新年伴手禮，焦糖夏威夷豆撻，韓國主廚配方

嚼起來滿口奶香味兒的夏威夷豆，很多人都喜歡。如果用焦糖奶油醬將它包裹起來，再搭配核桃、杏仁、榛子、蔓越莓、葡萄乾等，裝入香酥掉渣的撻殼，就更好吃又好看了，怪不得在很多甜品店裡都銷量火爆，而且價格不菲，一枚要賣到十來塊。

今天就教大家在家裡製作這款“焦糖夏威夷豆撻”。配方出自韓國主廚，用料不復雜，做法也不難，初級烘焙經驗就可以搞定，接下來一起看看吧。

用時：1小時左右。
用到的廚電和工具：電動打蛋器，小奶鍋，烤箱，溫度計，10個尺寸為11.8×5.8×1.6cm的船型撻。

用料  

新年伴手禮，焦糖夏威夷豆撻，韓國主廚配方的做法  

1. 先準備好做撻殼的材料。有鹽黃油切成小塊，在室溫下軟化。這裡的糖霜不要用細砂糖代替，顆粒很難在黃油中溶解。

2. 準備麵糰：將有鹽黃油和糖霜拌勻，用打蛋器攪打到微微泛白。

3. 再加入蛋白液和蛋黃液，攪打至完全乳化，沒有水油分離的狀態。

4. 篩入低筋粉和杏仁粉混合物，攪勻成團後裝入保鮮袋，擀成2mm的薄片，放入冰箱冷藏30分鐘。冷藏後的面片比較硬挺，不粘手更容易操作。

5. 入模塑形：撕掉保鮮袋，把薄片切成略大於船形撻模的長方形，放入撻模內壓平，切除多餘的部分，用叉子在底部戳一些小孔。

6. 入爐烘烤：將做好的撻殼放入烤盤，置於烤箱中層，上火170度，下火140度，烤15-18分鐘。

7. 烤好後取出晾涼，脫模放在一邊備用。

8. 接下來做焦糖夏威夷豆餡：先準備好各種材料。夏威夷豆也可以用喜歡的其他堅果代替。我用的夏威夷豆是烤熟的，可以即食。但是也要將夏威夷果和堅果等倒入烤盤裡鋪平，放入烤箱中層，用剛才烤撻殼的餘溫烘熱，這麼做的原因在小提示中會解釋。

9. 將麥芽糖漿和淡奶油在小鍋中攪勻，中小火加熱至80度，離火。

10. 另用一鍋倒入白砂糖和水，小火煮至淺焦糖色。

11. 煮成圖中的顏色，就是淺焦糖色

12. 倒入奶油麥芽糖漿和有鹽黃油攪勻，中小火煮至114度，離火。糖要熬到位，混合物溫度一定要煮夠，不然晾涼的內餡會粘手，不會變得硬脆。

13. 加入溫熱的夏威夷豆和堅果混合物，快速拌勻。不要加入涼的，會使焦糖奶油醬迅速降溫凝固，成坨就攪不勻了。

14. 組裝：趁熱將焦糖夏威夷豆餡用小勺舀到船型撻殼中，靜置冷卻，就做好了。

15. 完成了

16. 細節圖

17. 成品圖

18. 成品圖

小貼士

1.配方中的有鹽黃油可以用無鹽黃油+鹽攪勻來代替，撻殼中加入3克鹽，撻餡中加入1克即可。

2.在做餅乾或撻皮時，用叉子在底部戳孔是為了防止在烘烤時底部鼓起，影響撻殼容量。除了這個方法，也會在配方中新增杏仁粉、玉米澱粉、全麥粉等降低筋度，防止過度膨脹變形。

3.熬焦糖時最好使用銅鍋或厚底不鏽鋼鍋，不要用大鍋煮少量糖水，溫度不易控制，容易燒焦。可以一次煮多些，裝入瓶中儲存。

4.往焦糖裡拌入的食材必須是溫熱的，堅果類要烤香保溫。如果使用常溫或低溫食材，糖漿會迅速降溫凝固，無法充分拌勻。如果已經凝固了，可以稍稍加溫，一化開馬上離火攪勻，以免燒焦變苦味。

5.晾涼後的船型撻可以直接吃，餡料表面不粘手，也可以常溫密封儲存1-2周。

6. 原方中，韓國主廚將焦糖夏威夷豆餡填入撻殼後，還再入爐以上下火150度烤6-8分鐘，但是我試了一下，成品沒什麼差別，完全可以省略。