日式时蔬天妇罗‖かき揚げ（90%的人都不懂得正确的炸法）

所谓的かき揚げ，就是将几种蔬菜切成丝，放在一起，裹上一层面糊，经过油炸的一种食品。属于天妇罗的一种。五彩缤纷，外焦里嫩，不论是视觉上还是味觉上，都会让人得到大大的满足。换上季节的时蔬，又会让你的餐桌季节感十足。使用的都是冰箱里常备的食材，却在短时间内让它们得到如此华丽的大变身！做起来很简单省时，同时又可以做到节省。所以它做为一种家庭料理,深受日本国民的喜爱。
今天介绍的是来自一位94岁高龄的日本料理家的秘诀。看完之后一定受益匪浅（原来炸天妇罗还有这么多的讲究🤔）（🌸后边还附有天妇罗酱油的配方与具体做法）用这个方子炸出来的天妇罗，家里人都很喜欢吃。

用料  

日式时蔬天妇罗‖かき揚げ（90%的人都不懂得正确的炸法）的做法  

1. 将鸡蛋打在一个容器里，倒入150克凉水➕3块冰，充分搅拌均匀（🌸一定要将蛋清打散。没有冰块的话，可以事先将凉水在冰箱里冷藏）
   将120克低筋粉与30克淀粉到在一起，搅拌均匀后倒入蛋液里，用筷子进行搅拌（🌸不需要搅拌均匀，最好如图4一样，还能看到少量的面粉就可以了）
   （🌸天妇罗里的面粉如果面筋大的话，会影响它酥脆的口感。用凉水加冰块和不能将低筋粉搅拌过度，都是为了尽量减少面筋的发生）

2. 将洋葱剥皮洗净，切成丝。胡萝卜洗净，切成丝。豆苗切成4～5厘米长的小段，放进一把虾皮。

3. 放入3～4大勺低筋粉。

4. 用手轻轻地将蔬菜上下翻动，沾上一层薄薄的面粉。（🌸时蔬裹上一层干面粉，是为了防止在炸制过程中，蔬菜与面糊分离）

5. 将步骤1的面糊倒进蔬菜里，轻轻地搅拌均匀，使蔬菜裹上面糊。

6. 锅里倒油，油烧热后用筷子蘸少量的面糊滴入到油里。如果面糊很快就浮到油面上，而且周围产生很多小泡的话，说明油温已经达到170度了。（🌸一定量的油，可以避免食材在下锅后油温突然下降，从而影响酥脆的口感）

7. 将蔬菜盛入炒菜用的勺子里（🌸不要装得过满。菜量是炒勺的0.8倍或者一平勺左右。而且勺底不要有太多的面糊。如果勺底的面糊过多，在炸制过程中，天妇罗的中间不容易炸熟，也影响了酥脆的口感。）

8. 将炒勺的底部贴近油面，一手将炒勺倾斜，另一手用筷子将食材拨进油里（🌸千万不要让热油流进炒勺里。否则勺底残留的面糊遇到热油之后一下子会变得很粘，影响后面的操作。）

9. 刚放进油里的食材不要急着用筷子翻动，等到它定型变硬之后再翻面。（如果食材进油锅之后很快就散开了，说明面粉放少了，需要加入适量的面粉和水之后再炸制。）

10. 当两面炸至变色后，捞出控油。

11. 五彩缤纷，外酥里嫩，好吃不油腻。
    可以蘸天妇罗酱油或者在上面撒上适量的盐面食用。日本人喜欢把这种天妇罗放在过水面条或者米饭上，浇上天妇罗酱油食用 。

12. 接下来做一个天妇罗酱油。这些是使用的食材。

13. 用一块攥干水分的纱布（厨房纸可）擦去昆布表面上的污垢。放入凉水中泡30分钟。小火煮昆布，在水将要沸腾之前取出昆布。水沸腾之后关火，放入鲣鱼花。

14. 再一次开火🔥，当水沸腾后，立刻关火。用细眼笊篱将鲣鱼花捞出去或者用纱布将高汤过滤一下。在一个锅里倒入味啉和生抽，煮开之后关火。取出200克高汤，与味啉和生抽混在一起（🌸可以根据自己的口味，对生抽和高汤的量进行调整）剩下的高汤可以做味噌汤等。
    

小贴士

这些都是我以前失败的经验，把它们总结出来供参考！
1为了尽量减少面筋的发生，一定要使用冰水。
2.在搅拌面粉时不要搅拌过度，这也是为了防止面筋的发生，保证酥脆口感的关键。（面筋多的天妇罗，有一种吃炸死面团的口感）
3.一次不能炸得过多（如果使用的是小锅的话，一次只能炸1－2个），不然油温上不来，也会影响成品的口感。
4.勺底面糊过多，中间不易炸熟，也是影响口感的原因之一。
5.可以根据自己的喜好，使用其他的蔬菜，比如牛蒡、红薯、南瓜、春菊等。