“两头翘”大汤黄鱼

“两头翘”是浙江人对黄鱼的至高褒奖，鱼足够大，装在盆中才能头尾翘起。
浙北地区，每个县市都有腌制芥菜的独门秘方，宁波人的“咸齑”，杭州人的“雪里蕻”，绍兴人的“咸菜”，萧山人的“倒笃菜”，谁都说自己家乡的配方独树一帜。
这两种食材是浙江人心中海洋和陆地的鲜味担当，可以今天我们就用它们来做一道靠海的浙江人都会如数家珍的名菜“大汤黄鱼”。

用料  

“两头翘”大汤黄鱼的做法  

1. 大黄鱼一条，去鳞，撕掉头皮。

2. 在泄殖孔前1cm的位置切一刀，切断内脏。

3. 用一对筷子从口塞进，压住鱼鳃，伸进鱼腹。用力转三圈，把内脏连着鱼鳃一起拽出来。（画面血腥不展示了）再从鱼嘴冲水洗去血水。

4. 在鱼身上切一字花刀。鱼鳔记得摘出来，宁波舟山人吃黄鱼，没有这个连单都不会买。

5. 冬笋切片，姜切丝，肥膘切条备用。

6. 猪油化开润锅，小火煸肥膘出油脂。

7. 往油中撒一小撮盐，把鱼擦干以后下锅煎。煎1分钟翻面，再煎1分钟。煎出焦壳。

8. 沿锅边喷一圈绍兴花雕。一不小心把酒精点着了。

9. 加入没过鱼身的开水大火煮开。只有开水和猪油的配合才能让鱼汤奶白醇厚。

10. 加入姜丝，笋片，雪菜。中火焖煮。

11. 加入盐6克。糖1克。胡椒粉1克。撇去浮沫，盖盖中火煮10分钟。
    ⚠️这里建议根据咸淡酌情加盐。汤头可以偏咸一点。

12. 开盖，加葱段，大火30秒激发葱的香味。装盘出锅。
    鲜得眉毛都要鲜掉。