戚風蛋糕VS海綿蛋糕 超詳細學習筆記

新手製作戚風蛋糕和海綿蛋糕比較多，它們有哪些異同，也是不斷的在摸索學習。總結如下，也附上日常使用較多的配方，一起加油！

戚風蛋糕
1.油和水的比例高，官方說法是75%以上，個人認為一般是≥低粉量；
2.所用的油是植物油，含不飽和脂肪酸，口感柔軟，結合第一點，口感也更溼潤；
3.一定是需要分蛋法制作，蛋黃要加入部分糖和油、水充分乳化，之後在蛋黃糊里加低粉，最後與蛋白霜混合；
4.因為戚風需要膨脹爬坡，一定不能使用防粘模，建議使用陽極模；
5.出爐後需要輕摔，立刻倒扣，因為麵粉含量低，支撐力較差，尤其是底部較熱，倒扣可以防止塌陷；
6.烤制溫度略低於海綿蛋糕，一般150℃左右。

海綿蛋糕🍰
1.油和水（牛奶）比例相對低，40%左右；
2.所用的一般是黃油，含飽和脂肪酸，口感偏韌；
3.可以用分蛋法，也可以用全蛋法制作，最後加油水液體；
4.可以使用不沾模，或者模具墊烘焙油紙；
5.出爐後倒扣可有可無；支撐力較好，多用於夾餡蛋糕，裱花等；
6.烤制溫度略高，一般160℃左右。

如有補充，歡迎留言討論~~🌸

用料  

戚風蛋糕VS海綿蛋糕 超詳細學習筆記的做法  

1. 戚風蛋糕做法：首先分離蛋黃與蛋白，可將蛋白放入冰箱冷藏，先製作蛋黃糊。（分蛋打打蛋白低溫容易打發，全蛋打發需要坐溫水。）

2. 蛋黃糊製作：蛋黃加入白砂糖A，用蛋抽充分混合至砂糖融化，之後加入油和水，充分攪打3-5分鐘乳化。加入過篩後的低粉（建議過篩兩次組織更細膩），翻拌均勻，注意不要消泡。

3. 蛋白霜製作：從冰箱裡取出蛋白液，加入適量檸檬汁（也可不加），分兩到三次加入白砂糖B，打到中性發泡（偏幹），或者硬性發泡狀態。（提起打蛋器有小尖角）

4. 混合前兩個步驟：將部分蛋白霜取出至蛋黃糊中充分混合均勻，再倒回蛋白霜裡全部混合均勻。之後倒入陽極模具裡抹平表面，摔兩下震出大氣泡，也可以用牙籤在表面來回劃幾下去除表面氣泡。

5. 送入烤箱，150℃ 45分鐘左右。戚風頂部開裂很正常，不用擔心。出爐後正著摔一下，然後迅速倒扣。如果已經高於模具或者與模具邊緣齊平，不建議放在晾架上倒扣，不利於戚風長高。可以找兩個高度一致的容器，戚風邊緣扣在容器上即可。晾涼後，可以用脫模刀或者用手脫模。

6. --------我是分界線--------

7. 海綿蛋糕製作方法：

8. 分蛋法：與戚風類似，分離蛋白蛋黃，黃油和牛奶隔水融化備用。蛋白加糖打至硬性發泡後，加入蛋黃打勻，再加入過篩後的低粉，最後加入融化的黃油牛奶充分拌勻。

9. 全蛋法：全蛋坐溫水，加糖打發至液體膨脹畫8字有紋路不輕易消失，加入過篩後的低粉，最後加入融化的黃油和牛奶，拌勻。倒入鋪好烘焙油紙的模具，抹勻表面。

10. 送入烤箱，160℃ 35分鐘左右。出爐後從模具中取出，放晾架上晾涼。