熟油辣子【喃貓料理日常】

為什麼你自己做的紅油拌雞，或者紅油涼麵總沒有外面賣的香？

因為你少了一罐居家必備的地道四川“熟油辣子”。

“熟油辣子”也可以說是紅油，就是川菜裡一切紅彤彤的的拌菜的那層精氣神，紅油香不香，在很大程度上決定了下面這些菜香不香：
夫妻肺片、紅油兔丁、口水雞、鍾水餃、甜水麵、拌涼粉、雞絲涼麵、拌泡菜、拌豆芽拌豇豆、缽缽雞等幾乎一切川菜拌菜。

我和我2歲不到的女兒可以一天抱噴香的熟油辣子罐著聞十遍......但是它的製作其實非常簡單，是四川人走到哪兒都會備上一罐的生活必需品，所以也強烈推薦給大家嘗試。

熟油辣子製作步驟非常簡單，只有三個關鍵點：第一是菜籽油，第二是辣椒面，第三是油溫是否合適。

用料  

熟油辣子【喃貓料理日常】的做法  

1. 關鍵點一：辣椒麵
   
   你可以選擇買現成的辣椒麵，但一定得是新鮮夠香的辣椒麵，很多四川人家都是這麼做的，不是非得買辣椒自己現磨。
   
   如果你想自己磨，步驟如下：
   把兩種辣椒按1：1的比例混合，用剪刀把兩種辣椒剪成小節。
   
   tips：二荊條香而微辣，朝天椒辣而上色，如果不愛吃辣也可以增加二荊條的比例。

2. 燒熱鍋，下少量菜籽油，倒入少量白芝麻翻炒兩下，加入辣椒節子，炒至水分蒸發出香味。但一定要注意小火，不要炒糊了！
   
   大家的芝麻要比我上圖中少加一些，因為拍攝那天時間不夠辣椒剪少了，導致芝麻比例偏多了。

3. 倒入料理機打成粗粉。注意粉不要太細，否則容易糊掉，這樣的粗細程度就剛好。
   
   手工黨也可以選擇買石臼慢慢磨粉，我機器打出來的粉也挺香的。

4. 把辣椒麵裝一部分到耐熱的缸子裡，耐熱陶瓷或不鏽鋼都行。

5. 關鍵點二：菜籽油
   
   菜籽油是決定熟油辣子成敗的關鍵食材之一。
   如果要做出非常香的熟油辣子，不僅不能用花生大豆油，就連超市賣的高純度菜籽油也不行！需要用那種農家土榨的四級菜籽油。這種油最大程度保留了油菜籽的香氣，但缺點就是油煙大，所以不建議平時用它來炒菜，只是在做熟油辣子的時候用。
   菜籽油還分黑菜籽油和黃菜籽油，黃菜籽比黑菜籽更少見，香味更濃。
   
   
   辣椒麵和菜籽油重量的比例大概是1：5，第一次做拿不準可以稱一下。

6. 燒熱剛才那口炒辣椒的鍋，確定裡面沒有芝麻和辣椒籽的殘留，否則後期會糊。

7. 倒入菜籽油，然後放入薑片、蔥節和少量其他香料。其中丁香和桂皮要少加！不然香氣過重會悶。
   
   tips：這些香料的存在能夠壓住菜籽油的腥味和增添其他香氣，是錦上添花，但不是決定性的。只要你的菜籽油和辣椒麵都夠香，即使不要這些香料，也能做出很香的菜籽油。四川家庭做菜籽油大多都是直接燒熱菜籽油來濺辣椒麵的，所以上述香料不必全放，對你的熟油辣子的影響也不會那麼大，選家裡有的放一些就行了。

8. 炸好香料後及時撈出。
   香料千萬不能炸糊，否則一鍋油就苦了。
   怎麼把握香料有沒有炸到位？當薑片像現在這樣皺巴的時候，就迅速把所有香料都用大漏勺撈起。

9. 關鍵點三：油溫
   
   油溫對熟油辣子的影響非常大，油溫高一些才能帶出辣椒的香氣，但油溫過高會折損熟油辣子的紅亮顏色，會發暗，油溫過高了還會燒糊發苦。
   
   五、六成熱的時候，油麵會出現波動，略有青煙升起，油溫大概在160度左右。

10. 七、八成熱的時候，油麵反而轉向平靜，有多一些的青煙冒起，溫度大概在200度左右。

11. 九、十成熱的時候，約為260度，青煙滾滾，即將到燃點。

12. 一定要先把菜籽油燒到這種九，十成熱的狀態，不然菜籽油會有一股我們四川人說的“生青油味”，也就是一種生菜籽油的腥味。

13. 關火，待鍋裡油溫稍降2分鐘，差不多8成熱的時候，用漏網盛一些白芝麻，放入油鍋裡，快炸15秒鐘，一定要把芝麻炸透，否則不僅香氣出不來，而且後期有的芝麻會沉在紅油下面浮不起來，但注意別炸糊了。關火，取出放一邊，等熟油辣子做好了再加回去。

14. 炸完芝麻後，再等2分鐘，等油溫降到6成熱的時候。把辣椒麵裝進一個耐高溫的罐子裡，第一次把油倒進去，邊倒邊攪拌。這一次只倒1/2的油，因為這次的油溫比較高，我們要先用較高的油溫激活出辣椒麵的香氣。

15. 靜置3分鐘，等油溫降到4成熱，再倒入剩下的油。因為油溫要低一些了，第二次的泡泡比第一次要細膩一些。
    
    tips：怎麼觀察油溫是否合適呢？當油和辣椒麵茲拉冒泡，但辣椒麵又沒有被炸黑，就說明油溫是合適的。

16. 最後把炸好的芝麻倒進去，靜置一晚後芝麻就會浮起來。
    
    最後我想特別說明一下，其實澆熟油辣子的油溫每個廚師都有自己心中理想的溫度，並不是必須照本宣科的。一般來講，油溫高一些，熟油辣子的“糊”香更重，油溫低一些，則那種難以形容的冷萃香氣更明顯，大家可以嘗試幾次，只要別給炸糊了，根據自己的喜好調整。

17. 靜置
    
    剛做好的熟油辣子是不能馬上吃的，因為剛潑好的熟油辣子並不香！
    最好是頭一天把熟油辣子濺好，靜置一夜再用，再著急也得靜置8小時之後再用。
    靜置之後的熟油辣子，香氣才能充分發揮出來。

18. 儲存
    
    做好的熟油辣子蓋上蓋子，放在陰涼的地方儲存，一週內香氣是最好的，之後香氣會逐步下跌，一個月內需要吃完。所以不建議大家一次性做太多，兩週做一次比較理想。

19. 熟油辣子做什麼菜？
    
    鍾水餃
    蒜泥 + 紅醬油 + 熟油辣子 + 純肉餡兒的餃子，香氣騰騰的鐘水餃就這麼簡單。

20. 或者自己在家煮蔬菜麻辣燙的時候，加一勺熟油辣子、一點花椒麵和一勺蒜水（北方的麻醬也可以有撒），瞬間滿足吃草的重口味慾望。

21. 還可以用來做四川紅油拌雞，這道菜的具體做法我會在下期視訊裡講到
    
    最後希望大家都能做出滿意的拌菜神器——熟油辣子。