葡萄干酵母液（天然酵母）

温度低的日子制作天然酵母需要更多的耐心。从葡萄干泡水里到马上能制作面包这个周期太长了，得佛系。
配料里的量有点多，最终制作酵头我只用了50g，多下来的可以直接用来来制作包子馒头的。也可以根据自己情况按比率减少。
葡萄干酵母液制作时间较长，嫌麻烦可以试试鲁邦种

用料  

葡萄干酵母液（天然酵母）的做法  

1. 第一天，温度最高没超过20℃，最低8℃。
   容器洗干净擦干，酒精棉里外擦一圈，这段时间家家户户酒精是不会少的，比开水消毒便捷还不容易烫到。室温放着吧，有太阳就放窗口晒晒，低温天太阳也没多少力度，晒不坏。
   

2. 第四天，没错，前面三天一直一动不动，还以为温度低不行了，每天打开罐子换换气放着不用管，每天太阳晒晒，非常佛系，结果第四天早上起来就看到这样了，惊喜。试过每天阴雨的日子制作，这个周期会长两天，更加需要耐心等待。

3. 第五天，早上开始有稍微大一点的泡泡了，跟汽水似的有小泡泡往上冒。

4. 第五天徬晚，泡泡多起来了，继续开盖换换气。

5. 小气泡不停往上冒。这瓶用的是厨房净水器出来的水加在葡萄藤上自然风干再整条剪下来包装的纯天然葡萄干。

6. 第六天，今天杭州11-21度，中午摇晃后没多少气泡了，液体变的比较混浊，浓郁的酒香，可以过滤后移入冰箱冷藏。过滤工具容器依旧需要消毒。

7. 过滤后放冰箱，酵母液制作好了取一部分养罐种液，做面包、包子、馒头、发糕等等。差不多能放两周左右。

8. 制作酵头：
   第一天，找个大容器，至少要容的下酵头发酵涨大三四倍的体积的，洗干净消毒，高筋粉：酵母液1：1混合，室温发酵到两倍大，放冰箱冷藏一晚上。
   第二天，拿出回温一小时后加入第一天的酵种：高筋粉：纯净水（净水器出来的自来水）1：1：1，室温发到了两倍大，再入冰箱一晚上。（图是第二天）
   第三天，拿出回温一小时加酵种：高粉：水1：1：1。发酵到两倍大，21℃的天气大概三小时，酵头起泡就可以用了，冷藏一晚第二天使用更好。
   如果没有发到两倍大，补救措施是倒掉一部分，剩余酵头按照水：粉：酵头=1：1：1再发一次到至少两倍大。
   酵头三天内会保持活力，如果过了三天或者用了一部分了，就要继续喂养酵头。
   继续养就按照酵头：面粉：水=1：1：1比例发到至少两倍大冷藏，3天喂养一次。
   短时间不用可以冷冻，用之前提早三天拿出来自然解冻，再喂养。
   每次喂养越喂越多，但是还不到能烤面包的程度咋办呢？丢掉一部分，或者用来做包子馒头。
   

9. 每次越喂越多，拿来蒸馒头非常棒。

10. 酵头起泡的样子。

11. 图片来自《面包》这本书。书上采用发酵箱人为提高环境温度，制作时间缩短很多，酵头制作我是采用《学徒面包师》上的方式，原理讲的比较清楚。两者制作酵头方式差别不大，只要喂养的水粉能使酵头体积增加超过一倍即可。

小贴士

葡萄干需要纯天然无添加的，不用洗，表面含糖分跟天然野生酵母。