【小山进】蒸烤巧克力蛋糕

今天来一发罪恶系的古典巧克力蛋糕，这类型的蛋糕会加入较多含量的巧克力，不使用或者只使用少量的面粉，通过打发的鸡蛋来迎合出黑巧克力古典、浓厚的味道。有些为了加大可可的那种苦香味，还会有可可粉的加入。
本来想做这款巧克力蛋糕，纠集与小嶋和小山两位的方子之间，后来还是选择了小山大叔的。因为在经过了一些方子的对比之后，就同一款甜点而言，我个人还是更倾向于小山大叔的口感和味道。
蒸烤巧克力蛋糕（16cm圆模一个份）：

用料  

【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法  

1. 蛋黄+砂糖混合变白。

2. 巧克力切碎，加入切成小块的黄油，放入无水无油的盆子中，隔热水使其溶解。并将其维持在55℃。一定要维持在这个温度，请使用温度计。如果温度过高或者过低，会影响后面和蛋黄糊的乳化以及和蛋白霜的混合。

3. 将2缓缓加入1中，使其乳化。边加边用打蛋器搅匀，以便于乳化均匀彻底。注意温度维持在55℃哦。

4. 蛋白+砂糖打到7分发。

5. 取1/3蛋白霜混合如3中

6. 再接着把2/3的蛋白霜混合进去，用刮刀翻拌均匀。

7. 模具底部放入一片巧克力海绵蛋糕

8. 倒入面糊。

9. 烤盘中倒入温水，150℃，中层，40分钟。这个时间和温度是书中15cm圆模的，如果喜欢湿润一些的口感，我感觉30分钟就可以了。

10. 出炉后，等水浴中的水冷却了，再把蛋糕拿出来。冰镇后切块享用。

小贴士

做这类型的古典巧克力蛋糕，一般性都会使用65-75%左右的黑巧克力，但是我喜欢更苦更纯正的味道，就选用了法芙娜85%可可脂含量的阿比纳以及godiva排块的85%。同时方子中的糖量也没有进行调整，出来的成品甜度是正好的。不甜，同时又有着非常浓郁的可可的苦涩和香气。
巧克力海绵蛋糕的做法可以看这里_