‘in南京’浸汁盐水鸭

盐水鸭算得上是道南京名菜，它口味清淡、略带咸味、肥而不腻、鲜嫩味美。都说南京人的日常是“鸭”：天气热了不想做菜去斩只鸭子，家里来人加个菜去斩个鸭子，任性起来不用理由也去斩个鸭子。

南京的大街小巷中星罗棋布着数不清的卤菜店，每家卤菜店存活，也必有自己做鸭的制胜法宝。于是，每个老南京心中都有一个自己认可的盐水鸭排名。在南京有两家我喜欢的盐水鸭，在吃法上稍有区别：一家的鸭肉较咸、较硬，斩件后可以直接食用；另一家的鸭肉较淡、较软，斩件后蘸着老板给的咸鸭卤一并食用。我时而吃吃这家，时而吃吃那家，至今也没抉择出哪家更好吃。

基于本期食物对话的“香料”主题，我选取了花椒、八角和香叶三样香料，尝试用后一种法方法来处理。鉴于这是道被我改良过的菜品，便给它赋了一个新的名字——“浸汁盐水鸭”。农历新年将至，喜欢的不妨一试，为你的年夜饭添色彩。

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用料  

‘in南京’浸汁盐水鸭的做法  

1. 取两只新鲜鸭腿，洗净，用剪刀剔除边缘多余的油脂后，用厨房纸巾将鸭腿表面水分擦干。

2. 取一只小平底锅，加入颗粒盐（这次手头没有了，用的海盐。可以用cooking salt）、花椒，小火不停翻炒出香味，盐色变黄，做成花椒盐，一旁稍加冷却。

3. 花雕酒按摩浸润鸭腿表面，继而均匀抹上一层温热的花椒盐，稍加按摩至附着。

4. 将鸭腿放入密封袋，排出空气至真空状态。这里可以参考缀思克《如何不用真空机真空食物》 在家也可简单方便的来操作。

5. 将鸭腿放入冰箱，冷藏18小时。

6. 取出，用手轻轻抹去鸭腿表面的花椒粒，将鸭腿、花椒、八角、香叶、葱、姜、盐和清水加入锅中，中火煮开后保持文火慢煮，水接近沸腾临界状态即可，直至筷子可以轻松插入鸭腿。

7. 关火，盖上锅盖焖一会，再次开盖时鸭腿表面凝结了很多水汽。

8. 将鸭腿捞出，汤汁滤出配料，分别放凉。

9. 待鸭腿完全冷却，表皮收紧，用锋利的菜刀斩件、摆盘。当然，别忘了舀出几勺卤鸭汤汁，小碗另放，夹起鸭肉在其中浸润一下，味道好极了。