低油糖的貝果

來源：美味食譜館 2.5W

貝果英文名稱為bagel，最早這個單詞的意思是圓圈麪包。相傳，貝果是由奧地利麪包師發明的，為了獻禮給愛騎馬的波蘭國王楊索賓斯基三世，特意將麪包做成馬蹬的形狀。後來，由波蘭猶太人將這種麪包傳入美國，並且在紐約發揚光大，現在貝果在美國與歐洲多國非常流行，成為人們喜愛的一種主食之一。

這種造型像圓圈的麪包，與甜甜圈非常相似，經常有人將這兩者弄混，但它們有着一些明顯的區別。在製作過程上，貝果需要先用水煮，然後烘烤而成；甜甜圈則是全程用油炸制。在口感上，貝果富有韌性和嚼勁，面香十足；而甜甜圈酥脆鬆軟，油炸香味濃郁。

貝果是歐式麪包的一種，主要的製作原料有面粉、水、酵母、鹽，但與其它歐包不同的地方在於，它的麪糰含水量偏低一些，是一種硬麪團麪包。從某種程度上來説，它就像是國外版的饅頭，無論是原料還是麪糰硬度都很相似，而且貝果經過水煮後面香味也很突出，更像是烤饅頭，比蒸饅頭多了烘烤的焦香味，難怪它在國內也越來越受歡迎。

其實貝果是一款可以變化出非常多口味的麪包，你可以加入少量全麥麪粉、亞麻籽、抹茶粉、可可粉等實現口味變化，也可以用貝果麪糰捲入奶酪、巧克力等內餡，或者將貝果從水平方向對半切開，夾入火腿、芝士片、蔬菜等，做成貝果三明治。

要讓貝果麪包擁有韌性的口感，需要選擇蛋白質含量較高的麪粉。貝果內部組織不需要太膨鬆，你可以用百分之百的全麥麪粉，製作出麥香更濃郁的貝果，只不過在用全麥麪粉時，要適當增加水量，因為全麥麪粉更吸水。

麪糰含水量是影響口感的重要因素，含水量越高則麪包越鬆軟，我們一般將貝果麪糰的含水量控制在60%以下。當然，你也要根據使用麪粉的吸水率靈活調整，麪糰過硬也會導致麪筋容易斷裂。

往貝果麪糰中加入油、糖是可選項，我喜歡加入一點點油糖，原因是黃油能讓麪糰增加一定的延展性，麪包口感更潤澤一些。而加入少量糖能讓貝果更容易發酵，在麪包口感上也更討喜一些。當然，你要是低油糖飲食者，也可以都不加。

麪糰只需要揉至8成筋度，能拉出較薄的膜即可。由於麪糰較幹，在揉麪時要注意學會判斷，而在抻膜時，要先讓麪糰稍微鬆弛後再抻，這樣判斷面筋會更準確一些。

製作貝果通常採用一次發酵的方法，也就是揉好麪糰後就直接整形，然後進行最終醒發。如果你更喜歡面香與甜味，那麼一次發酵就足夠了。如果你喜歡酸味，則可以採用提前製作酵種的做法，這樣麪糰的發酵風味與酸性更強烈一些。無論直接發酵還是間接發酵，都不能讓麪糰發酵過度，否則麪糰內部氣泡太多，水煮的時候貝果表面過度膨脹，撈出時也會縮皺很明顯，烘烤成品也不飽滿。

煮貝果一般要用糖水，你可以往水中加入砂糖、麥芽糖或者蜂蜜，加入的比例大約是3%，也就是每1000克水要加入30克砂糖。經糖水煮過的貝果表皮會糊化，產生較強的韌性，並且烘烤時更容易上色。煮的時間不能太長，不然麪糰表面吸水太多，產生的氣泡也多。有些麪包師還會往水中加入小蘇打，這是一種鹼性材料，可以使烘烤後的貝果表面產生更好看的光澤，類似於德國鹼水面包的效果。

將煮好的貝果麪糰用廚房紙吸乾水分，然後趁熱送入預熱好的烤箱烘烤，如果等完全冷卻再烘焙，也容易造成貝果收縮明顯。貝果需要烘焙的温度較高，這樣更容易讓低油糖的貝果上色明顯。

貝果會出現鑽石般裂紋的原因是，麪包表面經過高温烘烤變得硬脆，在冷卻收縮時，硬塊間相互擠壓，就會像水泥地板一樣產生裂紋。如果你想要貝果出現更多的裂紋，那麼可以從以下方面考慮：一是將麪包烘烤得更充分，讓表皮上色更明顯；二是不加入油糖，降低麪糰的延展性。裂紋明顯的貝果在口感上更硬脆，但是出現裂紋只是個人喜好問題，並不是貝果成功的標誌。

雖然紮實有嚼勁是貝果的特點，但是當面包放置太久後，老化現象嚴重，就會變得過於結實。這時候就需要復烤後再吃，讓它重新煥發生機。

用料

麪糰
高筋麪粉	300克
乾酵母	3克
細砂糖	10克
食鹽	5克
水	180克
無鹽黃油	10克
糖水
細砂糖	30克
水	1000克

低油糖的貝果的做法

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【環境】室温19度，濕度45%
【份量】6個，3-6人食用
【烘烤】預熱230度，烤箱中下層，烘烤上下火210度，時長20分鐘
【保存】常温密封保存3天，冷凍密封保存1個月
在攪拌盆中加入除黃油外的乾性材料，用打蛋器稍微混合一下。
加入軟化的黃油，當然你也可以不加。由於黃油的添加量較少，對面筋的形成影響不大，所以在前期加入。然後再加入水，如果你的室温高則需要冷凍至冰渣狀態再加入，要根據你的麪粉吸水率靈活調整水量。
開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。
廚師機轉為中速（5檔）攪拌9分鐘，將麪糰揉至表面比較光滑，隨攪拌鈎拍打盆壁的狀態。
停下廚師機檢查麪糰筋度，麪糰會隨攪拌鈎抬起。取一小塊麪糰，能看到表面比較光滑。
如果能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麪糰為8成筋度左右，揉麪完成。
測量麪糰温度為24度，合適的面温在24-26度左右。
直接將麪糰取出，分割為6等份，每份大約83克。儘量避免分割出太多小麪糰，以免影響麪筋完整性。
分別將麪糰揉圓。
然後靜置20分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風乾。
在麪糰靜置期間，剪出6塊邊長為10cm的正方形油紙。
將麪糰光滑面朝上擀壓一遍，翻轉光滑面朝下再擀壓一遍，儘量拉成長方形。
然後將麪糰旋轉90度，分別從上下兩邊各折入三分之一，接着再對摺，用手掌根部壓緊接口，要注意避免捲入空氣。
再用雙手將麪糰搓成粗細均勻的長條，長度大約為22cm。這一步要充分搓長，才能確保貝果成品中間有一定的孔徑。
將長條麪糰的接縫朝上放置，用手掌將麪糰一端壓扁，然後用擀麪杖擀薄，最後再用手拉得更寬。
將麪糰的另一端繞一圈壓在薄片端上，用薄片將另一端包住。
捏緊收口防止裂開。重疊部位儘量接觸到位，否則容易造成粗細不均。
翻轉麪糰的光滑面朝上放在油紙上，均勻擺入烤盤中。
送入發酵箱進行最終發酵。
設置温度35度，濕度75%。如果沒有發酵箱可藉助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供温度與濕氣，要控制温度不超過35度。
在麪糰快要發酵完成時，開始用230度預熱烤箱。
鍋內加入水和細砂糖攪拌均勻，然後用大火加熱至沸騰，再轉為中火保持微微冒泡的狀態。
在鍋旁邊放好廚房紙備用。
當面團發酵至體積變為1.5倍大左右。
用手指按壓較慢回彈，則説明發酵到位。貝果麪糰需要的發酵程度很低，因此要注意控制好發酵時間，否則發酵過度容易造成縮皺。在當前環境下，我大約用了30分鐘。麪糰發酵速度受多方面因素的影響，教程中的時間僅供參考，要以你的麪糰狀態為準。
將麪糰連同油紙一起放入鍋中，貼油紙的一面朝上，然後將油紙撕開。
先將麪糰光滑面煮30秒，然後翻面再煮30秒。
最後用漏勺撈出麪糰，光滑面朝上放在廚房紙上，將多餘水分吸乾，此時麪糰表面會有略微縮皺。
趁着温熱將麪糰放入墊油紙的烤盤中，注意保持麪糰的間隔以免膨脹後粘連。
送入烤箱中下層。
調整上下火210度，時長為20分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整。
貝果經過烘烤後表面會變得光滑。
烘烤時間到後將麪包移出烤箱。如果你希望貝果擁有鑽石裂紋，則可以適當增加烘烤時間，使貝果上色更深，當它冷卻後就會裂紋明顯。
將貝果放在晾網上冷卻，完全冷卻需要30分鐘左右。不過貝果趁着温熱更好吃，這時的面香味濃郁，擁有適度的韌性。貝果的老化速度較快，放置一段時間後，食用前最好重新加熱使其恢復口感。
製作成功的貝果表面擁有金黃的色澤，帶有輕微裂紋。
切開貝果能看到內部組織氣孔較小，擁有較高的彈性。你也可以從水平方向將貝果切成兩半，在兩片面包中間夾入火腿、芝士片、蔬菜等，這樣就做成了更加美味的貝果三明治。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

小貼士

常見問題

一、揉麪時分散成多個小麪糰
原因分析：麪糰含水量太低
解決方法：適當增加水量，避免貝果麪糰含水量過低

二、整形時麪糰容易回彈
原因分析：麪糰的靜置時間不夠
解決方法：要充分靜置麪糰，環境温度越低需要的時間越長

三、麪糰烘烤後接口爆裂
原因分析：麪糰的接口沒有捏緊
解決方法：麪糰頭尾連接的地方要充分捏緊

四、貝果表面縮皺明顯
原因分析：1.麪糰最終發酵過度；2.水煮麪團的時間太長
解決方法：1.縮短最終發酵時間；2.每一面煮30秒即可

五、表面出現裂紋
原因分析：與烘烤的程度有關
解決方法：根據個人喜好，想要避免裂紋則縮短烘烤時間，想要裂紋明顯則延長時間

六、內部組織有較大氣孔
原因分析：1.整形時將空氣包裹進去；2.麪糰最終發酵過度
解決方法：1.摺疊麪糰時避免將空氣包進去，如發現表面有大氣泡要按壓掉；2.適當縮短髮酵時間