過油肉

來源：美味食譜館 1.13W

過油肉可以作為一道菜，也可以作為配菜，豐富菜品的口味和營養。要求肉片嫩滑、入味，入口不柴。過油肉是家常菜中很常見的一種基本烹調。它包含了很多基本的操作技法。掌握了這些技法，就可以運用到很多其他的菜式裡。

用料

肥瘦相間的豬肉	250克
澱粉	1勺
鹽	2克
生抽	1勺
食用油	1勺+150克
料酒	1勺
雞蛋	1只（備選）
水澱粉	（備選）
蠔油	（備選）

過油肉的做法

豬肉洗淨，改刀，切片。改刀是指先把大塊的切成大小適中的塊。改刀後再分別對每一塊肉切片。改刀的目的是使肉片形狀大致都差不多。
肉片厚度約1元硬幣的厚度，重點是厚度要均勻。均勻的目的是：肉片下鍋後，它的成熟時間都差不多。否則，薄的肉片已經熟了而厚的肉片還夾生；或者厚的肉片剛剛好而薄肉片已經變柴了。切肉絲也是同樣的道理。
不要覺得自己的刀工不好就不想切了，或者隨便切。在你覺得切不好肉時，你先耐心地把刀磨一磨，然後把刀洗乾淨再切，你就會發現奇蹟出現了。一把快刀會讓你自信心大增。
如果豬肉在冰箱裡冰凍過一段時間，等到有點硬了拿出來改刀切片會比較好切。但切好以後入碗備用。
是切肉片還是切肉絲，都是根據要配的菜的形狀來定。例如：炒土豆絲、芹菜、蒜薹等，你就準備肉絲；炒土豆片等片狀的菜，就準備肉片。
醃製。注意放調料的順序：1，鹽
2，料酒，用手抓一抓；抓勻。
3，生抽，然後用手抓，直到感到肉片發粘。（蠔油可以代替生抽。注意整體的鹹度，即考慮所有的鹹味調料對菜品的影響）
4，放食用油，再抓一抓，直到把油都包裹到肉上（這是一種感覺，就是把油和均勻了。這是為了鎖住肉片裡的水分）
5，放澱粉，再抓勻即可。這裡強調的是用手，而不是用筷子。要想變成大廚，必須用自己的面板去感受食材。（可以用雞蛋清或水澱粉代替。最好也不用戴一次性手套）
醃製20分鐘左右。（如果是冰凍後切的，一定要等它的溫度和室溫相同以後再下鍋。低溫食材會加長炒制時間，使肉片變柴）
炒制。口訣：熱鍋涼油（這是關鍵點）。先把鍋燒熱，鍋裡沒有水沒有油，手掌在鍋邊上能感受到鍋的熱度以後，再放油。
把火調到最小（或者把鍋移開火，這事關鍵點），然後把醃好的肉片倒入。
先用鏟子把肉片劃開（劃散），再把火調大。
繼續劃炒肉片，直至肉片全部變色。關火出鍋。這裡要把握的火候是：肉片剛剛全部變色，就馬上關火，用餘溫繼續翻炒（這是關鍵點）。
確認沒有生的肉片了（即肉片的顏色都變得一致了），出鍋。這樣出來的肉片才是嫩滑爽口的。
如果在炒制過程中出現糊鍋情況，千萬不能用鏟子把焦糊的東西剷下來，就讓它保留在鍋上。用鏟子在上面輕輕劃過，繼續翻炒肉片。這樣可以使肉片的味道好。這是關鍵點。等肉出鍋後再清洗糊鍋的東西。
關於炒鍋。家裡炒菜的鍋，通常會加水變成煮鍋，一鍋多用。很少有人專門再備一個用來炒菜的。用水煮過的鍋稱為：生鍋，就不適宜馬上用來炒過油肉。那樣一定會糊，會粘鍋的。怎麼辦？好辦。先把鍋燒熱，鍋裡倒少許的油，把鍋端起來，用手腕控制鍋的角度，讓油在鍋裡轉幾圈，把沒有油的地方都過一遍油。
然後把油倒在一個碗底沒有水的碗裡。這樣如此兩三遍即可。碗裡的油在炒菜時還可以用，不會浪費。這個過程稱為：潤鍋。
出鍋的肉片可以直接放到容器裡，也可以在容器上放一個漏勺，把多餘的油和湯汁過濾掉，然後再把肉片放到另外一個乾淨的容器裡。剩下的油可以再利用也可以不要。就看自己了。大廚一般認為濾出來的湯汁（除了油以外）是帶有腥味的，他不會再用。
一次吃不完的肉片，可以蓋上保鮮膜，放入冰箱。下次再用時，例如炒土豆片，就可以先把土豆片炒至8、9成熟，再放入過油肉一起炒，土豆片熟了，肉片也熱了。這樣可以節省很多時間。