古早蛋糕🥧抖臀蛋糕、柯基蛋糕(水浴法)
古早蛋糕,又叫抖臀蛋糕,柯基蛋糕,廚房裏最簡單的幾樣配料,做出來像嬰兒的小PP一樣柔嫩,是烘焙小白新手首選!
配方適合24*24*5cm的方形模具
帶殼60克一個的雞蛋需要約7個
用料
蛋黃 | 120克(約7個) |
蛋白 | 240克(約7個) |
牛奶 | 96克 |
低筋麪粉 | 96克 |
玉米油 | 84克 |
細砂糖 | 72克 |
玉米澱粉 | 16克 |
奶粉 | 8克 |
食用鹽 | 2克 |
檸檬汁 | 幾滴 |
香草精(可不加) | 幾滴 |
古早蛋糕🥧抖臀蛋糕、柯基蛋糕(水浴法)的做法
準備好所有材料,把雞蛋從冰箱拿出來,蛋清蛋黃分離,分別裝在無水無油的盆裏,蛋清放入冰箱冷凍層急凍十分鐘,邊緣起薄薄一層冰就拿出來,提高後期打發成功率(建議鋪上一層保鮮膜,防止冰箱內水汽進入)
蛋黃放旁邊待用
所有粉類打散混合均勻,無需過篩
低筋麪粉95g玉米澱粉15g奶粉8g
將84g玉米油或植物油用微波爐加熱至70-75度左右(約一分鐘)我家微波爐1分20秒正好75度,也可以倒鍋裏小火加熱,不能超過80度,否則就成油炸麪粉啦
麪粉糊化後吸水量增加,使蛋糕更濕潤柔軟迅速把油倒入全部的粉類(低筋麪粉、玉米澱粉、奶粉)攪拌均勻!
很容易攪拌均勻的,像這樣
一次性加入96g牛奶(如果是冰箱剛拿出來的要加熱一下或者放至常温)要攪拌至均勻順滑,加入牛奶會讓麪糊變稠,這一步隨便怎麼攪拌都沒關係,因為麪粉燙過不會起筋了
把蛋黃打散,有助於更好的與麪粉糊融合,分次把兩者混合在一起,混合到這樣均勻無顆粒就可以了,這一步加香草精,作用:提香,壓制蛋腥味(沒有可以不放)
完成的蛋黃糊建議加蓋保鮮膜或者蓋子,防止表面風乾結皮
把蛋白從冰箱冷凍室拿出來,會有點結冰沒關係,加入2g鹽和幾滴檸檬汁,檸檬汁的作用:使蛋白呈弱酸性,更易打發
這時候可以預熱烤箱了,上管150°下管130°用打蛋器高速打發
72g細砂糖分三次加入蛋白裏,打至粗泡後加第一次糖(1/3)
出現細泡加入第二次糖繼續打發
有不明顯紋路的時候加入剩下的糖轉為低速打發
打到中性發泡,蛋白霜有光澤,提起大彎鈎就好了,不要打到直立的尖角,太硬的蛋白霜烤制過程中表面容易開裂!
♥️這時候去預熱烤箱150度把蛋黃糊和蛋白霜混合,先取約1/3蛋白霜與蛋黃糊進行混合,目的是把蛋黃糊密度降低,密度接近的兩種麪糊才更容易融合(提高效率,減少消泡)注意手法要翻拌均勻
把蛋黃糊倒回蛋白霜,用刮刀Z字型把它們大致打均勻,再翻拌均勻,從中間打進去,舀起麪糊,沿着盆的邊緣翻起來,使用翻拌手法拌勻面糊,可以避免消泡,大概重複此手法翻拌30-40下就均勻了,不要忘記檢查底部是否有未拌勻的蛋白,再把盆的四周刮一下看有沒有沒混合到的蛋白
完成的麪糊是很細膩均勻的,流下來像緞帶一樣
準備好鋪了油紙/油布的烤盤,把麪糊從15cm高度倒入模具,高一點它在流淌的過程中可以拉掉大氣泡
全部倒完記得左右晃動下讓麪糊表面更均勻,再震五下,震模促使大的氣泡上浮並破裂,使蛋糕組織更均勻
烤箱最下層放置一烤盤內放入約70度熱水,模具放入烤盤,用水浴法加熱,烤箱設置150度60-70分鐘,具體時間也請根據自家烤箱進行調整最後幾分鐘可以開啟熱風功能讓表面上色均勻
到時間後把蛋糕拿出來,輕震兩下
從模具裏取出蛋糕,趁熱撕掉四周油紙散熱,放置表面不燙手後蓋一層油紙,反過來把底部油布撕掉,再翻轉過來讓蛋糕正面朝上放涼
放涼就可以切塊享用啦
為了美觀我用火燒烙印了可愛的圖案,朋友説像蛋糕店買來的,哈哈
側面超級完美,一點也不縮
很喜歡這個圖案
打包,給爸媽外婆送去
建議三天內吃完哦!
最近又做了一次
打包
最後附上蛋白霜狀態圖,古早蛋糕的蛋白霜打發到中性發泡即可
小貼士
1⃣配方中的奶粉儘量別省,影響成品風味
2⃣檸檬汁和香草精看個人,檸檬汁會使蛋白更易打發,香草精可以提香去腥