淵味|Q潤脆皮早餐腸

來源：美味食譜館 4.9K

分別做了廣式肉腸、糯米肉腸、栗子肉腸，兒子説廣式肉腸和外面賣的烤腸味道一樣，不過用的肉可不一樣哈，我用的是蹄膀肉（瘦肉）和肋條肉（硬肥肉），風乾機吹一夜就可以蒸着吃了，乾淨、衞生又方便！蒸好的肉不柴，Q潤有汁～

另外，我用了梅花排骨肉做了次香腸，肉吃口有點柴，沒蹄膀肉的嫩，可能是肉質的關係，也可能是反轉絞上勁的的時間不夠。所以這裏主要給大家介紹做法，鹹淡甜及口感根據自己喜好調整哦～

用料

蹄膀肉	750克
肋條肉	250克
葱姜水	適量
冰糖粉	適量
生抽	適量
老抽	適量
白胡椒粉	適量
白酒	適量
紅色素（紅曲粉）	可不加
糯米	適量
栗子	適量

淵味|Q潤脆皮早餐腸的做法

【葱姜水】：一小段京葱、一片姜、一量杯水，30秒/速度10打成葱姜水備用。（也直接用市售的葱姜水或料酒）
【選肉】：左邊的是750g蹄膀肉，右邊的是250g肋條肉，三肥七瘦為佳，肥肉最好是像圖上這種硬點的。
【洗肉】：把2斤豬肉去皮切成3x3cm樣子的小肉塊，放入主鍋，水加到刻度線2，設置8分鐘/50度/反轉勺子，汆燙一下，然後在流水下衝洗乾淨。
【絞肉】：將肉塊分成二份，一份用Turbo模式2.0秒打碎一次取出。另一份，用Turbo模式2.0秒打碎二次。這樣，即有顆粒感的肉塊，又有肉糜，做成的香腸口感會比較好吃。
【調味】：2斤肉我做了三種味道，所以調味比較隨意，完全是按自己喜好來的，用量僅供參考哦。主要調料是冰糖粉、葱姜水、白酒、老抽、鹽、五香粉。
【廣式肉腸】：取250克肉泥放入主鍋，分別加入20克冰糖粉、30克葱姜水、5克白酒、5克老抽、5克鹽、5克五香粉、1滴紅色素。設置1分鐘/反轉速度3，將肉泥絞出漿。中間可以暫停，嘗下鹹淡甜，建議第一次做鹽不要多。肉漿做好先冷藏備用，接下來處理腸衣。
【上色】我用了一滴做紅絲絨蛋糕的色素調出外面賣的烤腸顏色。這步可忽略，我純粹就是想拷貝一下好向兒子炫耀🤪
【白酒】是廣式香腸的靈魂，我用的是濃香型白酒，不用多，少量的可增香去腥。
【洗腸衣】：早餐腸用羊腸衣粗細比較合適。先將羊腸衣浸泡一下，把表面的鹽花沖洗掉，再灌入流水將裏面的鹽花洗乾淨，泡在水中備用。
【套腸衣】灌腸器是買腸衣送的，槍口抹上食用油，將腸衣套上去。
向灌腸槍內倒一點油，給腸衣潤滑，慢慢將腸衣全部套在槍筒上，給一端打上結。
【灌肉】向槍筒內裝滿肉漿，組裝好灌腸槍。
【灌腸】輕輕擰動尾部旋鈕，將肉慢慢擠進腸衣內，一邊擠一邊將腸衣放下去。擠的時候不要太用力，肉太多會把腸衣擠破。用繩子給香腸分段，紮緊。
【排氣】肉腸不能灌太飽滿，太滿後面蒸熟容易爆裂。也不要灌太少，癟癟的不好看。灌的時候會進空氣，灌好了要用針每段扎二下幫助排氣，使肉漿把空間填充滿。
【風乾】風乾機60度左右吹上24小時。
上圖是風乾24小時的狀態。不着急吃的話，最好風乾48-72小時。
【蒸熟】香腸放入蒸鍋內，主鍋倒入500ml水，設置20分鐘/varoma/速度1，蒸熟。
也可以煲仔飯，大火把水收幹後放上香腸，小火燜熟。
早上配粥吃也是極好的。
【糯米腸】很好吃哦！做法如下：
200克幹糯米提前浸泡一夜，第二天瀝乾水分。不粘鍋內倒入適量油，油熱後倒入米，不停翻炒至米變熟變乾硬，吃上去韌韌有嚼勁的程度。
主鍋內放入400克肉泥，倒入200克炒米，30克冰糖粉、30克葱姜水、10克白酒、10克老抽、5克鹽、5克五香粉。（用量僅供參考）
設置1分鐘/反轉速度3，將肉和米混合均勻。
然後參照前面灌腸步驟。
【栗子腸】做法如下：
將剩下肉泥放入適量栗子肉，依次放入冰糖粉、葱姜水、白酒、鹽、白胡椒粉。（用量參考前面）
設置1分鐘/反轉速度3，將肉和栗子混合均勻。
接着灌腸、排氣、風乾。
這裏是2斤肉量，摩飛乾果機可以一次風乾完。
自己做香腸，方便！