香噴噴的大米麵包

來源：美味食譜館 2.13W

大米麵包曾在日本風靡一時，據說這是一款獲獎的麵包。既然名聲在外，想必有它的特別之處。

加入大米粉（又叫粘米粉、秈米粉）的麵包，富有大米的香味，色澤偏紅，組織柔軟、斷口性好。眾所周知，大米麵包並不是完全由大米做的，只是加入了一定比例的粘米粉。粘米粉雖然含有7%左右的蛋白質，但缺少小麥中特有的麥谷蛋白，無法形成麵筋，因而無法幫助麵包膨脹。

因此，製作大米麵包需要用一定比例的高筋麵粉與米粉混合，比例大約在8：2，這個比例能讓麵包擁有大米的香味，但又不會妨礙麵筋的生成。當然，建議你選擇蛋白質含量較高（大於13%）的高筋麵粉。

目前很多食譜採用大米麵包預拌粉來製作大米麵包，這種預拌粉是商家已經調配好的，成分主要有大米粉、谷朊粉、白砂糖、脫脂奶粉、食鹽、植物油、澱粉、麥芽糖澱粉酶等。你只需要按照廠家給出的配方比例，比如加入預拌粉100%、鮮酵母1%、雞蛋13%、黃油13%、水54%，這樣就能完成麵糰的配比了。

使用預拌粉簡單好用，不用操心原料比例與含水量的問題。不過依然有很多朋友不喜歡用預拌粉，或者說想用更好的原材料，所以本配方用高筋麵粉與粘米粉來調配。米粉的吸水率比高筋麵粉還高一些，所以設計這款麵糰的含水量為：（全蛋液40克*0.75+牛奶220克*0.9）/340克＝67%。這樣高含水量可以讓麵包更柔軟，延緩老化的速度。如果將全部粘米粉與等重量的沸騰牛奶混合，將米粉製作成湯種，則可以進一步提高麵糰含水量，成品口感更軟。

由於加入了部分粘米粉，麵糰的麵筋受到了一定的減弱，所以麵糰在擀壓時彈性顯得弱一些，更容易延展與整形。整形方法可以靈活多變，比如製作成棍形、球形或者使用吐司盒，撒粉與割口則是錦上添花，使外形更加美觀。其實這款麵糰還可以加入適當比例的風味食材，比如芝麻、桂花、蔓越莓等，讓大米麵包的味道更有層次。

用料

高筋麵粉	260克
粘米粉	80克
耐高糖乾酵母	4克
細砂糖	30克
食鹽	4克
全蛋液	40克
牛奶	220克
無鹽黃油	20克

香噴噴的大米麵包的做法

【環境】室溫26度，溼度82%
【耗時】約3小時
【份量】8個，4-8人食用
【揉麵】低速2分，中速8分，加黃油，低速2分，中速3分
【發酵】一次發酵70分鐘，二次發酵30分鐘
【烘烤】烤箱下層，上下火190度，時長16分鐘
【儲存】常溫密封儲存3天，冷凍儲存1個月
在攪拌盆中加入高筋麵粉、粘米粉、糖、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下，然後加入牛奶和全蛋液，要根據你的麵粉吸水率靈活調整液體量。如果你的室溫較高，則使用冷藏牛奶與全蛋液，並且在攪拌盆上纏繞冰袋，這樣可以有效降低麵糰溫度。
開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘。
使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。
廚師機轉為中速（5檔）攪拌8分鐘，使麵糰筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。
停下廚師機檢查麵糰筋度，切出一小塊麵糰，如果能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵糰為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則需要適當延長揉麵時間。
加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使黃油均勻融入麵糰中，分散的面塊再次抱團。
廚師機轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵糰表面變得很光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。
停下廚師機檢查麵糰筋度，切出一小塊麵糰，如果能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麵糰為9成筋度左右，揉麵完成。由於加入了米粉，麵糰的筋度會比正常情況下弱一些。
測量麵糰溫度為28度，合適的面溫在26-28度，要注意控制面溫以免影響發酵速度。
將麵糰揉圓，放入抹了一層植物油的發酵盆中。
蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要藉助發酵箱或烤箱發酵，合適的溫度為28度，溼度為75%。
當面團發酵至體積變為2倍大，用手指插入不回彈不塌陷，並且表面出現一些氣泡，則說明一次發酵到位。如果回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。在當前環境下，我大約用了70分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的麵糰狀態為準。
在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵糰取出，光滑面朝下放置。
將麵糰均分為8等份，每份大約80克。儘量避免分割出太多小麵糰，以免影響麵筋完整性。
從四周向中心折入麵糰並按壓。
再翻轉過來揉圓。
靜置20分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風乾。
靜置時間到後，先將麵糰擀壓一遍。
再翻轉光滑面朝下，擀壓並拉伸為長15cm和寬10cm左右的長方形。接著壓薄面團的底邊。
將麵糰捲起，收口朝下壓緊，然後均勻擺放在烤盤中。
送入發酵箱進行二次發酵。
設定溫度為35度，溼度為80%。如果沒有發酵箱可藉助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與溼氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。
在麵糰快要發酵完成時，用210度預熱烤箱。當面團發酵至體積變為1.5倍大，用手指按壓緩慢回彈，則說明發酵到位，當前環境下我大約用了30分鐘。
用篩網在麵糰表面撒上少量高筋麵粉。
再用刀片劃出三條斜線，深度大約為5mm，動作要乾淨利落一些。
送入烤箱下層。
設定上下火190度，時長為16分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
烘烤時間到後，麵包表面上色明顯。
將麵包移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後放在晾網上充分冷卻。
大米麵包冷卻後會有微微縮皺，縱向切開能看到細膩的內部組織，口感柔軟且咬斷性較好。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

小貼士

常見問題

一、麵糰揉不出薄膜
原因分析：1.麵粉蛋白質含量不夠高；2.粘米粉比例太高；3.廚師機攪拌速度不夠
解決方法：1.採用蛋白質含量高的麵包粉；2.按照配方控制米粉的比例；3.揉麵後期要用廚師機的中速攪拌

二、麵糰割出花紋後塌陷
原因分析：二次發酵過度
解決方法：嚴格控制二次發酵的程度，避免過度發酵

三、二次發酵或烘烤後面團側翻
原因分析：1.整形時麵糰底邊沒有充分壓薄；2.捲起時收口沒有壓好
解決方法：1.充分壓薄面團底邊後再捲起；2.卷好麵糰後收口朝下放置，稍微壓緊

四、麵包成品體積較小
原因分析：1.麵糰筋度不夠；2.二次發酵的程度不夠
解決方法：1.將麵糰充分揉至九成筋度；2.適當延長二次發酵的時間

五、麵包出爐後塌陷明顯
原因分析：1.麵包烘烤不足；2.二次發酵過度
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.縮短二次發酵的時間