麻團/煎堆

“煎堆轆轆，金銀滿屋”，金燦燦的空心大麻團，一想就流口水。材料非常簡單：糯米粉、糖和水，泡打粉可加可不加，加了更酥脆，餡料也可加可不加，加了更美味、空心更大。能空心的原因是靠的是糯米粉裏支鏈澱粉受熱後開始大量吸收水份糊化膨脹併產生水汽撐開起來。
👉炸麻團製作時常出現問題：油爆開，發不起來，開裂，或出鍋後癟掉。注意操作過程麪糰的軟硬度，油温控制，轉球、壓球的炸制手法，就可以做出漂亮的空心麻團。
👉最佳賞味期：趁熱。
👉儲存：多餘的冷凍保存，吃前稍微解凍，外皮捏着有點軟就可正常炸制。澱粉類的糕點(綠豆糕、發糕等包括饅頭、米飯)不能用冷藏，會加速老化變得不蓬鬆而變得硬實，失去酥脆蓬鬆感。
🟠成品：12顆/直徑3.5cm麻團(不含餡),炸熟直徑約5cm, 差不多1.5倍大。
時間:約15分鐘(3分鐘+6/8分鐘+3分鐘)
👉不輕易開一鍋油，還會順帶炸其他食品，比如上午炸油條，中午炸麻團，晚上炸小酥肉或煎帶魚，差不多一鍋油就用完了。
🔸糖酥小麻花
🔸炸鹹麻葉
🔸炸油條
🔸炸糖糕
🔸炸南瓜餅
🔸炸小酥肉
🔸蘿蔔絲丸子
🔸炸雞丁(辣子雞丁)
🔸炸蝦(避風塘炒蝦、金沙蝦)
🔸炸蒜香排骨
🔸炸鍋包肉
🔸酥炸生蠔/帶魚

用料  

麻團/煎堆的做法  

1. 1️⃣開水倒入白砂糖中化開，攪勻此時沸水降温至80°C左右，再倒入糯米粉和泡打粉混合粉中，攪拌成絮狀。並在案板上揉均搓成條狀(糯米粉沒有筋性的，能搓成光滑的外形即可) 最後搓成長條，是硬挺能成形的。麪糰太軟麻團會泄掉無法保持圓形，就要再加點粉混合改善。
   2️⃣麪糰均分12份/25克左右，蓋上保鮮膜防風乾。紅薯餡分成12份/6克搓圓備用。
   3️⃣取出一個小麪糰搓圓，再用拇指均勻壓個窩，邊沿有點點開裂是正常現象，然後放入紅豆餡，虎口閉合搓圓(若外表有輕微裂紋也沒有關係，用點水補填搓平裂紋)
   4️⃣準備半碗清水，半碗白芝麻，取一小塊糯米糰將它團成圓球，先放在水中滾一圈，再放在白芝麻的碗中滾一圈，全部沾滿之後再用手壓實一下，這樣可防止下油鍋時脱落，做好之後放在一旁風乾2分鐘左右。(建議只炸制一頓的量，因為糯米粉類糕點老化很快，隔頓就很難吃，多餘的麻堆此時可以抽真空冷凍起來，下次炸制也很方便)
   

2. 5️⃣A. 當油温微微熱出現油絲時約70°C，下麻團，麻團沉底並有小泡泡冒出(若大泡泡則是油温過高，麻團外表被炸熟定型，裏面的水蒸氣膨脹只能爆炸開😱。大約3分鐘後麻團開始膨脹飄上來(解凍後麻團需要6分鐘浮起) B. ⚠️全部浮起後用漏勺底部邊轉邊壓讓麻團泄出氣，直至麻團膨大至5釐米/1.5倍左右，不過壓得勤可以變得更大（時長6/8分鐘油温近120°C）C. 最後轉中大火150°C炸3-5分鐘，讓麻團的殼定型變硬變金黃色，繼續轉動保證麻團全身受熱均勻，時間3分鐘，就可出鍋享用了。(3分鐘+6分鐘+3分鐘)
   一鍋12個，三種口味：無餡的、紅糖稀的和紅薯餡的，紅薯餡的味道最好也發的最大、皮最薄，太好吃了！唯一一個油炸中後期裂開溢出黑糖餡來了(看圖三，應該是收口處太薄沒收好)，但是沒在鍋裏爆炸，切開除了皮有點厚，膨發得稍小點，一點也不影響其酥脆口味😋

小貼士

1️⃣ 油温：一定要在油微微温熱兩成的狀態就下麻團，小火慢慢地炸，最後2分鐘改大火定外型。一開始油温火大了，就會外焦硬內夾生了。
2️⃣和麪程度：糯米粉和水量70%左右混合，和好面的手感比湯圓面稍微軟一點點，像剛撕開使用的橡皮泥，或者麪糰壓一個窩，底部沒有裂紋，就説明水量剛剛好，有點裂紋説明有點幹，在包制期間噴塗些水，補好裂紋。
3️⃣餡心選用較乾的豆沙餡，豆沙餡太濕的可搓圓冷凍凍硬後再操作，搓成球后表面滾一圈糯米粉以免太粘手，也可以換成其他紅薯餡、綠豆餡、土豆餡、芋泥餡、黑芝麻餡、奶黃餡、糖稀餡(紅糖60+麪粉10克+熟芝麻1勺)或者不放餡，但膨脹薄皮程度會差一點。外裹芝麻推薦用生芝麻，熟芝麻也行但個別會易焦。
👉麻團必須冷凍儲存而非冷藏？
澱粉類食物在含水量30-60%以及環境温度2~10℃的情況下最快發生老化，而這恰恰也是冰箱冷藏的標準温度，所以放冰箱冷藏的糯米糰最容易變硬，應該放冷凍儲存。而且老化是不可逆的，即便重新加熱或是水煮，也已經無法再恢復同樣的糊化狀態。而老化後的澱粉，口感變韌，消化率也會降低。最容易老化的是大米類的直鏈澱粉糕點發糕等，而糯米類支鏈澱粉的老化速度要慢得多，所以糯米制作的糕點相對好一些。
👉糯米的粘性、吸水性和水溶性
糯米粉含有支鏈澱粉一般佔到總澱粉的95%以上，大米的支鏈一般在65-85%的區間。支鏈澱粉的比例越高，成品的質感越黏糯；而直鏈澱粉越多，結構則越紮實。
支鏈澱粉水溶性和吸水性在常温下很差，水和粉只會形成類似勾芡水一樣的懸浮液，並慢慢發生沉澱，水温在65°C以上時，澱粉吸水性開始加大，澱粉晶體開始膨脹並且有了粘性，所以必須要用熱水調和糯米粉的原因。