宁波风味醋烤带豆

我喜欢选用相对老一点的带豆（有的地方叫长豇豆），先整根用清水浸泡一会，尽量清除种植中使用的杀虫剂和运输、储藏时使用的抗生素。洗净后不用刀切，手工择成筷子长短，择的时候一般在两粒豆之间或虫口处掐断，

用料  

宁波风味醋烤带豆的做法  

1. “杀青”。有的人选用过油的办法，将带豆炸成干硬，成菜卖相很好，口感偏硬；有的人选用过水，将带豆在沸水中焯一下，成菜水塌塌，口感偏软。老底子的做法比较费时，镬烧热，放一小勺盐炒至微黄，下带豆中小火炒至带豆干瘪略焦（大概要半小时左右），盛出。

2. 焖烧。镬洗净后再次烧热，先不放油，直接下炒好的带豆，沿锅边倒入大半炒勺醋，翻炒一下，再加少许红烧酱油上色（喜欢酱色重的就加老抽，因已用盐炒过，咸味够了）、一汤勺黄糖、几片姜、蒜加热水（喜欢略硬点的加至食材的三分之二处，喜欢软一点的加至与食材平齐）烧开后舀点油淋在上面，盖上镬盖转中小火焖烧，喜欢硬一点的火略大一点，少焖一会，喜欢软一点的火小点多焖一会，焖烧至镬里的汤水剩三分之一以下。

3. 收汁。转大火收干汁水。出菜前淋点油（若用菜籽油最好是熟油），关火后撒点味精拌匀出锅。成菜带豆根根分明，软硬适中，酸甜可口，油亮、无汤汁。