正宗四川扣肉
我妈我姨妈我舅舅都会做这种扣肉,所以在我的记忆里面,这种肉皮软软皱皱,咸菜香味浸透整碗的扣肉才是真正的扣肉。一筷子夹一片,一口吞下,肥而不腻,甚至有入口即化的感觉,别提多满足!据说我小时候最高记录是一顿八片,哈哈哈。
我妈做饭不算有天赋,但因为我爱吃,扣肉算她的拿手菜。现在他们年纪都慢慢大了,特请我妈指导我做了两次。分享到这,以便以后继续做给我的孩子吃。
关于咸菜一定要多说两句:
我们那做扣肉,首选〔腌/盐(音)菜〕:萝卜茵晾干后洗净,切碎,用盐腌上,再放入咸菜坛。入口封死倒扣,放入一个盛水的小盘中。据说经年不坏。拿出来用的时候颜色已经是黑的了。
这种咸菜当地能买到现成的,没人自己做太麻烦了。
次选〔梅干菜〕
用之前泡水一二小时,把沙沉淀出来弃掉,再切碎
最次选〔芽菜〕
用料
五花肉(可做4碗) | 2.5斤 |
腌菜 | 约1斤 |
醪糟 | 2大勺 |
醪糟水 | 1小碗 |
姜 | 如图 |
花椒 | 如图 |
酱油 | 1小碗 |
醋 | 少许 |
盐 | 适量 |
糖 | 少许 |
婕妮花黑糖姜枣茶 | 1大勺 |
油 | 小半锅 |
正宗四川扣肉的做法
姜切末,花椒碾碎
让肉铺帮忙把皮烧一下,去毛
用小刀把烧黑的东西刮掉,洗净
冷水下锅,煮二三十分钟,至六七成熟。能用筷子穿透即可。
注意:煮过肉的水不要倒,后面还要用!可以多加点水煮。等肉晾干晾凉,抹上一层醪糟水;等干了再抹一层。一共抹三次。注意每个面都要抹到!
第三次抹完,要将醪糟水完全沥干。
最重要的步骤来啦!油烧到五成热下肉哦,先炸皮,炸成图片中的颜色。再把其它面微炸一下。
猪皮朝下,浸泡在煮肉水中。泡大概十几二十分钟,把皮泡皱。
这个时候我们来调汁:把酱油,姜末,醋,醪糟,盐和婕妮花姜枣茶混合到一起。
(说一下为什么要用这款姜茶:本来我一直用这个冲水喝,很暖,也不辣。后来发现做菜也很好用!有浓郁的姜香,枣和黑糖的甜味也熬得非常到位。做其他菜也可以放上一勺,就不用再放姜和糖了)泡了大概二十分钟,期待中的皱皮已经出现啦!切片。
我妈说这个摆法在过去有讲究:中间12片,两侧各2片,一共16片。来吃席的客人,一人只能夹两片。
把皮码齐,放到碗底。在肉这一面撒上花椒碎。多寡随己。
浇上调好的汁儿,码满咸菜,尽量不露肉出来。图中这个是芽菜,我觉得不算好吃,就没有码太多。
上锅蒸大约1小时
不知道什么原因我妈说刚蒸好的不能吃,得放到第二顿,复蒸20分钟才能吃。可能是那时候比较穷吧。蒸好后拿个深盘扣上蒸碗,迅速翻过来就好啦!!色泽漂亮,弹弹的糯糯的!这是第一次做的,肉买窄了,一般是一大片一排。号称每一片得有“筷子那么长筷子那么厚”,以前的人民的美好心愿啊…
小贴士
1 咸菜选择,手边有什么用什么。但是一般要提前泡泡洗一洗。有沙
2 醪糟水三次抹面必不可少
3 炸皮和泡皮是起皱的关键