练习帖｜全麦脆皮盐面包（法国老面）

这个是我的练习记录啦，会不断更新记录的。

配方量：9个*78g

备注：
★ 黑全麦：全麦的一种，没有黑全麦也可以用全麦。（如果操作时，不小心弄错成黑麦，可以调整水量和粉量）
★法粉：可以用T55/65，我用的是王后柔风法式面粉。
★鲜酵母的换算
夏天：鲜酵母=2*干酵母
冬天：鲜酵母=3*干酵母

参考：
★ 《全麦脆皮盐面包（法国老面）》 

★法国老面参考：

用料  

练习帖｜全麦脆皮盐面包（法国老面）的做法  

1. 操作总表，先预览下

2. 法国老面制作：提前一天制作，老面所有材料混合后，冷藏发酵或者室温发酵至内部组织呈现蜂窝状，体积约2-3倍大即可用。

3. 除黄油，所有材料+老面低速混合至无干粉，密封冷冻约1小时水解&降温（夏天）；高速搅拌至厚膜。
   
   加入黄油，慢速搅拌至能拉出均匀的较有弹性的薄膜。
   
   最终面温：约25度 。

4. 基础发酵：26-28度，75%湿度，发酵至按压缓慢回弹。

5. 分割9等份（实际操作室每份78克，可以按照自己的烤箱大小和胃口，调整分割量），滚圆，密封冷藏10分。
   
   预整形为水滴状，密封冷藏30分。
   
   关于两处冷藏处理：
   作用：冷藏后面团没那么粘，便于整形。
   因此，也可以不冷藏，直接室温松弛。
   或者调整冷藏的时间（10～60分钟），或者改为冷冻，不管是哪种处理，都要确保面团有合适的松弛，为下一步整形做好准备。

6. 松弛期间，准备好涂抹用的椰子油，芝士。
   
   擀成长长的等腰三角形，大概是50多厘米长。
   顶部放芝士，中间扫上薄薄的椰子油。
   从顶部卷起，收口捏紧朝下，放在裁剪好的油纸上，均匀放在烤盘上。
   
   ★扫椰子油的作用：便于分层，烘烤后容易出现层次感。
   所以，不扫油也可以。

7. 最终发酵：30度80%湿度，发酵至1.5～2倍大，按压会缓慢回弹。

8. 提前230度预热烤箱。
   
   上火260度，下火19度，中下层，烘烤约15分。
   
   要根据自己的烤箱性格调整温度时间啦。

9. 烘烤结束，立马震动烤盘几下，排除热气，接着转移到晾架上。