不輸飯店的糖醋排骨
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近一年做過六七次糖醋排骨,基本都是排骨焯水處理、不炒糖色的“少油”版,但越吃越感覺不好吃,於是這次採用了排骨生炸並炒製糖色的“正統”做法。雖然盤底的油略微多了一些,但整盤糖醋排骨的色澤、口感和味道都有大幅提升,基本達到普通飯館的水準——如果算上食材加分,那就超過了~~
用料
肋排 | 500克 |
冰糖 | 60克 |
醋 | 40克 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 少許 |
料酒 | 少許 |
鹽 | 5克 |
不輸飯店的糖醋排骨的做法
冰鮮肋排剁成小段,清水洗後浸泡半小時。
沖洗瀝水,加5克鹽拌勻醃製20分鐘。
用廚房紙巾吸去肋排表面水分。
中火油炸至表面焦黃後撈出。
肋排經過油炸可以充分去除異味,肉質緊實有彈性。
炒鍋加入冰糖(或白砂糖、綿白糖),加入少量油(基本蓋住糖),中火將糖溶化後改小火併不停攪拌。
糖稀變焦紅色後立刻下肋排翻炒均勻,隨即加入沒過排骨的熱水(或開水)。
煮開後根據湯汁鹹淡,適度加生抽調口,加少量老抽調色,再淋入少量料酒(可加可不加,不超過一小勺),蓋蓋小火燜煮。
大約15-20分鐘湯汁見底時,開蓋將火調大,加入醋(糖量的2/3左右,根據各人口味適當調整),不斷翻攪。當鍋底開始冒大泡,沿鍋邊再淋幾滴醋,翻炒幾下出鍋。如果有白芝麻出鍋前可以撒一些,賣相更好。
雖然似乎不太“健康”,但這肯定是一份足夠美味的糖醋排骨。
小貼士
1. 肋排油炸前儘量吸乾水分。
2. 油炸是最有效的去除肉類腥味的方法,因此料酒可以不放。
3. 糖醋比例各人口味差異很大,過程中有充分時間調整。醋可以燜煮時加一半臨近出鍋加一半,也可以一開始全放或集中在後面加入,味道有一定的區別。先放酸味更醇厚柔和,後放酸味更明顯。