[超詳細]蛋黃酥

嘗試多個配方，覺得此方易操作，起酥效果明顯
該份量適合廚師機操作，29～30個

水油皮：21g
油    酥：13g
豆沙＋鹹蛋： 總35g～40g

水油皮，打面醒好麪糰30分鐘

100g水＋22g鹽，混合溶化，洗去鹹蛋黃上包裹的白膜透明膜，掰得乾淨，包裹紅豆沙餡，才會包裹得服帖，緊實
洗鹽水，效果是為殺菌消毒

再擺放烤盤，噴濃度52℃白酒，噴酒精，也是為了殺菌消毒，去異味去腥


蛋黃，180度，烤5分鐘左右。150度8-10分鐘左右，看鹹蛋黃的大小，七八分熟就行，切記，不要烤十分熟冒岀油來

水油皮包裹油酥，收口要捏緊

一卷，二卷，各鬆弛15分鐘，擀麪杖擀皮，正面直接卷，不用象麪包一樣，反過面來卷

包好，表面刷蛋黃液，不用兑水，一遍或刷二遍

烤箱，預熱180℃，烤30分鐘，燜15分鐘左右

用料  

[超詳細]蛋黃酥的做法  

1. 中筋麪粉

2. 看蛋白質，含量11-12之間，都ok

3. 我是偶爾得一羣友羣發的，剛好看到，故，特意嘗試並記錄下
   
   又或配方中的豬油，全部換成黃油均可
   
   再，又看到有配方，水油皮用開水燙麪，而油酥的低筋麪粉，則是炒熟的，其目的，是斷生，起酥去膩……這個，我也嘗試過，口感略微不同，但，因為低筋麪粉，炒熟過，會變黃，最終成品也顯黃
   
   
   搜：蛋黃酥  此方保酥無隱憂～～荔枝寶寶App
   
   搜：  做烘焙以來最好用的蛋黃酥方子來啦！~~旺仔小饅頭001

4. 預備材料，豬板油，洗乾淨，鍋鼎上爐，開大火。有水份也不必瀝乾，開始岀油，混濁，慢慢清澈，就是豬油了，熬到這，可以拿個容器，放上篩網，用勺子，慢慢取出豬油，最後，在容器內豬油放入  1g白砂糖/500g新鮮豬板油，即買回1斤，，放入1g糖，有説去味提鮮的説法，不放也沒火系

5. 準備豆沙
   自己炒制，或買外面的現成豆沙餡

6. 蛋黃，可以菜市場買的這種帶洪土泥的鹹鴨蛋，自己清洗乾淨，再敲打，取蛋黃
   
   也可以網上買現成的。買現成的鹹蛋黃，記得買回來或用不完而存放冷凍的，拿岀來使用，處理一下，再使用…………鹽開水清洗，噴52℃白酒，烘烤，再泡玉米油一晚（淹沒過鹹蛋黃）～～～泡油！！！

7. 準備清洗

8. 洪土的鹹蛋，沖洗乾淨，再放入鹽水中洗，把蛋黃包裹的白膜，剝乾淨，鹽水，有殺菌的效果
   白膜去除乾淨了，包裹的紅豆沙餡，也會包得服帖緊實

9. 洗淨的鹹蛋黃，放烤盤，噴52℃的白酒，放入烤箱烘烤，150℃，8-10分鐘左右，或者180℃5分鐘左右，具體看蛋黃大小，烤七八分熟即可，別十分熟冒岀油
   
   鹹蛋黃，可烤可不烤，但，經過烘烤，有殺菌的作用，保質期更長
   
   如不烤，也可以直接包紅豆沙，因後面，蛋黃酥，也要再烤個30分鐘左右，也會熟透的

10. 紅豆沙，包裹着烤好的鹹蛋

11. 將配方的材料，混合水油皮＋油酥，鬆弛水油皮，醒面30分鐘後，均分21g/個，蓋保鮮膜防表面水份流失幹操
    油酥13g/個，因為，油酥材料只有麪粉和油，無水，所以，蓋不蓋保鮮膜，關係不大
    
    水油皮，最好是揉透，揉岀膜，後面好操作一點點，不易破酥
    
    水油皮與油酥，軟硬程度應差不多一致

12. 水油皮包裹油酥，收口收緊

13. 把步驟12，擀麪杖，擀成長舌狀，不要太長

14. 捲起來，鬆弛15分鐘左右

15. 鬆弛過15分鐘後，進行2卷
    按壓，中，上，下，各壓一壓

16. 上壓

17. 下壓

18. 再擀長，擀長，長度越長，烤好酥皮的層次越多，但是，太長了會容易破酥，適可即止

19. 擀後，捲起

20. 二卷之後，再次，鬆弛15分鐘左右後，中間按壓

21. 再二頭向中間靠攏，一捏，捏後再一壓

22. 壓好

23. 把步驟22，向上向下，向左向右，各擀一下，形成一張麪皮

24. 拿起包裹着鹹蛋黃的紅豆沙餡，放食指中指無名指，從步驟23，拿起擀好的麪皮，光亮面正面朝上，放在餡料上，覆蓋幷包裹，形成半圓狀

25. 再反面，即這個樣

26. 用拇指和食指，虎口，往上慢慢推，收口，這樣收口，收得緊，底部又不會象包包子一樣，摺子多皮厚

27. 小尾巴，輕輕壓下，反過來，擺正，蛋黃酥就包好了，表面刷蛋黃，不用兑水，直接刷蛋黃，表面再撒黑芝麻作裝飾

28. 烤箱預熱180℃，烤30分鐘，悶15～30分鐘
    
    也有的人～～～～170℃40分鐘，最後10分鐘  [蓋錫紙]
    
    160℃35分鐘，轉175℃10分鐘
    
    190℃預熱烤5分鐘，降170℃25分鐘，悶5分鐘左右
    
    這個，看情況，各個烤箱脾氣不同，自行調節

29. 包紅棗核桃酥餡

30. 紅棗核桃酥，內餡如換成麻薯（糯米粉調製的餡料），上面劃三刀，撒白芝麻，即是老婆餅的做法

31. 酥到掉渣渣

32. 酥到掉渣渣

33. 酥到掉渣渣……這是紅豆奶酪豆沙酥，熱切的，奶酪都軟爛溶化

小貼士

每個步驟，①鬆弛到位，②全程覆蓋保鮮膜，防表面幹操失水份，幹操失水份，易破酥。③注意枱面乾淨，可適當添加手粉，有時，不是操作失誤，枱面有油污，擀卷什麼的操作，也會粘住枱面的，破了麪皮，造成破酥，混酥。所以，枱面要乾淨④記得收口捏緊

放晾再包裝，保存常温密封7天，冷藏12-14天，冷藏回烤可140～150度，5～8分鐘左右