自制鹹鴨蛋(鹹青皮) 起沙流油(附詳細製作過程)
我每年都會醃一些鹹鴨蛋,方法簡單,個個起沙流油!孩子們愛吃,做蛋黃酥點也不愁沒有好的鹹蛋黃了!
今年春天的鴨蛋比以往便宜許多,新鮮的青皮七毛錢一個,個頭也非常勻稱,買了50個,個個紅黃!(稱量了一下平均8個一斤)感覺買少了🤔️索性又去買來一筐(300個)這些青皮醃起來簡單,清洗起來可不容易💦
今天特意將醃製這300個鴨蛋的過程記錄了下來供大家參考😊
注意事項⚠️請細看最後“小貼士”!
用料
鴨蛋 | 300個 |
鹽 | 1500克 |
高度白酒 | 400克 |
以上食材根據個人實際需要自行調整用量 |
自制鹹鴨蛋(鹹青皮) 起沙流油(附詳細製作過程)的做法
瞧這一筐子鴨蛋,(光線問題,全是青皮!)全部醃上既不用擔心會壞掉,也不愁吃不完!可以做蛋黃酥或蛋黃月餅🥮蛋黃肉鬆粽子或糯米鹹蛋都非常棒!走親訪友送人也非常有面!😊
我這個工作量有點大哈,分批清洗,將帶泥屎的鴨蛋用溫水泡兩分鐘,以免全部泡上操作太慢,浸泡時間太久,髒汙會浸入蛋殼!
用清潔球或刷子將溫水浸泡過的鴨蛋一個個搓洗乾淨!這一步真心噁心🤢特別是鴨蛋很髒數量又大的情況下,又髒又臭🤢像這種簡單粗暴又髒又臭的活,有老公的就讓老公幹吧!不然要老公有什麼用呢🤔️畢竟你不一定是我這種憑一個破鋼絲球,就能一氣搞定300個帶著泥屎的鴨蛋的女漢子👩(講真我也不想幹😭只是有人太懶沒辦法💦)
本著節約用水的工作原則,我一盆溫水浸泡50個鴨蛋,50個全部刷洗一遍後,放入瀝水籃再一塊沖洗一下!(如果是邊刷邊用流水沖洗過的可忽略此步。)⚠️以防汙垢和細菌,清洗這一步必須做好,這樣鹹蛋才能儲存得更久更衛生。
清洗乾淨的鴨蛋裝入瀝水的容器控去水份,放於通風處晾乾。
量少又著急醃的話,可以用廚房紙吸去表面的水分!我做的有點多,300個鴨蛋洗完就很累了😭,晾了一晚次日再醃!
翻動一下看看底部的鴨蛋是否殘留著水分,如果仍有水分擦乾或者翻動後接著晾乾為止!
準備高度白酒(至少50度以上)食用鹽,保鮮膜或保鮮袋或乾淨的容器!(300個鴨蛋我備了4包鹽,沒用完。一瓶二鍋頭56度白酒有剩,供參考!感覺用這種酒醃鴨蛋經濟實惠,最合適不過了!)⚠️用高度白酒一是消毒和保持鴨蛋健康;二是增加香氣,使鹹鴨蛋味道更好,氣味更香。同時,它還能幫助蛋黃出油。
準備兩個乾淨無水無油的碗🥣一個盛酒,一個裝鹽🧂確保無水無油無汙染!各倒半碗,以免用不完浪費!(碗裡用過剩下的鹽和酒可以用來洗菜,擦洗灶臺或廚具)
喜歡五香味鹹鴨蛋的可以在鹽裡新增一些五香粉拌勻再用!
1.將晾乾水分的鴨蛋放進酒裡整個浸泡一下,消毒殺菌促進蛋殼氣孔擴張!(這一步非常關鍵,起著非常重要的作用:由於高濃度酒本身具有高強度的殺菌效果,將未經完全殺菌的洗淨鴨蛋浸泡一週,可以有效殺滅鴨蛋殼毛孔中的殘留細菌,從而保證後續新增的鹽、五香粉等調味品能夠更好、更快的醃製入鴨蛋中,從而達到鹹鴨蛋更快提油的效果。這一步很重要,必須滾動浸泡一圈。)2.將泡過酒的鴨蛋在鹽裡滾一圈👆如圖。這樣鴨蛋就被一層適當厚度的鹽覆蓋。(可以戴上手套🧤一隻手負責往酒裡放鴨蛋,往鹽裡拿鴨蛋;另一隻手負責在鹽裡滾鴨蛋,以免來回折騰帶的酒裡是鹽,鹽裡是酒。)
包法一:獨立包裝!撕開一小塊保鮮膜小心地包裹鴨蛋,儘量裹緊,不要碰鹽掉鴨蛋上面的鹽!
將獨立包裝好的鴨蛋放入乾淨的保鮮袋或容器密封儲存!
包法二:獨立包裝!也可以用手上一次性手套直接包起來。接著看👇
如圖👆像這樣,脫下一次性手套!
用一次性手套包緊,放入保鮮袋或者乾淨的容器!
包法三:獨立包裝!準備乾淨的抽紙👆如圖,將每一抽(3-4層)逐層分開!
用薄薄的一頁抽紙,將滾過鹽的鴨蛋包起來!
如圖👆這樣包嚴。
準備乾淨的保鮮袋或容器,每包好一個放進去一個,最後密封!(表面可以撒上一些酒來溼軟紙巾)⚠️採用獨立包裝,雖然操作過程麻煩了些,但是可以避免:因中途取蛋,觸碰、汙染其它鴨蛋的問題!
包法四:直接打包!可以直接將滾過鹽的鴨蛋放進乾淨的保鮮袋或容器。操作過程儘量要快,以免蛋殼上的酒水揮發掉!
紮實密封儲存!(用乾淨的保鮮袋多包兩層!以免後期鹽水滲透)⚠️直接打包儘量分成小分密封包裝,一方面操作時間縮短避免蛋殼酒液揮發,另一方面,可以避免後期開封取蛋會汙染到過多鴨蛋!
快速操作,分批密封儲存!全程確保無水無油無汙染!
我用了玻璃器皿來裝滾了鹽的鴨蛋!不用擔心後期鹽水滲透的問題啦!
1.每一份都逐一密封好後,放在陽光充足的地方曝晒2-4個小時!(這一步非常重要!直接影響後期出油情況!密封高溫曝晒後會有許多水蒸氣,白酒的揮發可以促進蛋殼氣孔開啟,從而達到調料更好滲透作用,這樣醃出來的鴨蛋才會起沙流油! )2.然後將鴨蛋容器放在陰涼乾燥的地方存放!⚠️夏天在大約三週之後取出一個鹹蛋,煮熟後品嚐。大約一個月後,可將鹹鴨蛋放入冰箱冷藏。冬天需要時間稍長一點(大概4-5周)取出鴨蛋時儘量戴上乾淨的手套操作,以免生水進去汙染了其它鴨蛋!如果夏天太熱,最好放在室溫下大約10天。把它轉移到冰箱冷藏更合適。
待醃製好再後將成品圖補上!2019.5.20補發一張醃製20天煮好後的鹹鴨蛋切面圖片👆蛋黃已經起沙出油,清也不是特別鹹!(這個時候可以冰箱冷藏儲存)
2019.5.20再補一張醃製20天敲出來的鹹蛋黃🥰做了蛋黃肉鬆青團,吃起來特別香😋
小貼士
1.鴨蛋清洗要乾淨徹底晾去水分!
2.所有容器包括雙手要無水無油!
3.用高度白酒醃製鴨蛋效果最好!
4.選陽光好的日子醃製方便曝晒!
5.具體出油時間隨季節溫度變化!
6.達到滿意效果可冰箱冷藏儲存!
⚠️切記中間不要直接用手擺弄、觸碰沒有獨立包裝的鴨蛋!也不能沾水,當心汙染蛋殼會長毛、壞蛋!