抹茶冰冰包

一抹清新，冰冰爽的甜蜜軟糯~
這就是夏天要有的冰冰包啊!

用料  

抹茶冰冰包的做法  

1. 燙種材料: 金像吐司粉50g、細砂糖5g、鹽0.5g、開水50g
   製作燙種:
   1. 高筋粉、細砂糖、鹽稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻；
   2. 燒一壺開水，取量杯稱量51g；
   3. 將開水稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻，蓋蓋保濕，晾涼後用保鮮膜包裹好，再裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏2小時或過夜。
   小貼士: 燙種冷藏可保存2天左右，發現麪糰顏色變灰説明已變質，不能再使用。

2. 金像吐司粉200g(夏季麪粉稱好後放入冰箱冷凍2小時左右)、抹茶粉5g、脱脂奶粉15g、細砂糖40g、燙種90g(=吐司粉45g+開水45g)、全蛋液30g(=清水21g)、淡奶油20g(=清水13g)、清水93g(夏季放入冰箱冷藏2小時左右)、燕子酵母粉2.5g、鹽3g、總統黃油30g
   餡料: 蛋黃35g(約2個)、細砂糖30-35g、奶粉10g、玉米澱粉15g、牛奶140g、黃油5g、淡奶油130-150g步驟：
   1. 吐司粉、過篩抹茶粉、奶粉、細砂糖、燙種撕小塊依次稱入攪拌桶，稱入蛋液、淡奶油、清水，將攪拌槳、攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰基本成團，換揉麪鈎1檔攪打至麪糰混合均勻成團(燙種在麪糰開始階段可能有混合不均勻的狀態，所以要攪打均勻)；
   2. 用硅膠刮刀將麪糰刮入發酵盒裏，蓋好放入冰箱冷藏4度4-12小時；
   3. 用硅膠刮刀將麪糰刮入攪拌桶裏，稱入酵母粉，將揉麪鈎和攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪打至酵母均勻融入麪糰(酵母在麪糰裏呈顆粒狀沒關係)；
   4. 稱入鹽，開1檔低速攪打至鹽均勻融入麪糰，調2檔中速打面至擴展階段(麪糰含水量大，有些濕黏是正常的)；
   5. 加入軟化好的黃油(將黃油包入麪糰中)，開1檔低速攪拌，開始加入黃油時麪糰會軟爛，當黃油慢慢融入麪筋麪糰成團，調2檔中速打面至完全擴展階段(拉麪團能拉出長的細條，麪糰表面變得光滑)，攪拌好的麪糰面温26度為最佳；
   6. 將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，放在發酵盒裏(發酵盒底部撒少量麪粉或抹油)，將發酵盒放入温度28-30℃ 濕度75%的發酵箱內，發酵60min左右，此時麪糰發酵適度，大約變成原先的2-2.5倍大(食指蘸麪粉，插入麪糰中心位置，拔出後凹洞基本保持原狀，麪糰仍然保持圓鼓飽滿的狀態，即發酵適度)；

3. 7. 麪糰發酵時製作卡仕達醬……
     攪拌盆裏稱入蛋黃、細砂糖，用手動打蛋器攪打均勻；
     稱入奶粉、玉米澱粉，用手持打蛋器攪打均勻；
     取不粘鍋，稱入牛奶，加熱至鍋周邊出現小泡泡時，將熱牛奶分5次倒入蛋黃糊裏，不停快速用手動打蛋器攪拌均勻；
     不粘鍋沖洗乾淨，牛奶蛋黃糊過篩入不粘鍋裏，小火加熱，用硅膠刮刀不停攪拌，煮至濃稠狀態時，盛入小攪拌盆裏，加入黃油，翻拌混勻，表面蓋保鮮膜貼面密封好，放入冰箱冷凍極速降温30min，然後移到冰箱冷藏放置待用；
     淡奶油攪拌盆置於冰水盆裏，用電動打蛋器低速打發轉中高速，至打蛋頭提起出現短小尖角(9分發狀態，在不打過奶油的情況下儘量打到奶油硬挺)，此時適合裱花、抹面、夾餡使用，打好的奶油攪拌盆一直置於冰水盆裏保持低温；

4.   卡仕達醬舀入大攪拌盆裏，用電動打蛋器打至柔軟順滑的狀態；
     淡奶油也舀入大攪拌盆裏，用電動打蛋器打至混合，柔軟順滑的狀態，蓋好保鮮膜放入冰箱冷藏保存；

5. 8. 面板上撒粉，麪糰倒在面板上，用手掌從中間向四周按壓排氣，平分成約60g*9個的方形小塊，滾圓(將麪糰從身體一側向外對摺，用手掌包裹住麪糰，手部向左用力，向右順時針滾圓小麪糰，再將麪糰底部捏合收緊，收口朝下，滾圓)，收口朝下，依次放在烤盤上，每兩個之間留有發酵的空隙；
   9. 將烤盤放進發酵箱，設置温度32℃ 濕度75%發酵約40min左右(看麪糰狀態，手指蘸濕，輕按麪糰表面略有回彈，有較明顯的指痕留下，表明發酵完成)；
   10.發酵剩餘15min時，預熱烤箱， 上下火190℃ ……；
   11.用糖粉篩在麪糰表面均勻的撒上一層玉米澱粉(防麪包表皮上色)；
   12.將烤盤放進烤箱下層，調上下火180℃ 烤10min，可用温度計插入麪包中心位置，温度達95度+即可出爐；
   13.取出烤盤，將麪包移到冷卻架上晾至温手的狀態，用筷子從麪包側面平行插進麪包裏，並環繞攪動，注意不要插透麪包體；

6. 14.卡仕達醬舀進一次性裱花袋裏，袋口打結，剪個小口，裱花袋伸進麪包裏，擠入卡仕達醬，開口處朝上立着放置；

7. 15.每個冰冰包用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍1小時即可食用，或次日放室温回温至徹底變軟食用。

小貼士

1. 打面，這個麪糰含水量較大，麪糰打至擴展階段-完全擴展階段之間即可，打好的麪糰呈現光滑的表面即可，黏手正常；
2. 整理，打好的麪糰出缸時很柔軟會黏手，手上撲些麪粉整理麪糰；
3. 滾圓，包在麪糰裏的巧克力碎會讓麪糰表面不光滑，滾圓時小心，不要弄破面團表面；
4. 包餡、整形，儘量少撲面粉，快速操作，如果麪糰黏手，手上撲少量麪粉防粘。
沒有發酵箱怎麼辦?
5. 卡仕達醬和淡奶油開始混合時的狀態有顆粒感沒關係，用電動打蛋器攪打均勻就好啦!
1. 一次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆温熱水(高度1cm即可)，開啟烤箱酵功能28-30℃，不用預熱開5min左右，温度達到28-29℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱2-3min左右上升到28-29℃)；
二次發酵，發酵盒或烤盤放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆熱水(高度2cm即可)，開啟烤箱發酵功能30℃，不用預熱開5-8min，温度達到32℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱2-3min左右上升到32℃)；
發酵剩餘15min時(預熱烤箱前)，將模具或烤盤取出，蒸鍋裏放少量熱水，將烤盤放在蒸鍋最上面，麪糰表面蓋上徹底擰乾的濕布，室温發酵待用。