鯽魚羊雜湯
冬季天氣寒冷,去寒、養胃顯得尤為重要,我婆婆經常和我們嘮叨一件往事就是四十年代她在四川大學讀書的時候每天早上到望江樓邊上去喝羊雜湯的事。我婆婆的家境並不殷實,父親去世的早,母親一人拉扯一家子,勉強還能吃飽飯,但是她的母親非常開明、要強,在那個年代她就主張女兒讀書,在親戚朋友的資助下,天資聰慧的婆婆在當時才能上大學。婆婆從生下來就體弱,是長期的老胃病。她入學的那年的冬天,宿舍的管理員告訴她,羊雜湯能温胃,對胃病有好處。婆婆讀書很勤奮,每天早上很早就要起來打早學(早自習),所以她早上起來後就沿着望江樓走一圈,然後就在那邊上的羊雜湯攤子上喝一碗羊雜湯,吃一個泡粑(粑用大米磨成米漿再發酵後蒸的粑粑)就當早飯了。那個時候羊雜湯很便宜,都是窮人吃的,不像現在下水比肉還貴,就這樣,一個冬婆婆的胃病都沒有再犯。因為婆婆經常提起這件事,我才知道這羊雜還是個寶。
天冷的時候,有時要和朋友一起去飯館喝羊雜湯,那飯館的羊雜湯雪白雪白的,湯里加了什麼東西我們也不知道,自己回家試了幾次都熬不出那湯色。後來發現,飯館裏的羊雜湯鍋,都是先把湯到到鍋裏,那湯就是雪白的,然後再把煮熟的羊雜到進去邊煮邊吃,由此我想起很多年前我看過一部香港的電視劇(有關美食的,名字已經忘了),那裏邊有一個廚藝比賽的情節,其中的一道菜就是魚和羊的組合,説這兩樣東西加在一起特別的鮮,也難怪這鮮字就是由魚和羊組成的。所以如法炮製了這羊雜湯,我先用鯽魚熬出雪白的濃湯,再和焯過兩次水的羊雜一起煲,這樣濃如奶湯的羊雜湯的味道非常鮮美,那煲的妑妑的羊雜配上一碟以腐乳汁為主料的蘸碟別有一番風味,特能引你的食慾,在着寒冷的冬天裏喝一碗這樣的羊雜湯頓時能感到暖身、暖心、感覺温暖緊緊地擁抱着你。
用料1 (湯料)
羊雜 | 500克(半成品) |
鯽魚 | 約250克 |
生薑 | |
葱 | |
胡椒 | |
料酒 | |
鹽 | |
豬油 | (色拉油) |
花椒麪 | |
白醋 |
用料2 (蘸碟)
白味豆腐乳汁 | 一大勺 |
豆腐乳 | 2小塊(或一大塊) |
味精 | |
香菜 | |
芝麻 | |
花生碎 | |
香油 | |
葱花 |
鯽魚羊雜湯的做法
鯽魚去鱗、去內臟清洗乾淨瀝乾水分
葱挽把、薑切片、胡椒拍碎
買來的羊雜已經焯過一次水,清洗後瀝乾水分,加入花椒粉少許,料酒一小勺、鹽少許醃30分鐘左右
把鹽好的羊雜再焯一次水後清洗乾淨瀝乾水分
炒鍋先用生薑擦一下,放豬油(色拉油)少許
燒到5-6成熱時下葱、姜爆鍋
把爆鍋的姜葱刨到鍋邊上,把鯽魚輕輕地攤在鍋裏,火不能太大,中火就行
中途不要勤去翻動,直到一面煎到呈金黃色後翻面,煎到兩面都呈金黃色
把火開大,倒入2升左右的水,放入一小勺料酒,5-6顆拍碎的胡椒
蓋上鍋蓋讓它翻滾5分鐘左右,把火關小,蓋上鍋蓋繼續煮10分鐘左右
用鍋鏟把已經煮熟的鯽魚鏟碎,放幾滴白醋,微火燉30分鐘左右(可略去)
用細濾勺把鯽魚渣濾掉(可略去)
把清洗好的羊雜放入燉鍋(砂鍋),把濾出的鯽魚湯倒入鍋裏,微火煲一小時左右
蘸料:羊雜的蘸料可以隨自己的口味,我個人比較喜歡白腐乳汁加豆腐乳為主料,加上香菜、葱花、味精、芝麻、花生碎、香油。能吃辣的還可以加一點剁椒或剁的野山椒
小貼士
(1)家裏人不喜歡刺多的魚,所以我把魚弄碎了撈了渣後再燉,如果不怕刺(11)(12)可以略去,在(9)步中放幾滴醋,直接把魚和羊雜一起煲就行了。
(2)把羊雜用料酒醃一下是為了去羶味。
(3)如果胃不太好的可以在煲的時侯放3-4顆豆蔻和砂仁,這樣更養胃。
(4)蓋上鍋蓋讓它翻滾5分鐘左右,是能熬出雪白魚湯的關鍵一步。