鬆軟葡萄乾貝果（少量硬麪團揉麪小心得）

貝果材料簡單，因此配方差別並不大，想要鬆軟就多加點水量多加點黃油，甚至可以加點蛋液啥的，想要紮實的口感，就少糖少液體少油。

至於種，有用中種的，增加發酵香味延緩老化；波蘭種的，增加發酵香味；用魯邦種的，延緩老化增加風味；用燙種的，增加含水量且有柔軟q彈的口感。

這些做法其實我也還在嘗試中～

説是葡萄乾，其實也含一部分橙皮丁，主要是為了消耗做潘納託尼時泡的酒漬果乾。

貝果就是個萬能麪糰，你想包啥都可以，包煙燻香腸、金槍魚肉、肉鬆這些就是鹹口，包葡萄乾、奶酪、蜜豆這些就是甜口，自由發揮吧！

因為是夏天，買鮮酵母實在是不方便，我用的半乾酵母，半乾酵母和乾酵母的換算比例是1.2～1.5：1，文中配方用乾酵母的話5克就好，用鮮酵母的話15克。

用料  

鬆軟葡萄乾貝果（少量硬麪團揉麪小心得）的做法  

1. 波蘭種提前準備，所有材料加入揉麪，夏天注意綁冰袋。
   
   貝果麪糰屬於比較乾硬的麪糰，這種麪糰用面鈎不好揉，要用槳揉。揉的時候儘量讓麪糰不要裹在槳中間，而是讓槳把它頂在桶壁上，這樣揉麪比用面鈎效率高的多，而且緊貼桶壁，被冰袋降温，對面温控制也更方便。
   
   這個方法也適用於饅頭麪糰、鹼水面包的麪糰和可頌麪糰。

2. 揉到接近完全。

3. 一般吐司面温26～28度，但貝果不需要發酵太多，所以面温也不要太高，25～26左右就好。

4. 滾圓基礎發酵30分鐘。
   
   因為夏天，餐廳大，空調效果也沒那麼好，我用冷藏發酵15～20分鐘，然後拿出來放室温繼續到30分鐘。

5. 30分鐘後的麪糰底部有微微氣孔。

6. 分割72克左右一個，共12個。
   
   當然你也可以自己決定分割的大小。

7. 滾圓繼續鬆弛30分鐘。
   
   因為室温高，我同樣使用冷藏鬆弛15～20分鐘，然後拿出來室温到30分鐘的方法。

8. 整形方法如圖。
   
   葡萄乾提前用熱水泡一泡，或者用黑朗姆酒醃漬一會，我是直接用的以前做潘納託尼剩下的😂

9. 接口朝上，用剪刀剪開一端，擀麪杖壓扁，包裹，捏實。

10. 整形完，蓋保鮮膜冷藏發酵30分鐘。

11. 一鍋水，加兩大勺細砂糖，煮開。

12. 發酵好的麪糰稍微長大了一圈。

13. 水開後，調小火，不要讓他有沸騰的大泡。

14. 正反各煮30秒，切記水不要有沸騰的氣泡。
    
    如果有，等會可以看到對比圖。

15. 竟然都在問我把貝果從鍋裏撈起來用什麼🤔，我用這個，或者你用鍋鏟也OK呀！

16. 煮完控幹，進預熱好的烤箱，上下火190度，16分鐘，最後5分鐘蓋錫紙。

17. 出爐馬上噴一層薄水霧，表面會更光亮。

18. 比較鬆軟。

19. 這是一個對比圖，左邊6個更光滑，右邊5個有小泡，就是因為煮右邊這幾個時，顧着拿相機拍照，忘了調小火，水一下子沸騰了，來不及挽救了。

20. 挺好看

21. 😜

22. 😝

小貼士

有什麼再補充好了！我也可能會把配方不斷調整哦！