港式奶黃雞尾包，摒棄椰絲餡料改用鹹鴨蛋黃，味道出乎意外的好吃

説起港式餐包，想必最有名的便是菠蘿包了吧，與外觀酷似菠蘿卻不含菠蘿的菠蘿包類似，這款名叫雞尾包的傳統餐包，也沒有含有雞尾巴這個食材。
可他又與菠蘿包不同，他的外觀怎麼看也與雞尾巴聯繫不到一起去，這又是為什麼呢？

其實，傳統的老式雞尾包是節約糧食下的產物，這與50年代的香港糧食供給不足有一樣的關係。
當時的雞尾包是將賣剩下的麪包，混入砂糖與椰絲作為餡料，重新烘烤之後而來的。
這種製作方法有點類似於雞尾酒的調製，才因此得了一個“雞尾包”的名字。

這款帶有濃郁港式特色的雞尾包，傳統上大多都使用椰絲與砂糖來做其內餡，製作上也相對的簡單，成本也是相對低廉的。
晨光今天介紹給大家的這款雞尾包，將椰絲與砂糖製作的內餡改成了使用鴨蛋黃作為主料的奶黃餡。

再加上黃油、奶粉和砂糖混合之後，那種濃郁的奶香與蛋香氣，真得讓人意外驚喜。
不僅是這款奶黃餡的味道又香又好吃，其中的砂糖由於在黃油的包裹下，即使經過了高温烘烤，依然顆粒分明，那種沙沙的口感簡直妙極了。

用料  

港式奶黃雞尾包，摒棄椰絲餡料改用鹹鴨蛋黃，味道出乎意外的好吃的做法  

1. 食材清單詳圖

2. 首先來製作奶黃內餡的部分。
   將鹹鴨蛋黃在米酒中浸泡去腥後，放進烤箱中以170℃烘烤15-20分鐘，將鴨蛋黃烤至表面金黃色後就可以出爐了，再將烤好的鴨蛋黃壓成粉泥狀後備用。

3. 往鴨蛋黃中加入50克全脂奶粉、50克吉士粉、60克細砂糖，用手將所有的材料抓捏混合均勻。
   再加入90克軟化後的無鹽黃油，繼續用手將所有的材料抓捏成一個麪糰狀，直到不再粘盆即可。

4. 接下來製作麪包的麪糰需要用到的燙種。
   準備一個小奶鍋，將20克高筋麪粉過篩後倒入鍋中，再將100克純牛奶倒入鍋中。
   以小火加熱，同時用工具持續攪拌，將麪粉與牛奶煮到呈現濃稠狀的麪糊狀態，以不會輕易從攪拌器上滴落下來為準。

5. 當面糊開始變得濃稠後，關掉爐火繼續用鍋子的餘温將麪糊攪拌到順滑的狀態，就可以盛出來放涼備用了。

6. 當燙種的温度大致要降到40℃左右時，就可以來製作麪糰部分了。
   先將牛奶加熱到35℃-40℃之間，將5克速發乾酵母倒入130克温牛奶中，攪拌均勻後靜置5分鐘，讓酵母充分活化。

7. 將290克高筋麪粉過篩後加入攪拌盆中，再加入5克食鹽、30克細砂糖，然後用蛋抽將這三種材料攪拌均勻。
   再將30克雞蛋液、120克燙種加入麪粉中。

8. 將廚師機調至低速攪拌麪粉，同時將激活後的牛奶酵母慢慢地倒入攪拌盆中。
   當攪拌盆中基本沒有乾的麪粉後，就可以將廚師機的速度調高至中高速攪拌麪團了。

9. 當攪拌盆中的麪糰基本已經不再粘盆，或是可以用手拉出粗略的膜後，就可以將軟化後的30克無鹽黃油加入攪拌盆內。
   繼續用中高速攪拌麪團，直到可以用雙手拉出半透明的薄膜就可以了。

10. 將攪拌後的麪糰用雙手整形成一個表面光滑的圓球形，然後放入發酵盆中，加蓋進行基礎發酵，時間大概需要1-1.5小時，直到麪糰發酵至原先的2倍大即可。

11. 將發酵好的麪糰平均分成10等份，將分成小劑子的麪糰滾圓後，加蓋保鮮膜鬆弛15-20分鐘。
    同樣將製作好的奶黃餡也分成10等份備用。

12. 將鬆弛後的麪糰用擀麪杖擀平成圓形的餅狀，再放入1份奶黃餡，像包餃子那樣將麪皮對摺起來，再收成兩端細中間粗的形狀。

13. 將包的麪包坯擺入烤盤中，加蓋保鮮膜進行二次發酵，發酵時間大概在0.5-1個小時，直到麪包坯直少發酵到原來的1.5倍大即可。

14. 在等待二次發酵的時候來製作表面裝飾面粉糊。
    將75克高筋麪粉、25克植物油、75克純牛奶混合均勻成濃稠的麪糊裝後，再裝進裱花袋中備用。

15. 在二次發酵後的麪包坯上擠出兩條麪糊線條之後，再將雞蛋液刷在沒有擠麪糊的部分，最後再撒上適量的熟白芝麻。

16. 將烤箱以180℃預熱，將烤盤送入烤箱的中層位置，以180℃烘烤25-27分鐘後，就可以出爐了。
    出爐後的雞尾包，趁熱將溶化成液體的無鹽黃油刷到表面，一盤好吃的雞尾包就做好啦！

小貼士

-= Tips and Point 01 =–

晨光在這款麪包中使用了燙種法來增強麪包本身的口感，這並不是絕對一定要做的，你可以使用任何你喜歡的方法來製作麪糰的部分。
由於時間比較緊（要出門接娃放學），所以晨光是等到燙種温度降到了酵母可以忍受的範圍後就直接使用了。

實際操作中，你也可以不需要趕得這麼急，因為燙種的最佳狀態最好是經過冷藏之後使用。
也就是等到他在室温下完全冷卻之後，再放進冰箱的冷藏室中，讓其充分靜置之後，再放入麪粉中攪拌使用，這樣和才能將燙種的最佳狀態發揮出來。

-= Tips and Point 02 =–

使用鹹鴨蛋黃製作餡料有兩個地方需要特別注意。
一個就是如何去除鴨蛋黃本身的腥味，也許你會在許多食譜中看到“在鴨蛋黃上噴灑適量的米酒後，放進烤箱中烘烤”，可自己這樣操作後，那股腥味還是比較重的。

其實這樣的操作並不一定能完全去除鴨蛋黃的腥味，最好的方法是將鴨蛋黃放入米酒中浸泡一段時間，這樣的效果才是最好的。
另外鴨蛋黃也可以直接放進蒸鍋中蒸熟，這樣有一個好處就是不會在鴨蛋黃的表面形成硬皮，從而影響口感，這也是為什麼用烤箱烘烤之後總會有粗顆粒咬不太動的原因之一。

-= Tips and Point 03 =–

使用廚師機揉麪，除了將全部材料直接“扔進”攪拌盆中，將麪糰的“命運”完全交由機器掌控之外，其實還是需要一些人為的干預為好。
比如説：可以將牛奶或清水這些濕性材料先不與麪粉混合，而是在攪拌麪粉時，慢慢地將其倒入盆中，這樣可以加速麪粉成團的速度。

再比如説：將乾濕兩種材料加入攪拌盆後，可以手動將其混合攪拌成棉絮狀後，再將由廚師機來進行成團的揉麪動作。
這樣同樣可以加快麪粉成團的速度，而且還給了麪粉更多進行水合作用的時間，出筋出膜的時效也會更高。

另外還可以留下少許的牛奶或清水，在攪拌盆中的麪糰大致成形之後，再將剩餘的牛奶或清水慢慢順着盆邊倒入，這樣可以讓“三光”提前到來，同時還有助於麪糰儘快達到脱離攪拌盆的狀態。

最後還有一點，那就是速度要快。想要麪糰出筋、出膜的效果又好又快，就要讓廚師機的攪拌速度儘可以的快。
只要攪拌盆中沒有可以四處飛揚的乾粉，又或是沒有被完全揉進麪糰中的黃油，就可以用最快的速度來攪拌麪團，這可以讓麪糰在短時間內達到你要的效果，同時減少內部温度變高的概率。

-= Tips and Point 04 =–

如果你家中室温比較高，奶黃餡做好後，可以將其先放進冰箱的冷藏室中保存，以免黃油出現液化的問題，要使用之前提前取出來即可。
實際的操作順序建議按燙種-揉麪-基礎發酵-奶黃餡-二次發酵-烘烤來操作，另外最後的表面裝飾部分，晨光的配方用量大概能裝飾20-30個雞尾包，這樣操作是為了演示方便，你可以根據情況適當調整。

-= Tips and Point 05 =–

如果你不喜歡這個口味的奶黃餡沒關係，你可以將鴨蛋黃換成等量的椰蓉或椰絲，這會將奶香變成椰香，味道也是相當不錯的。
或是乾脆省掉內餡與表面裝飾，將麪糰的分量加倍之後，可以直接用來製作日式的土司，味道也是同樣很棒的哦！