【荠菜鱼片羹】荠菜和鱼片的完美结合，到底是谁成就了谁？

在介绍今天的这道菜之前，
让我们先把时间回到10年前…

2010年4月10日，上海国际会议中心举行了隆重的欢迎宴会，招待出席上海世博会开幕式的贵宾。千挑万选后，端上桌的头道热菜就是这道：荠菜塘鲤鱼。

这可能是荠菜一生中的高光时刻。多亏了好搭档——塘鲤鱼。“汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家？”这种“小黑鱼”虽然其貌不扬，但鲜味却深受认可。

在家复刻这道菜可行性最高的方式，本帮菜非遗传承人已经帮你想好了。

鲜嫩无比的鱼片，配上清香的荠菜和嫩滑的蛋羹，晃悠晃悠地端到嘴边。趁热啊呜一口，鲜、香、滑都齐全了。

用料  

【荠菜鱼片羹】荠菜和鱼片的完美结合，到底是谁成就了谁？的做法  

1. 鲈鱼去头，去尾，去骨，去皮。
   鱼肉用斜刀片成厚0.5毫米左右。

2. 加1/4勺盐、1勺生姜水、半个蛋清浆制鱼片。搅拌均匀之后再加入1勺生粉，继续码匀。

3. 将鱼骨切成小块，煎鱼的时候加2根葱、5片姜料、1勺料酒去腥。鱼骨煎到微微焦黄后倒入开水，大火煮15~20分钟后，然后过滤鱼汤。

4. 鱼汤加1/4勺盐，然后用勺子蘸一点胡椒粉进行调味。鱼汤等会要倒入蛋液中，所以调味完成的鱼汤需要冷却至 40°C ，否则就把蛋烫熟了！

5. 2个鸡蛋液打匀，然后在蛋液里倒入2小碗温热的鱼汤，搅拌均匀。

6. 等水烧开后上笼炖蛋，蒸15分钟。

7. 炖蛋的同时准备其余配料：春笋炒水后切成丁。
   荠菜洗净后直接剁碎，剁得越碎越好。

8. 两种鱼片的处理方式：
   1.放在蛋液里面一起蒸 （懒人首选）
   2.在开水里面焗一下，焗熟鱼片

9. 以上做法随意选择，然后将熟的鱼片（一条鱼的量）均匀地铺在炖蛋上。

10. 锅中加入1小碗鱼汤、春笋
    （春笋量可根据个人喜好决定加入量，也可用当季的茭白代替春笋）；
    可以酌情加入1/10勺盐和1/10勺胡椒粉调味后，再加1勺水淀粉。

11. 春笋勾芡后，再加入荠菜碎，并快速打散。最后，浇1勺葱油提香，然后将配料淋在鱼片上。

小贴士

1.在冰箱冷藏半个小时，让鱼片醒发一下，口感会更加脆嫩。
2.用开水大火煮鱼汤更容易起白。
3.用调羹把蛋液上浮起的蛋泡撇去，这样蒸出来的蛋更加光洁。


江南人爱荠菜是有道理的，无论是凉拌、热炒、做馅、做汤都是一个字，鲜！味淡的食材搭上它，凸显荠菜清香；而遇到味鲜的，像是鱼片，荠菜就甘当配角，绝不抢味。这道菜一定能成为餐桌上一道明亮的风景线，不仅颜色清新，口感鲜美入味又非常有营养。

淘米粉们都摩拳擦掌啦，期待你们上交作业！