鲍汁扣掌

用料  

鲍汁扣掌的做法  

1. 鹅掌用浸泡5小时，中途换水一次；拆出鹅掌小骨头，用粗盐搓洗，浸泡30分钟去除油脂。用清水洗净，减去指甲。

2. 花菇泡发，去蒂

3. 冷水加葱、姜、料酒，鹅掌快速焯水，取出擦干

4. 热锅加油热至6成，将鹅掌下锅煎至两面金黄，捞出备用

5. 砂锅内放入煎过的鸡架、五花肉、排骨，洗净的鲍鱼，姜、葱、花雕酒，炖4个小时

6. 砂锅内加入熬好的高汤，放入姜、葱、鹅掌，加适量米酒，烧开后加入适量生抽和盐提味、少量老抽上色，2块冰糖，小火焖2个小时至鹅掌软烂

7. 花菇煮熟，西蓝花加盐焯水。花菇与鹅掌、鲍鱼摆盘

8. 取炖鹅掌原汁，撇去浮油，加半勺红糖、2勺蚝油、2勺鲍汁、少量盐、鸡粉调味，烧开关火，加入芡汁调匀后再次开火烧开，芡汁应当适当浓稠避免在盘中流散。

9. 芡汁中加少量明油提色，将挑好的鲍鱼汁浇在鹅掌、鲍鱼和花菇上，并放上西蓝花。