紫薯蛋黄酥/80克每个

月饼季
热爱烘焙的我
再忙也会抽时间做点蛋黄酥应节

蛋黄酥&月饼
只是面皮制作不同
内馅完全是可以通用滴......

很多人看到什么
水油皮、酥油皮就犯晕
再看又要擀卷多次就更晕
然后直接就望而却步了........

确实，看菜谱貌似过程好复杂
其实，上手操作并没有那么难
你也可以晚上准备好半成品
次日早上才包制和烘烤
赶得及给娃吃了上学

来来来，跟我做起来😁
认真做，又认真✍️菜谱的人不多了🙈
毕竟大家都挺忙的🤣

成品约80g/个，共12个
其中：水油皮每剂23g
           油酥皮每剂15g
           紫薯馅每个30g
           咸蛋黄每个约12g

紫薯馅做法_title_a

🍭🍭2020.9.30更新：
1）部分厨友反映水油皮偏干，可能各地气候不同，加之面粉吸水性不同品牌之间也有差别，亲们请根据视频中水油皮状态适当少量添加液体量，谢谢大家......

用料  

紫薯蛋黄酥/80克每个的做法  

1. 提前一天将猪油熬好

2. 厨师机搅拌桶中放入中筋粉150克、白砂糖25克、纯奶55克，盐0.5克

3. 一档混至无干粉时加入猪油45克，一档混一分钟转4档搅拌

4. 油含量很大，没一会就出膜了，这种粗膜状态就可以了。如果是手揉就揉光滑就0k，出不出膜问题不大！出膜是增加面团延展性，后期擀压不易回缩及破酥。

5. 软硬度是这样子的，揉好的水油皮盖保鲜膜醒20分钟

6. 油酥：低筋面粉加入猪油，比例掌握在2:1以内，抓捏混匀成团即可，也盖保鲜膜静置20分钟（气温高放回冰箱冷藏，等会比较好分剂）

7. 咸鸭蛋洗净

8. 只留鸭蛋黄，鸭蛋白丢弃或留着煮个青菜汤啥的也行😄

9. 用流水冲洗掉蛋黄上面的薄膜及粘液

10. 这是冲洗好的

11. 蛋黄表面喷洒白酒（去腥），180度放烤箱中层烤5分钟，不要烤太久会开裂。上图是烤前烤后对比

12. 紫薯馅分成12份，每个30g，轻力用掌心搓圆。紫薯馅做法大家可查阅我的另一个菜谱“万用紫薯馅”有详细做法

13. 将紫薯馅捏成一个窝，放入蛋黄，用虎口收口，轻揉滚圆

14. 水油皮/油酥皮各分成12份滚圆（水油皮23g/份，酥油皮15g/份）出膜的面团延展性较好，可以不用等松驰，直接擀和包

15. 水油皮擀成饺子皮状包入油酥皮，按刚才分剂时的先后顺序擀，先分的先擀，后分的后擀，这样面团的松驰时间都差不多

16. 依次12个全部包好，及时覆盖保鲜膜/袋

17. 按先后顺序，将第一个面团擀成椭圆状（面团按扁，收口向下，从中间往上擀两下，往下擀两下，然后翻面卷起就可以了，不要擀太薄太长，避免混酥）

18. 卷起是这样子的

19. 依次全部卷好

20. 取一个长卷，先接口向下按扁，再反过来接口向上擀成牛舌状（不要擀太长）

21. 接口向上，从上到下卷起

22. 12个小短卷，接口向下摆放，覆盖保鲜膜/袋

23. 从短卷中间位置大力按下去，然后对折，用双手压扁，擀成中间厚、四周薄的饼皮

24. 饼皮向下覆盖紫薯馅，虎口向下收捏，收得差不多再反过来向上收口团圆

25. 对折、按扁

26. 擀一周，反扣饼皮包住馅，转圈虎口收紧

27. 反过来虎口收捏至完全收口

28. 掌心滚圆

29. 烤盘垫上硅油纸，因为等会刷蛋液，蛋液流下来会粘烤盘，然后等距摆上蛋黄酥

30. 取一个家鸡蛋（够黄好看），搅散

31. 刷上蛋黄液......

32. 等两分钟（略风干表皮），刷第二次蛋黄液，刷两次一次都可以，刷两次只是颜色更好看而已

33. 点缀黑芝麻，不要放太多......

34. 蛋黄液有自然流淌的效果，自然美😄

35. 烤箱提前180度预热10分钟，然后放入烤箱中层，上下火180度烤40分钟

36. 后面10分钟要勤观察，如上色满意可以加盖锡纸，避免上色太深！叮....，时间到，出炉晾凉

37. 彻底晾凉后装盒，因为蛋黄酥真的酥到掉渣，所以装盒最好再垫个加高版的纸杯

38. 中秋节吃月饼剩下的包装盒別丢弃，拿来装蛋黄酥刚刚好哦

39. 真的酥到掉渣，边咬边接渣哈😄

40. 同样的酥皮也可以做成这种开口酥

41. 也可以做成菊花酥、桃花酥，美吧😄

小贴士

1）可以晚上揉好面团，包好蛋黄馅，早上再包制烘焙，时间较宽松。
2）动作快，非空调房操作，包制过程中可以不用覆盖保鲜袋，动作慢的就盖下，避免表皮太干。
3）每一次擀卷都不要过度擀长擀薄，层次不好也易混酥。