红烧·猪手·基础版

彻底清洁去除异味，安全炒糖色保证光亮色泽！

用料  

红烧·猪手·基础版的做法  

1. 带筋前猪蹄，斩块，泡水，至少半个小时；
   
   这一步很重要，为的是尽量去除猪蹄的腥味儿，建议多换水；
   
   不着急的话，在冰箱里隔夜浸泡最好。
   
   水里加少许白醋，效果更佳。

2. 焯水：冷水下锅，水开后出现大量浮沫，倒掉浑水。

3. 水龙头下充分清洗，至水清，进一步去除异味。

4. 清水浸泡至少1个小时，也可以放置冰箱低温浸泡过夜，这一步可以有效去除猪蹄腥味儿。
   
   这一步，也可以加些白醋。

5. 炒锅放少量植物油，加一大把冰糖，炒糖色，不用担心过甜，大部分会变成焦糖色。

6. 温火加热至冰糖化掉。

7. 转小火，用炒勺不断搅拌，观察液化的糖发生焦化作用，逐渐变成金黄色。

8. 大量出现金色泡沫之时，关火。

9. 迅速倒入控干水分的猪蹄和姜片，快速翻匀，让每一块儿猪蹄都粘上糖色。
   
   （这一步，并不符合传统炒糖色流程，但是降低了新手操作难度，危险程度大大降低。）
   
   （标准炒糖色流程为：锅里油糖混合物出现大量密集泡沫时，果断加入大量热水，瞬间发生沸腾，糖油水，乳化混合，得到糖色水。操作难度不适合初级新手。）

10. 为了加强上色效果，加入少量老抽（海天草菇老抽或者李锦记精选老抽），加入各种香料和少量黄酒，加水淹没猪蹄，开火。

11. 这一步，将全部食材转移至砂锅，或者铸铁锅、珐琅锅、高压锅，为的是更好的保温个长时间烧制。

12. 这时也可以根据喜好加入黄豆或者花生、红枣之类。

13. 调整火力，保持刚刚微微沸腾的状态，加盖子，焖烧至少2小时，至肉烂皮酥（3个小时）
    中途加入生抽，提鲜，加味儿，我喜欢用海天生抽，可以不用放盐。

14. 开锅，享用。

15. 也可以再加入些芸豆角，再烧10分钟。

16. 芸豆角的甜香和猪蹄的软糯十分搭配。

小贴士

做猪蹄，最重要的就是去除异味，按照步骤操作就行；
去除了异味儿，再做好上色，一锅烧猪蹄的完美呈现，还需要一颗热爱生活的心，请细细体验每一个细节，每一次都会有不同的收获。