靈魂畫手的黑芝麻大理石戚風&香濃芝麻奶油

不知道大家還記不記得早些年有一本戚風名著，叫做《超Q潤戚風蛋糕》，伴隨著煙囪模一起由東洋而來，風靡了好一陣子。這本食譜的最大特點，是蛋白的用量達到蛋黃的四倍。通過增加蛋白來撐起戚風的蓬鬆，減少蛋黃來保持戚風的柔軟。食譜中液體量很大，做出來的戚風溼潤細膩，入口即化。
但是做過的蛋糕多了，會發現讓蛋糕柔軟、蓬鬆、溼潤、細膩的方法有很多，不一定非要用到蛋黃四倍量的蛋白才行。過多的蛋白會使蛋糕的口感更像梳乎釐，少了點質感。
不過這本書的理念還是阿青一直很喜歡的，其中有幾個配方是這麼多年來仍未被超越的經典，打算選幾個來和大家一起擼。
今天寫第一個，大理石黑芝麻戚風。
由於加入大量黑芝麻醬會使麵糊變沉重緊實，那麼配方原有的過於蓬鬆的特點剛剛好能被利用來平衡黑芝麻醬帶來的密實，我認為是這本書中最得宜的配方。
蛋黃蛋白1:4的麵糊比普通戚風麵糊稀很多，再要新增大量黑芝麻醬而保持支撐力，是有難度的。操作戚風不甚熟練的小夥伴記得先看小貼士，有提示調整方法，做好了你會發現一切都是值得的。
這是一款空口吃就很讚的戚風，糖量減到最少，做早餐毫無壓力。
近來迷上搭配芝麻奶油，香濃加倍。
嗯……還有，不會畫畫深為遺憾的阿青，得以靠這款大理石戚風做一次靈魂畫手啊哈哈哈哈😄

用料  

靈魂畫手的黑芝麻大理石戚風&香濃芝麻奶油的做法  

1. 食材準備好，低粉過篩2遍，蛋黃蛋白分別放入無水無油盆裡。蛋黃蛋白用量見小貼士。烤箱預熱170度，密封不佳容易散熱的烤箱預熱175度。

2. 蛋黃中加入細砂糖A，攪拌至砂糖融化。用手指捏取一點點蛋黃醬感受是否有砂糖顆粒。

3. 加入色拉油拌勻，加入牛奶拌勻。

4. 篩入已經過篩2遍的低粉（總共篩了3次對吧），用打蛋器滑Z字迅速拌至無顆粒狀。提起打蛋器如圖示順滑、有質感、連續地滴落。但不能為追求這個質感而過度攪拌，過猶不及。

5. 蛋白分三次加入細砂糖B，打至溼性發泡，關掉電動打蛋器，手持攪拌兩圈提起，盆裡和打蛋頭上的蛋白均呈彎鉤狀。

6. 取三分之一蛋白，與蛋黃糊混合均勻。攪拌手法，刮刀從中間切入，兜底撈起向外翻拌，同時轉動打蛋盆。

7. 麵糊倒入剩下的三分之二蛋白中，以同樣手法攪拌均勻。

8. 攪拌好的蛋糕糊感受一下。

9. 取三分之一到四分之一蛋糕糊，與事先攪勻的黑芝麻醬混合，攪拌手法同上。譜主一般取四分之一面糊。麵糊多好操作，不過顏色淡些，花紋大塊些。

10. 攪拌好的麵糊感受一下。這裡不太均勻沒關係，過度攪拌容易消泡。

11. 先將原味蛋糕糊倒入中空模具中。

12. 再倒入芝麻蛋糕糊，一圈都倒到，不要集中在某些部位，芝麻麵糊重，會下沉。

13. 用筷子上下撥幾下，讓內部兩種麵糊交錯。

14. 混合好的麵糊感受一下。譜主這次手軟了，沒敢太往下，成品芝麻麵糊比較集中靠上。

15. 提前預熱的烤箱170度烤40分鐘。出爐後倒扣至涼透。

16. 脫模用脫模刀（不心疼模具的用小刀也行）配合徒手。本譜成品柔軟，純徒手難度較大（脫模是譜主軟肋不要問了）。脫模刀不能直接切入到底，每次切入1釐米左右，貼著模具一點點刮一圈，重複至底部。脫煙囪部位可以先塗手壓，下半部分用脫模刀配合。底部脫模徒手就行。

17. 製作芝麻奶油（圖片所示為芝麻奶油+普通香提奶油）兩種方法：第一種把奶油配方中的材料倒在一起打發，優點是便捷，缺點是容易打不硬；第二種是淡奶油加糖打到六七分發（比做慕斯狀態硬一點），黑芝麻醬攪勻後倒入奶油繼續打至八分發。如果像我一樣裝瓶使用的話，第一種就行啦。不建議用來抹面裱花哈，當然你要是抹好裱好了告訴我一聲，我也去試試😁

小貼士

1、理論上三個蛋黃約50克，四個蛋白約160+克，新手請嚴格遵照食譜稱量，沒有把握的可以將蛋白減少至150克或更少，但不少於140克。熟練工蛋黃不少於35克，不大於50克，蛋白不少於140克，不大於160克即可。不足或超出區間做出的就不是本食譜輕盈細膩溼潤柔軟口感戚風了。不是不會成功，而是口感會不同。
2、糖量最少可減至40克，譜主口味偏淡，一般用45～50克。多一些無妨。