臘八豆

來源：美味食譜館 2.27W

小時候的印象，到了冬天，有三樣醃釀是家裏必做的，剁椒、米酒、臘八豆，只有後兩樣是媽媽的專利，基本沒有失過手。
那時米酒的酒麴都是方塊狀的，碾碎了用，現在有還是有的，我也用過；發酵是用我們穿不了的棉襖，連同裝米酒的搪瓷盆和熱水袋一起包了放進舊洗衣機裏。
臘八豆我印象最深，是用一個高高的圓頂鋁鍋把黃豆煮熟，濾出豆子水，這時媽媽會要我們都來喝一碗，不好喝，但那時候沒什麼營養的東西。然後就是把豆子盛進大木盆，蒙上布單放在牀下讓它發黴。也沒取暖設備，就常温，估摸有個十天半月，就會長出黑褐色的黴。這時媽媽就會拌入生薑碎，鹽，白酒，還有剁椒。帶着生生的白酒味添進一個大大的醃菜罈子裏。
等我們再次忘了這回事的時候，某一天桌上會出現好了的臘八豆在小碗裏，上面淋着麻油。然後就這麼生着吃，蒸臘肉吃，炒飯炒雞蛋吃……直到除了爸媽都不再想碰它。
一個家裏總有這麼幾樣東西，一到節令就會去做，一直吃到我們小孩厭棄，大人就説明年再不做了，但一到時候又來了，我們也不會有什麼奇怪。隨着爸媽年紀越來越大，這些東西一樣一樣悄悄地消失掉的時候，我們自己也開始懷念了，也突然意識到，自己也到了爸媽當時的那個年歲了。
那種褐色半釉的醃菜罈子記得還有個小的，邊上爸爸用白水泥補過，基本是用來放剁椒的，一直放在水池下面，後來很長時間我都覺得有什麼東西醃在裏面。

那時做一次這種東西時間很長，不容易，一般會多做。媽媽會拿些送親戚同事，個別有興趣來學的，但聽説能成的很少，特別是臘八豆，基本沒有。飯桌上提到此事，一向謙和的媽媽總會有些得意地嘟囔責怨：可能她的手性不好。
手性，我以前琢磨這個詞，可能指某個關鍵的手法和步驟，拿做米酒來説，也許就是器具的消毒，拌入酒麴時熟料的温度，發酵的温度，等等，倒也不是像寶劍淬火的水温那麼玄虛。
但這次做臘八豆，兩次初期發酵我都對自己的手性深刻懷疑。第一次500克土黃豆，浸泡，煮熟，密封在搪瓷盆中發酵，兩天，三天……一週……十天，我努力抑制自己的煩躁，但只有個別長出了綠黴，氣味也不好了，不對，扔掉。網上資料太少，語焉不詳，反覆回放的媽媽做的情形已經隔了至少20多年了。第二次350克幹豆，改有氧發酵，放蒸鍋裏、蓋紗布，一週後我失去耐心，作肥料好了。
自然發酵幾無希望，我看到有用毛黴菌接種，於是求助萬能的某寶。客服的意思也是：現在的空氣可能太乾淨了。——哪乾淨啊！也許是自然雜菌確實少了，但到處都是工業塵霾。
既然沒有了“自然”，那我也只能與時俱進了，不再糾結於自己的手性了。從善如流的結果，就是一切順理成章。
等到帶着生生的白酒味的豆子添進罈子的時候，我想：這次該不會——也許不會有問題了吧。
老家那個小醃菜罈子我後來無意間打開過兩次，裏面空空如也，很乾淨，但我鼻息裏都是記憶中的那種酸衝。還有十來天開壇，這彷彿的氣息已讓我數度淚水盈眶。