斯佩爾特全穀物粗粒小麥麵包

大家都在問這款糙糙的健康麵包。我也很喜歡，準備日後常做，這也是我生產以來做的第一個麵包。用斯佩爾特小麥自磨粉。保留一些粗粒感。所以建一個菜譜。因為當初沒想建菜譜，所以也沒有太多步驟圖。找了部分相似網路圖。
這是一個大面包，有1400g，水量88%，整型有點困難，第一次做大水量的朋友要慎入。做一個需要一個2700克的大膜具，做出來應該是像大吐司那麼高，但我這次用這個量分成了兩個700克的麵包。普通1000g吐司膜具就可以了。
做麵包以前先做一個硬一點的酵頭。大概50%-65%的水份。但這取決於你的發酵劑和麵粉，它會給你的麵包帶來很多味道。一個硬一點的酵頭似乎有助於緩和發酵，當混合成麵糰時，它往往有一個更多的發酵空間。
用塑料抹刀把所有的東西混合在一起，然後把它做成一個球，房到一個1/2升的玻璃罐裡。像這樣可以幫助我們觀察它什麼時候可以使用:成熟時產生的“圓頂”的會變平整。另外，你會看到側面有明顯的氣孔。如果你輕輕地戳一下頂部，氣體就會在壓力下很容易地釋放出來。準備在5小時後以25-26 C混入麵糰。

用料  

斯佩爾特全穀物粗粒小麥麵包的做法  

1. 上午10點做酵頭，的材料混合，像個檸檬的大小，放進玻璃瓶子。揉團後形狀大概如此，麵粉吸水性不同，可以根據自己的麵粉和天然酵母調節水分。
   

2. 下午3點混合主麵糰
   前一個半小時每30分鐘摺疊一次，最後一次摺疊完以後靜置發酵。最近的氣溫，我的房間裡28C，沒用發酵箱。三小時到三個半小時第一次發酵完畢
   （網路圖）
   

3. 大約6:00-6:30pm
   分割後摺疊，或直接摺疊整型
   （網路圖）

4. 上下對摺，轉90度再從上往下裹緊（網路圖）

5. 裹燕麥片（網路圖）

6. 放入膜具。（網路圖）
   做兩個的同理
   放入冰箱冷藏發酵7:30pm-7:45am（第二天）
   

7. 第二天8:30am開始烘烤
   預熱烤箱260度，不用石子，不需要製造蒸汽。預熱好烤箱以後，將溫度降到232C，放入麵包，烘烤30分鐘 將膜具轉180度再烘烤20分鐘。直到表面有顏色。
   
   

8. 喜歡上色再深一點的，可以在232C的溫度上增加15-20分鐘。