巧克力雙層乳酪蛋糕

來源：美味食譜館 1.96W

之前做過一次原味的，真的超級美味！
這次做一個巧克力味的，巧克力控毫無抵抗力。

配方參考：_title_a

此配方爲一個7寸慕斯圈的量。
*步驟比較多，而且比較麻煩，不適合新手操作。

用料

巧克力蛋糕：
雞蛋液	150克(約3個)
細砂糖	80克
糖漿	27克
純牛奶	40克
「王后」低筋麪粉	75克
可可粉	20克
巧克力芝士層：
65%黑巧克力幣	110克
奶油奶酪	315克
細砂糖	60克
雞蛋液	110克(約2個)
淡奶油	70克
「王后」低筋麪粉	10克
馬斯卡彭慕斯層：
蛋黃	45克(約2個)
細砂糖	65克
飲用水	55克
白朗姆酒	10克
吉利丁片	7克(約2.5片)
淡奶油	315克
馬斯卡彭奶酪	135克

巧克力雙層乳酪蛋糕的做法

主要材料圖。
先做可可蛋糕部分。
*配方可可分量是7寸的，但是爲了後面切割，最後是用8寸模具來烤，所以會扁一些。

可可蛋糕裏的糖漿是自制的，做法非常簡單。
細砂糖20克+飲用水15克，放入小鍋中。
中小火煮至砂糖融化即可。
雞蛋中加入細砂糖，用電動打蛋器低速混合均勻後，高速打發。
*手動打的話，雞蛋和砂糖先混合均勻，隔熱水加熱至40°C，再取出更容易打發。
打發至蛋液可以畫“8”字，痕跡不易消失即可。
將電動打蛋器換爲中速，一邊繼續攪打，一邊加入煮好的糖漿，打至溫度降低即可。
加入純牛奶，用手動打蛋器混合均勻即可。
篩入低筋麪粉和可可粉，用刮刀切拌至無干粉。
*可可粉屬於油脂性粉類，倒進去儘快翻拌，避免消泡。
翻拌好的麪糊倒入8寸慕斯圈中。
*慕斯圈下面記得墊烤紙。或者用活底模也可以。
烤箱熱風模式，180°C預熱，將蛋糕放入烤箱中下層，170°C，烤30分鐘左右。
*牙籤插入蛋糕中心，拔出來沒有粘麪糊就說明烤好了。
烤好的蛋糕倒扣在涼架上放涼。
*倒扣之後把底部的烤紙撕開，然後再蓋回去防止風乾。
放涼後的蛋糕用脫模刀脫模，用鋸齒刀從底部切一塊7mm厚的蛋糕片，用7寸慕斯圈壓出一塊蛋糕底。
慕斯圈底部和四周用烤紙圍住，放入切下來的蛋糕底。
餘下的蛋糕體掰小塊，放入料理機中，打碎。
打碎的蛋糕體貼保鮮膜，備用。
下面做巧克力奶酪層。巧克力幣隔熱水融化。
雞蛋打散，備用。
奶油奶酪室溫軟化。
用電動打蛋器打成羽毛狀後，加入細砂糖。
分4次加入打散的蛋液。*每次加入需要上次加入的蛋液完全吸收再加下一次。
分2次加入淡奶油，混合均勻。
加入融化後的巧克力，混合均勻。篩入低筋麪粉，混合均勻。
倒入先前準備好的慕斯圈中，壓緊慕斯圈，震平表面。*倒的時候注意，烤紙可能會倒下來粘在奶酪液上。烤箱熱風模式，將奶酪麪糊放入烤箱中下層，150°C，烤25分鐘左右。
烤好的巧克力奶酪層，搖晃烤盤中心會抖動。*忽略這個裂口，完全是我手欠，戳的😂
將慕斯圈從上方取出，撕去周圍烤紙，再用透明硬質圍邊沿蛋糕周圍圍一圈，最後從上方重新套入慕斯圈。放常溫冷藏降溫。
接下來做馬斯卡彭奶酪層。吉利丁片用剪刀剪小，泡冰水中變軟。*泡吉利丁的水一定要足夠涼，不然吉利丁很容易就化了，夏天水裏一定要加冰塊！
盆中放入蛋黃、飲用水和細砂糖，用打蛋器混合均勻。*蛋黃和細砂糖接觸後，儘快用打蛋器混合，否則蛋黃會結塊。
混合好的蛋黃液隔熱水加熱，一邊加熱一邊攪拌，至砂糖融化，表面泡沫濃密而細膩，約50°C左右。*這一步爲了給蛋黃殺菌，但不要過度加熱使蛋黃凝固結塊。
淡奶油打發至六成，既輕敲盆壁，痕跡不易消失。加入馬斯卡彭奶酪，和淡奶油混合均勻。
泡軟的吉利丁擠去水分，加入少量混合後的馬斯卡彭奶酪隔熱水融化後，混合均勻。*加入馬斯卡彭奶酪，可以防止吉利丁過度加熱變硬。
在雞蛋液中加入朗姆酒，混合後的吉利丁液，混合均勻。
分兩次加入馬斯卡彭奶酪糊，用打蛋器混合均勻。
倒入模具中，冷凍過夜。*需要預留一碗馬斯卡彭慕斯液，第二天用於粘合蛋糕碎屑。
預留出的慕斯，隔熱水加熱至融化，呈流動狀態。
冰凍的蛋糕用噴槍加熱慕斯圈，幫助脫模。
*不要在一個地方長時間加熱，慕斯體會融化的。
*硬質慕斯圈也需要撕掉，底部的硬卡紙周圍多餘部分也要剪掉。
用抹刀背面沾慕斯液抹在蛋糕上，沾上蛋糕碎即可。
沾蛋糕碎的過程，潔癖退散😂
整個操作檯都是蛋糕碎屑，心裏很絕望⁄(⁄ ⁄ ⁄ω⁄ ⁄ ⁄)⁄
用加熱過的鋸齒刀切開即可。
*鋸齒刀切一下，擦乾淨重新加熱再切下一次。
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