红豆水羊羹（羊羹一定要用寒天！！！）

首先重要的事情说三遍！做羊羹一定要用寒天！做羊羹一定要用寒天！做羊羹一定要用寒天！不能用吉利丁！不能用白凉粉！不能用果冻粉！不能用马蹄粉！只能用寒天！寒天！寒天！

好了，咆哮完毕……寒天是红藻破壁技术的萃取物，日本叫“寒天”，国内叫“琼脂”，也有叫“洋菜”的。做羊羹可以用粉状寒天，也可以用棒状寒天或条状寒天。棒状或条状寒天要提前用水泡发，这里我用的是粉状的，粉状寒天无需泡发可直接使用，非常方便。用寒天当凝固剂做出来的羊羹口感和其他什么吉利丁做的口感完全不同，有些东西只有用固定的一些食材做出来才是那个味儿。所以同学们，不要再问可不可以用其他什么东西来代替寒天了好么？

用料  

红豆水羊羹（羊羹一定要用寒天！！！）的做法  

1. 将寒天粉、盐和细砂糖混合均匀，这样寒天粉在入水后不易结块，寒天粉的用量根据不同品牌包装上的粉水比调整，用琼脂条或寒天棒的要提前用水泡发，不要怀疑配方中的寒天用量，没写错，只用一点点就能凝固；

2. 冷水入锅，不要开火，把混合均匀的寒天粉、盐和细砂糖倒入水中搅拌至混合物半融化，然后再开火加热，用热水的话寒天粉容易结块，寒天要煮至95℃以上才能激发凝固力，所以水一定要煮至沸腾；

3. 当水煮至沸腾，细砂糖、寒天粉和盐完全融化后，加入市售的水性红豆沙，一边煮一边搅拌直至红豆沙完全溶于水中，这里我用的是“京日”的水性红豆沙，一般市售红豆沙均含糖，所以羊羹的甜度根据个人口味调整，也可以不加配方中的糖；

4. 红豆沙完全溶于水中后过筛，然后将红豆沙隔水降温至45-47℃，寒天的凝点大约在40℃左右，所以温度不能降得太低；

5. 将变浓稠的红豆沙液倒入喜欢的模具中，然后放入冰箱冷藏至凝固即可享用了，这里我用的是约50ml的竹筒模具，用了箬竹叶给模具封口；

6. 下面来制作冰抹茶，将抹茶粉过筛，先加入15ml热水，用茶筅把抹茶与水混合均匀，然后再加入15ml水用茶筅将抹茶打出气泡后备用，抹茶我用的是北川半兵卫的“后昔”；

7. 杯中加入60g冰块和60ml矿泉水做成冰水，然后倒入打好的抹茶即可。

小贴士

1、再次强调寒天不可替代，不能用吉利丁，不能用白凉粉，不能用果冻粉，不能用马蹄粉；
2、水性红豆沙由水、红豆沙和糖组成，不含油，与做月饼蛋黄酥等点心用的油性红豆沙不同，不要买错；
3、将红豆沙隔水降温这一步是为了防止红豆沙与水分层，寒天的凝点很高，所以红豆沙的温度也不可过低，以免羊羹还未入模就凝固了。