. 开盖后要赶紧将所有烧卖夹出锅

37. 欣赏一下成品

小贴士

1. 可以选用长或者圆糯米，没有硬性规定

2. 之所以不选择炒糯米饭，就是因为两个字 - 麻烦

3. 配料可以根据个人喜好随意搭配，但不建议加入过多的肉类。另外如果不是当天吃完的话，馅料尽量不要挑绿色的食材，比方说葱花和青豆

4. 我当时拍食谱的时候由于没加猪油，导致糯米馅料显得干，后来加了猪油后，口感好了不止一点