葡萄干天然酵母 酵种及酵头

葡萄干酵种 是参照 《浅草漫步 遇见粉花面包店》
酵头培育及续养是参照 《学徒面包师》

用料  

葡萄干天然酵母 酵种及酵头的做法  

1. 葡萄干1/2或1/3瓶子 加水至8分满。瓶子使用前消毒。
   Day1 如图

2. Day2 我加了点水 感觉开始不够 葡萄基本泡发了。
   我用的两个品种同时来 左边黑加仑 右边树上黄 结果是树上黄明显进程快很多。
   每天需摇晃2-3次 开盖放气一次。

3. Day3 树上黄开始出现气泡 并且部分葡萄上浮。
   还是摇晃并且开盖一次。
   看气泡上升的过程蛮有趣的！

4. Day4 葡萄全部上浮 开盖的时候回听到 嘭 的一声 还有气泡的呲呲 跟气泡水儿似得。
   此时取部分制作酵头。
   并且这会的种液是可以直接做面包的 果味重 发酵力也不错~
   用不完的冰箱可以冰箱保存。
   《浅草》书里是会继续添加葡萄和水直接继续喂养种液 书中的方子也都是用种液直接制作的。

5. 但是更多的面包书会选择制作成酵头 并且持续用面粉及水喂养。
   我这里用了200g面粉+200g种液。有点多其实。

6. 室温6小时可发至起泡
   《学徒》中说 此时就可以使用 但是冷藏一夜风味更佳。
   我试过此时直接做面包 完全没问题。
   至此酵头也算制作完成了。
   后续喂养：
   酵头可以在3天内保持活力。4-7天后面团松弛。
   可3天左右喂养一次。喂养至原酵头的1-4倍重都是可以。喂养比例1：1（面粉：水）。喂养量越大发酵时间越长。

小贴士

《学徒》提及另一种喂养方法是肉眼估算。只要发泡酵头体积能增至1-3倍大就能保证主教头的健康。
So酵母并不是那么脆弱 三天喂养也不是绝对值 主要看发酵的程度。
用面粉和水喂养时会稀释面团中的酵母菌和细菌 酵母菌发酵快 恢复浓度的速度大于细菌 细菌会在第2-3天赶上。只要在细菌彻底打败酵母前喂上 救活酵母菌 那么酵头总还是能存活下去的。