上海本幫菜-紅燒肉

上海菜的特色就是濃油赤醬，鹹不過魯菜徽菜，甜不過蘇州無錫。所以我們要把握好鹹和甜的量，找到平衡點。

用料  

上海本幫菜-紅燒肉的做法  

1. 第一步，泡肉。
   豬肉不用出水，牛肉羊肉是需要出水的。將肋條肉洗淨，把水控幹，用葱姜水浸泡半小時。這是為了將肉裏面的血水全部浸出來。

2. 第二步，炒糖色。
   在浸泡肉的同時，我們可以來炒糖色。首先是煉鍋，用半碗油在鍋裏燒熱，看到油裏面有漣漪了，説明油温達到了7-8成熱，倒出來，往鍋裏均勻放入三四勺白砂糖，然後用鍋鏟不停地翻炒。注意此時要用最小火，同時注意鍋太熱就把鍋端到旁邊炒一會兒，再放到火上。因為太熱糖就炒焦了，會變成黑色。大約10分鐘，糖全部融化了，倒入小半碗水，再炒幾秒，起鍋。此時糖色是巧克力色，嘗味道先有點苦然後就是甜味。

3. 第三步，煸肉。
   鍋裏留一點點油，把肉放進去煸。注意此時鍋裏什麼都沒有，不放葱姜。也不要擔心油少，肥肉裏面的油會自己出來的。不停地翻炒，大約20-30分鐘，一直到肥肉變成透明的，瘦肉捏起來有彈性，就差不多了。

4. 第四步，燜燒。
   鍋裏放點油，把葱姜放進去煸到香味出來。然後放入剛才煸好的肉。接着倒入料酒。注意，料酒一倒下去，馬上蓋上鍋蓋壓一分鐘，讓香味在鍋內循環，全部進入肉裏面。然後打開蓋子，倒一點糖色進去，再倒生抽，老抽，放糖。比例大約為1：0.5：1。炒一下，倒入熱水，沒過肉。注意，熱水要一次性加足，後面不能再加。蓋上鍋蓋，小火燜燒一小時。

5. 第五步，收汁。
   燜燒一小時，肉基本上都燒酥了。開大火準備收汁。此時可以嚐嚐味道，如果淡了可以再加點生抽，不甜就加點白砂糖。可以將葱姜都挑出來。一直翻炒，到湯汁從清水狀態變成有點凝固，就差不多了。

6. 第六步，起鍋。
   如果還淡，可以最後放一點鹽，或者放點雞精。我都沒放。而且顏色後面也會變深的。最後淋上一點點熟油，起鍋。這樣肉顏色比較亮。

7. 我這個保留了一點點湯汁，味道還是不錯的，兩個孩子很喜歡吃，很快就光盤了。

小貼士

1，炒好的糖色可以放冰箱，以後還可以用。紅燒的菜都可以放。
2，生抽是加鹹味，老抽是上顏色的，根據個人喜好可以增減用量。
3，上海人喜歡吃甜，甜味不夠再增加糖量。其他愛好的也可以增加幹辣椒等調味料。但是五香八角桂皮肯定不放的，會蓋掉肉的味道。
4，整個過程需要2個小時，也不能算快手菜了。