【名厨菜单】盐乾烤五花肉, 野生麝香草蜜糖, 味噌谷物-Tom Aikens
来源:美味食谱馆 2.33W
英国米其林名厨Tom Aikens入驻下厨房菜谱
“珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季,GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国,开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中,英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式,在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。
用料
五花肉 | 半条,在骨的 |
粗海盐 | 100克 |
#麝香草蘋果汁 | |
干苹果酒 | 500毫升 |
苹果酒醋 | 100毫升 |
糖粉 | 100克 |
粗糖 | 100克 |
肉桂条 | 1条 |
丁香 | 8片 |
月桂叶 | 3块 |
麝香草 | 10克 |
鼠尾草 | 5块 |
#味噌谷物 | 一人份量 |
味噌 | 10毫升 |
法式酸奶油 | 一茶匙 |
烹调酒精 | 少许 |
烹调过的谷物 | 30克 |
黃油 | 少许 |
乳清 | 15克(由2公升未经高温消毒的牛奶以37度与50毫升醋分解) |
#火葱调味 | |
细香蕉红葱 | 5个,去皮切成一半,让它们能站立 |
牛油 | 10克 |
植物油 | 50毫升 |
糖粉 | 15克 |
意大利粗海盐 | 4克 |
小树枝麝香草 | 4克 |
月桂叶 | 2块 |
迷迭香叶 | 4克 |
白或褐色高汤 | 200毫升 |
【名厨菜单】盐乾烤五花肉, 野生麝香草蜜糖, 味噌谷物-Tom Aikens的做法
从端对端将五花肉切下,搓成扒型将海盐撒上,让它在室温静放一小时,让汁流出,轻拍它将汁流出,然后放入盘上以220度烤15-20分钟直至香脆,再将焗炉调低至150度再烹调两小时。
制作麝香草蘋果汁
将所有材料放入锅中,蒸发至浆状,约减至350毫升調味
将五花肉放入注有每边均少许油的锅中。将焗炉加热,加上10克牛油布满五花肉,然后从锅中除掉油脂,加上数匙的苹果浆汁,以焗炉烤五花肉。味噌谷物做法:
拉紧凝乳及乳清,将谷物在有烹调酒精和乳清中加热,加上法式酸奶油,蒸发至厚身,然后加上牛奶及味噌,再榨出柠檬汁。确保柠檬是新鲜及带有少许酸味。火葱调味
将一个有油的大浅锅加以中火,加热后放入牛油及葱(已切那部份),与所有调味料(麝香草, 月桂叶、迷迭香叶) 盖上快速烹调约12分钟以得到金黄直至耐嚼,加入猪肉,待酱味蒸发至发亮。